Enter your email Address

Cocinando Entre Olivos

  • Inicio
  • Recetas
    • De la A a la Z
    • Tapas y AperitivosTapas y Aperitivos
    • VerdurasEnsaladas y Verduras
    • Arroz y PastaArroz y Pasta
    • CucharaPlatos de Cuchara
    • Pescados y MariscosPescados y Mariscos
    • CarnesCarne
    • Postres y DulcesPostres y Dulces
    • Bizcochos y TartasBizcochos y Tartas
    • Cocina de JaénCocina de Jaén
    • Para NiñosCocina para Niños
    • Sin GlutenSin Gluten
    • Recetas de NavidadRecetas de Navidad
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
    • Conociendo el AOVE
    • Probando AOVE
    • Recetas con AOVE
  • Noticias y GastroEventos
  • Sitios que me gustan
  • Quién soy
  • Contacto

¿Cuáles son los Platos más típicos de Jaén?

por Ana María Gutiérrez García / miércoles, 19 febrero 2020 / Publicado en Cocina de Jaén
Platos típicos de Jaén

Platos típicos de Jaén

Hace poco os pedí vuestra colaboración para que rellenaseis la Encuesta para conocer Cuáles son los platos más típicos de Andalucía que pusieron en marcha la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Poco a poco se van conociendo los resultados, la semana pasada se presentaron en Jaén los resultados sobre Jaén.

Tuve el enorme privilegio de poder participar en esta presentación, moderada por José Gárate y el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, quien presentí su libro “Cocina, Recreación, Gastrosofía y otros muchos Mánfanos y Tráfagos”, además de algunos de  los más grandes profesionales de la cocina de Jaén como Juan Carlos Trujillo de Canela en Rama de Linares,  Juan Pablo Gamez  de Los Sentidos de Linares , Montse De La Torre de La Cantina La Estación de Úbeda, Pedrito Sanchez de Bagá, Marcos Reguera y Yaya Jaque Colomo de Cerro Puerta y Juanjo Mesa Leon de La Alcuza de Pegalajar. Cada uno hablamos de alguno de los platos.

Presentación encuesta AAGT PlaTOS jAÉN

Marcos Reguera, comendador de la Academia en Jaén fue quien presentó los resultados de la Encuesta sobre los Platos típicos de Jaén.  De entre todos los platos propuestos, representaban a zonas de toda la provincia, el más popular de todos con diferencia es la Pipirrana, la de Jaén-Jaén, ya que en la provincia se hacen otras pipirranas con algunas diferencias. Personalmente estoy más que de acuerdo y es que creo que es el plato que más nos representa y que más cocinamos en las casas, en verano no puede faltar una buena pipirrana en las reuniones con amigos o con la familia, siempre hecha en el dornillo de madera donde se sirve también, con los tomates y pimientos de la huerta y bastante aceite de oliva virgen extra, picual, además creo que es mi plato favorito por encima de todos, por eso lo escogí como portada de mi libro.

Ahora lo que hay que hacer es  desgranar  “la pipirrana”, para confeccionar una receta patrón y para ello se pone en marcha una nueva encuesta, que todos podéis rellenar : https://tinyurl.com/pipirrana

Platos típicos de Jaén

Los platos más típicos de Jaén por orden son:

1. Pipirrana de Jaén Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su singularidad es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra.  Se sirve en un dornillo de madera bien fresquita, hay que dejarla reposar unas horas para que todos los sabores se integren,  se toma con cuchara y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.

 

Pipirrana de Jaén receta

2. Andrajos. Los andrajos son un plato de cuchara tradicional de la zona Sierra Mágina, Úbeda…Encontramos Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz. En Cuaresma se hacían los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, hoy se hacen durante todo el año, se suelen enriquecer con gambas y almejas. Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre.

3.Espinacas esparragadas. Este plato parece que tiene su origen en la serranía jiennense, se pueden hacer de la misma forma los espárragos verdes, los cardillos o las habicholillas o judías verdes por citar otras verduras. Cocinadas así las espinacas se transforman en un bocado delicioso, quedan muy suaves y con un sabor exquisito, el toque de la cáscara de naranja es fundamental, se suelen servir acompañadas de unos picatostes , pan frito en aceite de oliva virgen extra.

Espinacas esparragadas Jaén receta www.cocinandoentreolivos.com (2)

4. Ajoatao. Es una elaboración tradicional  de la cocina serrana de la Sierra de Segura, aunque suele prepararse en muchos pueblos de la provincia de Jaén. El Ajoatao o Ajo atao es un puré o una crema elaborada con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsionada con aceite de oliva virgen extra. Se sirve acompañando carnes a la brasa como cordero segureño o untada sobre pan tostado. Hay multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero.

 

Existe otra versión, el Ajoatao a la antigua, que se hace sin patata, se utiliza la miga del pan, la corteza nos sirve a modo de cuchara para comérnoslo.

Receta de Ajoatao tradicional Sierra de Segura

5. Perdiz en escabeche. El escabeche, técnica antigua para conservar los alimentos  es muy tradicional en Jaén, el de perdiz o el de trucha son los más habituales, aunque en mi casa se hace mucho la Sopa de escabeche de boquerones Y lo mejor de hacer perdiz en escabeche es elaborar luego el paté de perdiz, otro de los platos tradicionales de Jaén.

Perdiz en escabeche

6. Choto al ajillo.  Un plato muy sencillo y fácil de hacer que queda riquísimo, yo lo hago siguiendo la receta de mi bisabuela Ana y en unos días compartiré con vosotros la receta. Mientras os dejo la del cordero segureño al ajillo pastor.

Choto al ajillo Jaén

7. Bacalao a la baezana. Plato tradicional de la Cocina de Baeza, una vez enharinado y frito el pescado se cocina  una salsa de cebolla, ajo, pimiento, guisantes y piñones.  Es un plato típico de la Cuaresma al igual que la Cazuela Baezana.

Bacalao a la baezana Receta www.cocinandoentreolivos.com (3)

8. Pollo a la Secretaria.Se trata de un guiso de pollo que surgió por un “error” y que con el tiempo se ha convertido en uno de los platos tradicionales del municipio jiennense de Alcalá la Real, un pueblo de la Sierra Sur de Jaén.

Pollo a la secretaria

9. Remojón de naranja y bacalao. Esta ensalada de invierno es muy típica de Jaén y también de Granada. Se elabora con naranjas y el bacalao en salazón que es uno de los productos estrella de la Cocina de Jaén, y es que al ser una ciudad de interior el bacalao es el pescado que más había.

Remojon-de-naranja-y-bacalao-(13)

10. Galianos con conejo.Este es un plato tradicional de la Sierra de Segura, un plato de cuchara con ingredientes muy sencillos, fácil de elaborar y que está delicioso. Los galianos se suelen hacer con conejo, liebre, pollo o perdiz, tras cocer la carne, esta se deshuesa y se deshace, se rehoga con un sofrito de ajos y tomate y se añaden las galianeras , unas tortas de pan ácimo, sin levadura que se hace con harina, agua y sal que antiguamente se hacían directamente en el fuego, que aún se encuentran en algunos hornos

Galianos con conejo Sierra Segura www.cocinandoentreolivos.com (20)

11. RinRan, un plato típico de la Sierra de Cazorla, aunque también se elabora en otras zonas con algunas diferencias. Es un plato contundente que tomaban los jornaleros en el campo, se toma frío y puede servirse como tapa o aperitivo o como entrada.

Rin Ran Cazorla

12. Violetes. Se trata de un plato típico de Porcuna, al igual que la Gallina en leche, Se trata de un relleno de carne picada y jamón con huevo que se envuelve con obleas, después de empanan y por último se fríen.  Son muy fáciles de hacer aunque un poco laboriosas y están riquísimas.

Receta de Violetes de Porcuna Jaén

Este es sólo un ranking de algunos platos típicos de Jaén, a mí me faltan muchos….Ochíos, los ochíos dulces de Jaén y los ochíos de pimentón de la Loma, el Lomo de orza,  Potaje de habas secas y berenjenas, la Gachamiga, las Berenjenas en vinagre, las Aceitunas de cornezuelo aliñadas, el Carrueco, el Encebollao de bacalao, el Cascaflote de Marmolejo, la Pipirrana de Pintahuevos de Guarromán,  la carne a la suegra, las Gachas de los Santos,   los Almendrados de Mágina, la Gallina en leche,   los Papajotes o barriguillas  , el Alfajor….y no sigo que son muchos.

Por cierto aprovecho para preguntaros cuál es vuestro plato favorito de Jaén y qué plato echáis vosotros de menos, si hay alguno que falte decidme para que lo haga.

Y si podéis por favor contestad a la encuesta sobre la Pipirrana de Jaén, muchas gracias.

image_printImprimir
Etiquetado con: Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Cocina andaluza, Cocina de Jaén

Sobre Ana María Gutiérrez García

Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".

Otros artículos que pueden interesarte...

Receta de Ajoatao de Jaén
Ajoatao de Jaén, receta de la Sierra de Segura
Alfajor de batata y almendra. Receta paso a paso
www.cocinandoentreolivos.com
Huevos Nevados o Huevos Moles, receta tradicional de Jaén

7 Comentarios en “ ¿Cuáles son los Platos más típicos de Jaén?”

  1. Gemeladas dice:Responder
    19 febrero, 2020 a las 9:17 am

    ¡Qué ricos! conozco a Montse de La Cantina, comer en su restaurante es una pasada.
    Besos.

    Gemeladas

    1. Ana María Gutiérrez García dice:Responder
      19 febrero, 2020 a las 11:42 am

      Montse es genial y su restaurante fantástico 🙂

  2. JESUS LOPEZ ORTEGA dice:Responder
    20 febrero, 2020 a las 12:14 am

    Muchas gracias ANA MARÍA por tu trabajo y por compartir tus conocimientos y experiencia en la cocina y la gastronomía. Cada día observo como vas ganando enteros en este apasionante mundillo. Personalmente considero que sienpre sueles dar en la diana del interés gastronómico desde la perspectiva de la pertinencia, el rigor y la sencillez informativa facilitando su puesta en práctica. Felicidades y mucho ánimo para seguir en la mejor senda gastronómica. Saludos cordiales

    1. Ana María Gutiérrez García dice:Responder
      20 febrero, 2020 a las 10:02 am

      Muchísimas gracias por tus palabra Jesús, me animan a seguir con este trabajo e intentar mejorar cada día, hoy lo hago con una gran sonrisa 🙂

  3. JESUS LOPEZ ORTEGA dice:Responder
    20 febrero, 2020 a las 6:45 pm

    Muchas gracias a ti. Cada día me nutro con tus conocimientos y tus recetas. Tenía muchas ganas de aprender a hacer los “Espárragos esparragados” y, ahora que es tiempo de espárragos y los corto todos los días en el campo (en este caso no son de Huétor Tajar, sino de la Dehesa extremeña, en Mérida), esta receta me ha venido de lujo. La aplicaré también a las Espinacas, como todas las demás que son mi fuente principal para cocinar y aprender con ellas.

    Te reitero mi reconocimiento y mi gratitud. Un beso.

  4. Elena dice:Responder
    20 febrero, 2020 a las 6:55 pm

    Hola Ana. Mi plato favorito son los andrajos sin lugar a dudas. En mi casa siempre se han tomado con andrajos frescos incorporados al guiso y como postre andrajos fritos en aceite de oliva espolvoreados con azúcar. Son una delicia. He echado en falta los panecillos con leche, pero sinceramente no sé si forman parte de la gastronomía de Jaén. Yo soy de Huelma y mi abuela siempre los ha hecho. Felicitaciones por la gran labor que haces. Me encanta tu blog.

  5. Lucía dice:Responder
    7 enero, 2021 a las 3:21 pm

    Me encantan las recetas que has puesto, yo soy de Jaén, me gustaría que pusieras la receta de la morcilla blanca la que lleva almendra, me encanta hacer estas recetas, muchas gracias.

Deja un comentario Cancelar respuesta

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Libro “Cocinando entre Olivos”. A la venta en todas las librerías.

Libro Cocinando entre Olivos

De la A a la Z

  • Índice alfabético de recetas

¡Suscríbete al blog!

Introduce tu correo electrónico para suscribirte a este blog y recibir avisos de nuevas entradas.

Busca tu receta

Cocinando entre olivos

Recetas más cocinadas

  • Tortas de Inés Rosales con sobrasada y queso con miel de caña
    Tortas de Inés Rosales con sobrasada y queso con miel de caña
  • Arroz con leche, muy cremoso.
    Arroz con leche, muy cremoso.
  • Magdalenas de nata con pepitas de chocolate
    Magdalenas de nata con pepitas de chocolate
  • Buñuelos de patata y bacalao típicos de Portugal
    Buñuelos de patata y bacalao típicos de Portugal
  • Tarta de manzana en crepes sorpresa
    Tarta de manzana en crepes sorpresa

Recetas más recientes

  • Arroz con leche

    Arroz con leche, muy cremoso.

  • Tortas de Inés Rosales con sobrasada y queso con miel de caña

  • Magdalenas de nata con pepitas de chocolate

    Magdalenas de nata con pepitas de chocolate

  • Buñuelos de patata y bacalao portugueses

    Buñuelos de patata y bacalao típicos de Portugal

  • Galletas de turrón

    Galletas de turrón. ¡Irresistibles!

Cocinando entre olivos

Recetas por Categoría.

  • Tapas y AperitivosTapas y Aperitivos
  • VerdurasEnsaladas y Verduras
  • Arroz y PastaArroz y Pasta
  • CucharaPlatos de Cuchara
  • Pescados y MariscosPescados y Mariscos
  • CarnesCarne
  • Postres y DulcesPostres y Dulces
  • Bizcochos y TartasBizcochos y Tartas
  • Cocina de JaénCocina de Jaén
  • Para NiñosCocina para Niños
  • Sin GlutenSin Gluten

Archivos

Cocinando entre olivos

Categorías

Cocinando entre olivos
Cocinamos con Aceite de Oliva Virgen Extra

Cocinamos con Aceite de Oliva Virgen Extra

Cocinando entre olivos
Mejor Bloguero de cocina 09 CanalCocina.es

Mejor Bloguero de cocina 09 CanalCocina.es

Comida a Domicilio

Cocinando entre olivos

Cocinamos con AOVE

Aceite de Oliva Virgen Extra

Licencia Creative Commons

Licencia Creative Commons

Licenciado bajo Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 Unported License)
Cocinando entre olivos

Cocinando entre olivos  | Idea original de Ana María Gutiérrez.
Diseño de Maite Martín | Desarrollado por ChipWeb.es

Cocinando entre olivos
  • Aviso Legal
  • Política de Privacidad
  • Política de Cookies

Facebook

41933
Seguidores

Twitter

13.800
Seguidores

Instagram

9017
seguidores

Pinterest

2400
seguidores

Youtube

566
suscriptores
SUBIR
Pues sí, este sitio también utiliza cookies, pero queremos que estés seguro de tu privacidad.
Utilizamos cookies en nuestro sitio web para tratar de brindarte la mejor experiencia de navegación posible, recordando tus preferencias y visitas repetidas. Al hacer clic en "Aceptar", aceptas el uso de TODAS las cookies. Sin embargo, puede visitar la Configuración de cookies para proporcionar un consentimiento controlado.
Más informaciónAceptar todasConfiguraciónRechazar
Cookies

Información básica sobre cookies

Cuando visitas una web, ésta puede guardar y acceder a pequeños archivos de información que se almacenan en tu navegador, principalmente en forma de cookies. Esta información puede ser sobre ti, tus preferencias o el dispositivo con el que navegas y se utiliza principalmente para lograr que el sitio funcione correctamente. La información que se guarda no te identifica de forma directa, sino que se usa más bien para brindarte una experiencia web más personalizada y óptima. No obstante, como respetamos tu privacidad, puedes excluir algunos tipos de cookies. Puedes hacer clic en las diferentes categorías para obtener más información y cambiar nuestra configuración predeterminada. Sin embargo, si bloqueas algunos tipos de cookies, tu experiencia de uso en el sitio se puede ver afectada y también los servicios que podemos ofrecerte. Más información
Necesarias
Siempre habilitado

Las cookies necesarias son absolutamente esenciales para que el sitio web funcione correctamente. Esta categoría sólo incluye las cookies que garantizan las funcionalidades básicas y las características de seguridad del sitio web. Estas cookies no almacenan ninguna información personal.

Preferencias

Las cookies de preferencia se utilizan para almacenar las preferencias de los usuarios con el fin de proporcionar contenido personalizado y conveniente para los usuarios, como el idioma del sitio web o la ubicación del visitante.

Rendimiento

Las cookies de rendimiento se utilizan para comprender y analizar los principales índices de rendimiento del sitio web, lo que ayuda a ofrecer una mejor experiencia de usuario a los visitantes.

No necesarias

Cualquier cookie que no sea particularmente necesaria para el funcionamiento del sitio web y que se utilice específicamente para recoger datos personales del usuario a través de análisis, anuncios, otros contenidos incrustados se denominan cookies no necesarias. Es obligatorio obtener el consentimiento del usuario antes de ejecutar estas cookies en su sitio web.

Analíticas

Las cookies analíticas se utilizan para comprender cómo los visitantes interactúan con el sitio web. Estas cookies ayudan a proporcionar información sobre la métrica del número de visitantes, la tasa de rebote, la fuente de tráfico, etc.

Anuncios

Las cookies de publicidad se utilizan para proporcionar a los visitantes anuncios y campañas de marketing relevantes. Estas cookies rastrean a los visitantes a través de los sitios web y recopilan información para proporcionar anuncios personalizados.

No definidas

Cookies que aún no han sido categorizadas por el sistema o están en proceso.

Funcionales

Las cookies funcionales ayudan a realizar ciertas funcionalidades como compartir el contenido del sitio web en las plataformas de medios sociales, recopilar comentarios y otras características de terceros.

Guardar y aceptar