Cómo hacer paté de perdiz casero. Receta paso a paso.

 

Hoy os traigo una receta muy especial, la del Paté de perdiz. Un paté que en mi familia siempre está presente en cualquier celebración y es que en Jaén hay un paté de perdiz que es una delicia, el de la Real Carolina, que se suele servir con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra por encima. Siempre he intentado buscar una receta parecida, nunca había conseguido uno que me gustará.
Pero un día en una comida en La Laguna, una Escuela de Hostelería en la que se han formado muchos de los grandes profesionales con los que contamos en Jaén, nos pusieron un paté de perdiz delicioso, y aquella vez nos mandaron la receta, mi amiga Begoña  lo preparó y publicó pero a mí se me quedó en pendientes, pero este año lo volvió a preparar para su cumpleaños y a pesar de la maravillosa merienda que preparó, ¡había 8 tartas!, se tiene que notar que es de Bilbao, habría comido sólo bollos de mantequilla y paté de perdiz ¡qué delicia!, así que me prometí a mi misma que este año en Navidad el paté de perdiz era casero.
Tengo que deciros que fue un éxito total en Navidad, nos ha gustado mucho a todos,  a partir de ahora lo haré siempre, es un paté muy delicado y suave, esta receta se queda como una de las favoritas y fijas en mi recetario. Animaros a preparar en casa las perdices en escabeche y luego haced este paté de perdiz, merece la pena.
Os dejo con la receta para preparar un delicioso paté de perdiz casero.

Como hacer paté de perdiz casero. Receta paso a paso.
Ingredientes*
  • 2 perdices en escabeche
  • 1 cebolla
  • 1 manzana reineta
  • 1 plátano pequeño o medio grande.
  • 4 champiñones
  • 200 gr de higaditos de pollo, ya limpios
  • 100 gr de tocino ibérico
  • 100 ml de vino de Oporto
  • Pimienta negra
  • 6 bayas de Enebro
  • 2 cucharadas del escabeche de las perdices
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1 huevo
  • 200 ml de nata líquida para montar
  • Grasa de oca
*Como podéis ver por las imágenes yo dupliqué las cantidades.
Elaboración
Preparamos las perdices en escabeche un par de día antes. En esta entrada os explico cómo preparar perdices en escabeche.
Limpiamos las perdices, sacando toda la carne y dejando la piel y los huesos. Reservamos.
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Pelamos la cebolla, la cortamos en trozos y la ponemos en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra.
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Mientras la cebolla se va cocinando, preparamos los champiñones, el tocino, la manzana y el plátano.
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Una vez que la cebolla comienza a dorarse incorporamos los champiñones troceados
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La manzana picada
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El tocino
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Y el plátano
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Dejamos que se cocine todo unos minutos e incorporamos los higaditos de pollo, limpios. Si los utilizáis ecológicos mucho mejor, los de Tamujal ideales, sin antibióticos ni hormonas ni nada que no deben tener.
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Y la carne de perdiz.
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Añadimos el oporto.
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Las bayas de enebro.
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Este es el que tengo
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Un par de cucharadas del escabeche, un poco de sal y de pimienta negra recién molida.
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Dejamos que se cocine todo unos diez minutos.
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Cuando ya está todo, dejamos que se enfríe un poco y lo trituramos muy bien, yo lo he hecho con la Thermomix, pero podéis hacerlo con la batidora y luego pasarlo por un chino para que quede muy fino.
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Como hice mucha cantidad, no cabía todo en la Thermomix, así que lo trituré en varias veces y lo puse en un recipiente.
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Batimos los huevos y mezclamos con la nata líquida.
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Y lo añadimos a la mezcla anterior.
Batimos muy bien para que se mezcle todo.
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Listo.
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Lo repartimos en recipientes, no salen todos los que hice en esta foto….
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Tapamos cada recipiente con papel film y lo ponemos en una cazuela al baño maría, es decir con agua pero no llegue hasta el borde. Unos 30 minutos a fuego medio.
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Pasado el tiempo.
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Para conservarlo he puesto una capa de grasa encima, esta es la he usado. Regalo de Begoña.
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Y así hacemos con todos
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Lo guardamos en el frigorífico, aguanta bien dos semanas, más no he probado, y se puede congelar sin problema.
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Quitamos la grasa, aunque hay quién se la comió y untamos sobre un poco de pan tostado
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¡Exquisito!
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Ana María Gutiérrez García
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Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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19 comentarios

  1. El pate de mi pueblo el mejor del mundo y es que yo soy de La Carolina, pero ahora están haciendo muchos tipos de patés más en otros sitios de la localidad fantásticos también, en mi familia lo hacemos con carne de perdiz, cebolla, higaditos de pollos, champiñones, huevo y nata. Y mucha pimienta también esta buenísimo………Un saludo y quien quiera probar buenos patés en La Carolina, provincia de Jaén los encontrará además de un pueblo precioso muy cerca de Sierra Morena..

    1. Todas las Navidades paso por aquí para rescatar tu receta de paté de perdiz. Es alta cocina tradicional!! Un espectáculo para los sentidos, cocinarlo y comerlo. Lo he hecho tanto con perdiz de caza como en conserva, que las hay de una calidad asombrosa. Una duda por si tienes tiempo, ¿por qué manzana reineta? La he hecho con golden y no noto gran diferencia. Gracias!!

  2. Hola, lo he hecho al pie de la letra y el resultado ha sido fantastico, eso si, he echado las tres perdices de caza que tenía. Muchas gracias por compartir esta y otras recetas.
    Luis

  3. Una preguntita un poco liosa, sería posible hacerlo sin huevo y sustituyendo la nata por otra de origen vejetal?,soy alérgica a huevo, trigo, centeno, marisco, crustáceos, vamos un lío,e intolerante alta a lactosa, hay cosas que no puedo nunca sustituir pero si intentar aproximarme,es de las cosas que mas añoro, he trabajado cuatro años a la espalda de la Real Carolina, tengo su olor fijada, qué rica!me gusta la textura de tu paté, de todas formas lo haré tu receta para mi familia

  4. Una preguntita un poco liosa, sería posible hacerlo sin huevo y sustituyendo la nata por otra de origen vejetal?,soy alérgica a huevo, trigo, centeno, marisco, crustáceos, vamos un lío,e intolerante alta a lactosa, hay cosas que no puedo nunca sustituir pero si intentar aproximarme,es de las cosas que mas añoro, he trabajado cuatro años a la espalda de la Real Carolina, tengo su olor fijada, qué rica!me gusta la textura de tu paté, de todas formas lo haré tu receta para mi familia

  5. La acabo de hacer y ha quedado estupenda gracias por compartir la receta.
    Lo único que me ha pasado es que he llenado demasiado los botes al ponerlos al baño maría.
    Gracias
    Juan

  6. Lo e hecho dos veces es verdad q tiene trabajito pero queda muy bueno .
    Esta vez le e puesto menos vino pora creia q iba a sabr mucho y me gusto el primero mas
    Es muy buena receta gracias

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