Cómo hacer lomo de orza al estilo de Jaén, receta paso a paso.

Hoy os voy a enseñar cómo hacer lomo de orza paso a paso, una de las recetas más tradicionales de toda la provincia de Jaén. Antes, cuando se hacía matanza una de las formas de conservar la carne para poder consumirla durante los meses posteriores era cocinarla y luego conservarla bien en aceite o bien en manteca en una orza de barro, así se conservaban chorizo, morcilla, costillas o lomo. No sólo se hace con carne de cerdo, se hace con diferentes carnes, algunas empresas de Jaén comercializan carne de monte en orza, así jabalí o gamo que  son una auténtica exquisitez, las podéis encontrar en tarros de cristal.
El lomo en orza que os enseño hoy consiste en freír la carne, adobada previamente, y luego conservada en aceite de oliva virgen extra. No hace falta que tengáis una orza, podéis hacerlo exactamente igual y luego conservarla bien en tarros o en un taper en el frigorífico, la carne cubierta de aceite os aguantará mucho tiempo.

Para tomarla, a nosotros nos gusta tomar el lomo de orza en filetes finos regados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra, pero si acompañáis esta carne de unos pimientos verdes, unas patatas y unos huevos fritos en el aceite de la orza, pocas cosas hay tan ricas, sobre todo si las acompañáis de un buen vino y una buena compañía.


Cómo hacer lomo de orza al estilo de Jaén, receta paso a paso.

Ingredientes
  • 1 trozo de lomo de cerdo, 1.200 Kg
  • 8-10 dientes de ajo
  • Sal
  • Cominos
  • Matalauva
  • Orégano
  • Pimentón dulce
  • Vinagre
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
Elaboración 

El trozo de lomo de cerdo

 Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (3)

Lo cortamos en trozos grandes

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (7)

Los ponemos en un recipiente, mejor que queden justos de espacio.

 Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (10)

Para el adobo, ponemos en el mortero los ajos, la sal, los cominos, la matalauva, el orégano y el pimentón y unos granos de pimienta negra. Las especias a vuestro gusto, en esta caso va una cucharada de cada una, hay quién también añade una rama de canela y unos clavos de olor, y mi suegra añade siempre una cabeza de ajos asados que le da un sabor muy especial.

 Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (5)

Lo majamos todo

 Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (6)

Añadimos un poco de vinagre

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (8)

Queda así

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (9)

Añadimos agua

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (11)

Y lo añadimos a la carne

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (12)

Tapamos con film y guardamos en el frigorífico, de vez en cuando le damos la vuelta. Lo podemos dejar un día.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (13)

Pasado el tiempo escurrimos la carne.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (14)

Y la freímos en aceite de oliva virgen extra. El aceite de no debe estar demasiado fuerte ya que son trozos muy gruesos de carne y esta debe cocinarse bien por dentro.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (15)

Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (16)

Lo colamos y lo añadimos a la carne, completamos con más aceite hasta que la carne esté cubierta completamente.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (17)

Pasados unos días, sacáis un trozo

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (19)

Y lo cortáis en filetes finos

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (20)
Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (21)

Regamos con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra. Este es picual de recolección temprana, un aceite excepcional de olivos que se encuentran en la zona de Mogón, en la Sierra.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (22)

Y os voy a dar otra opción para tomar el lomo de orza, no sé si habéis probado las nuevas Tortas de Inés Rosales, estas son de romero y tomillo y te las comes sin darte cuenta. En casa somos muy fan de las tortas dulces de toda la vida porque son totalmente artesanales y naturales, además a mis hijos les encantan para merendar. Pero desde que tuve la oportunidad de visitar la fábrica y comprobar con mis ojos que de verdad las hacen una a una a mano, mi admiración por esas mujeres ha hecho que las tortas de Inés Rosales nos gusten aún más. Además el aceite que le ponen es aceite de oliva virgen extra…

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (18)

La torta de romero y tomillo…

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (24)

Ponemos encima unos filetes de lomo de orza con su aceite y su pimienta y ya me decís que os parece la combinación.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (25)

También podéis poner las tortas al lado, y ya que cada uno vaya cogiendo.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (26)

Y con unos pimientos verdes fritos, otra combinación de lujo. En esta ocasión hemos añadido por encima el aceite de la orza que contiene todo el sabor del adobo y que está riquísimo, unos huevos fritos en este aceite son una locura.

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (27)

Espero que os animéis a probarlo…

Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (28)

Y que os haya gustado este Lomo de orza al estilo de Jaén.

 Lomo en orza www.cocinandoentreolivos.com (1)
image_printImprimir
Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
Índice de contenidos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Suscríbete al blog

Introduce tu correo electrónico para suscribirte a este blog y recibir avisos de nuevas entradas.

Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Archivos
Categorías
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos

Otras entradas que pueden interesarte

53 comentarios

  1. Que bueno Ana!! En casa es mi padre el encargado de adobar el lomo todos los años. Lo hace parecido a t í, aunque no le ehca matalauva, que le tiene que dr un sabor muy rico. Y lo de la torta de Inés Rosales n o las he visto siquiera, pero las probaré. Besos!!

  2. Es una receta estupenda, así con los pimientos y un huevo frito es todo un lujo. Acompañado con una torta de Inés Rosales al romero también tiene que resultar delicioso. No conocía estas nuevas tortas, si, por supuesto, las dulces.

    Saludos

  3. Que rico 🙂 me ha encantado ver como lo preparas en casa.. yo nunca lo hice pero si lo he visto en tarros a vender. Muchas gracias por compartir la receta. Un beso, que pases un buen día!

    recetas de una gatita enamorada

  4. Ésto es una delicia!!!. Yo lo haría si tuviese oportunidad de conseguir una carne súper fresca. No es receta para carne de mercadona…..
    Pero te ago una pregunta: cuando dices de añadir aceite al final de la receta, si falta, sería crudo o frito? Gracias!!

    1. No estoy de acuerdo. Precisamente lo bueno de los adobos es que disimulan la menor calidad de los productos, tanto carnes como pescados. Una carne mediocre pasa a ser un manjar. Por supuesto que a mejor calidad mejor resultado final, pero una carne del Mercadona te dará un mas que aceptable plato.
      Buena receta Ana María. Soy malagueño y allí se come mucho. Recomiendo probar el lomo en manteca de los Montes de Málaga.
      Lo de las tortas de Ines Rosales….., creo que seguiré comiéndolas como merienda, como toda la vida.
      Saludos

  5. Hola Ana!
    ¿Cuanto tiempo tarda, aproximadamente, en freírse la carne sin que quede seca?
    Gracias!
    Ayer, en el programa de Cómetelo, mi admirado Enrique rescató tu receta en su programa. De 10

    1. Si, fue toda una sorpresa porque en casa no nos lo perdemos y somos todos fans de Enrique. No sabría decirte exactamente el tiempo, desde luego la próxima vez lo mido, pero cuando veas que la carne está dorada por fuera debe estar ya, eso si que el aceite no esté demasiado caliente.

  6. en mi tierra ; Valle de los Pedroches, lo hechamos en adobo el dia de la matanza, lo dejamos 5 o 6 dia, segun lo salado y lo sabroso que sea el adobo, lo sacamos y lo dejamos en el “jumero”8 o 10 dias” para que coja un poco de humo y se seque y cure un poco la carne par que a la hora de freirlo no se queme x fuera y x dentro crudo….. lo freimo en AOVE y a la orza con la “pringue”…….

    deliciosososososo

  7. Que bueno, mi suegra que es de Granada tenía siempre en la nevera, pero con la edad se le ha olvidado la elaboración.
    Gracias por compartirlo

  8. Muy bueno este lomo, yo soy de un oueblo de Jaén y como me encantan los sabores de la Matanza en otoño e invierno nunca me falta un tarro de lomo de horza que en un momento dado no sabes que cenar y me saco un par de trozo acompañado con algo y tengo una cena rápida y exquisita.

  9. hola me llamo Jose he escuchado muchas veces decir que una buena cerveza y unos buenos trozos de lomo de orza que estan buenisimos nunca lo he probado y voy hacer esta receta porque yo disfruto de la comida y me encanta probar cosas nuevas que nunca probe bueno entre algunas dudas que tengo la mas importante ya que yo vivo solo y un 1.200 kg de lomo seria muchisimo para mi la pregunta es cuanto tiempo se puede conservar este lomo me imajino que al estar en aceite quizas sea un tiempo pero cuanto mas o menos no quisiera estar una semana comiendo lomo y donde se conservaria mejor en la nevera o en un lugar cualquiera si se pone en un recipiente como una orza de barro o seria mejor congelarlo que me aconseja gracias anticipadas un saludo

  10. hola Ana, tengo muchas ganas de hacer esta receta pero me queda una duda cuando dices “Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.” Esta parte no la entiendo bien. Sacamos la carne y la reservamos y ahora donde echamos que? el adobo al aceite de freir? o lo colamos? Que significa “hasta que quede solo el aceite”?
    Gracias por estas recetas, me encanta tu blog.

    1. Fríes los tacos de carne y los apartas, los pones ya en la orza si quieres. Y en la sartén donde está el aceite de freír añadimos todo el adobo que hay en el táper o recipiente dónde han estado marinándose, hay vinagre…agua, entonces hay que freír hasta que todo eso se evapore y sólo quede aceite junto con los ajos y demás. Después como este aceite se añade a la orza, se cuela.
      Espero haberte ayudado, un saludo y gracias a ti.

          1. Hola Ana María . ..por fin lo hice…mi marido me ha pedido que lo repita . De sabor, genial…se aspecto, mejorable …pienso que lo dejé poco hecho…cuando repita lo dejaré un poco más en la sartén. Por lo demás ha sido todo un éxito. …gracias a ti claro

  11. Hola Ana, no hace mucho descubrí tu blog y ahora es uno de mis “imprescindibles”. Mi familia es de la Sierra de Cazorla aunque yo vivo en Barcelona. Siempre quise conseguir la recete original del lomo de orza y vi que, aunque la base de la receta es la misma, variaba dependiendo de la población o costumbres. Y cuando todos me decían cómo hacerla me advertían que debido a la zona donde vivo no podía hacer esta receta. Según ellos, como donde vivo es clima húmedo la carne se echaría a perder. Así que mi pregunta es: ¿cómo conservar la carne? ¿siempre en nevera? He leído en algún comentario que en verano lo guardas en nevera… Si así es, ¿cuanto tiempo puede durar?
    Muchas gracias! 😀

    1. En un recipiente, en la nevera, y la carne cubierta por completo con el aceite dura semanas, no sé decirte con exactitud porque nos la comemos antes. Por si acaso no hagas demasiada cantidad y así la consumís antes, Muchas gracias por tus palabras, me alegra que estés por aquí.

  12. Espectacular receta, me adelanté y me filetearon los trozos así que lo haré así, imagino que ya no será lo mismo, se me quedarán filetes fritos normales con el aliño tuyo.
    Gracias

  13. Hola estimada amiga: soy una fiel seguidora de tu blog y debo decir que todas las recetas que he hecho han salido de ‘rechupete’.
    Sin embargo con esta tengo una duda ¿por qué poner aceite crudo cuando tenemos un estupendo aceite donde el lomo está conservado y podríamos utilizar, y que a su vez le aportaría más sabor?.
    Te doy las gracias por tu respuesta.
    Un afectuoso saludo.

  14. Es te lomo sale buenísimo Yo lo ago y antes que se acabe ya estoy preparando otro Yo soy de Villanueva del Arzobispo Jaén y aquí también tenemos un haceite buenísimo que le da el toque final. Un saludo

  15. Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.
    Si añado el adobo no se quema? Se consume?
    Gracias

  16. Buenas tardes :
    Soy desde hace poco tiempo seguidor tuyo y recibir noticias en el móvil, y cuando quiero imprimir alguna receta no me deja hacerlo porque es o a que puede ser debido. Saludos y espero me digáis cuales son los motivos por los cuales no puedo hacerlo Gracias

  17. Todo genial y exquisito! pero me surge una duda:
    Cuando se termina de consumir el lomo ¿el aceite del tarro se puede reutilizar con otra pieza de lomo o debemos desecharlo?
    Un abrazo. de Ana para Ana

  18. Muchísimas gracias Ana María; estuve hace poco de vacaciones en Baeza y lo comí por primera vez. Me encanto! Así que me apunto la receta para cocinar el lomo estas próximas fiestas.
    Un abrazo,
    Carmen

  19. Esta receta es espectacular Ana, gracias por compartirla. Tiene todo lo necesario para ser un éxito en casa: sabor, tradición y nuestro fantástico AOVE.
    En mi casa se ha convertido en un clásico de la Nochebuena.
    El Lomo de Orza y el Paté de Perdiz de Jaén, no se puede pedir más.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.