Para tomarla, a nosotros nos gusta tomar el lomo de orza en filetes finos regados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra, pero si acompañáis esta carne de unos pimientos verdes, unas patatas y unos huevos fritos en el aceite de la orza, pocas cosas hay tan ricas, sobre todo si las acompañáis de un buen vino y una buena compañía.
Cómo hacer lomo de orza al estilo de Jaén, receta paso a paso.
- 1 trozo de lomo de cerdo, 1.200 Kg
- 8-10 dientes de ajo
- Sal
- Cominos
- Matalauva
- Orégano
- Pimentón dulce
- Vinagre
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
El trozo de lomo de cerdo
Lo cortamos en trozos grandes
Los ponemos en un recipiente, mejor que queden justos de espacio.
Para el adobo, ponemos en el mortero los ajos, la sal, los cominos, la matalauva, el orégano y el pimentón y unos granos de pimienta negra. Las especias a vuestro gusto, en esta caso va una cucharada de cada una, hay quién también añade una rama de canela y unos clavos de olor, y mi suegra añade siempre una cabeza de ajos asados que le da un sabor muy especial.
Lo majamos todo
Añadimos un poco de vinagre
Queda así
Añadimos agua
Y lo añadimos a la carne
Tapamos con film y guardamos en el frigorífico, de vez en cuando le damos la vuelta. Lo podemos dejar un día.
Pasado el tiempo escurrimos la carne.
Y la freímos en aceite de oliva virgen extra. El aceite de no debe estar demasiado fuerte ya que son trozos muy gruesos de carne y esta debe cocinarse bien por dentro.
Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.
Lo colamos y lo añadimos a la carne, completamos con más aceite hasta que la carne esté cubierta completamente.
Pasados unos días, sacáis un trozo
Y lo cortáis en filetes finos
Regamos con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra. Este es picual de recolección temprana, un aceite excepcional de olivos que se encuentran en la zona de Mogón, en la Sierra.
Y os voy a dar otra opción para tomar el lomo de orza, no sé si habéis probado las nuevas Tortas de Inés Rosales, estas son de romero y tomillo y te las comes sin darte cuenta. En casa somos muy fan de las tortas dulces de toda la vida porque son totalmente artesanales y naturales, además a mis hijos les encantan para merendar. Pero desde que tuve la oportunidad de visitar la fábrica y comprobar con mis ojos que de verdad las hacen una a una a mano, mi admiración por esas mujeres ha hecho que las tortas de Inés Rosales nos gusten aún más. Además el aceite que le ponen es aceite de oliva virgen extra…
La torta de romero y tomillo…
Ponemos encima unos filetes de lomo de orza con su aceite y su pimienta y ya me decís que os parece la combinación.
También podéis poner las tortas al lado, y ya que cada uno vaya cogiendo.
Y con unos pimientos verdes fritos, otra combinación de lujo. En esta ocasión hemos añadido por encima el aceite de la orza que contiene todo el sabor del adobo y que está riquísimo, unos huevos fritos en este aceite son una locura.
Espero que os animéis a probarlo…
Y que os haya gustado este Lomo de orza al estilo de Jaén.
– 2022 – 
53 comentarios
Que bueno Ana!! En casa es mi padre el encargado de adobar el lomo todos los años. Lo hace parecido a t í, aunque no le ehca matalauva, que le tiene que dr un sabor muy rico. Y lo de la torta de Inés Rosales n o las he visto siquiera, pero las probaré. Besos!!
Es una receta de mi casa de toda la vida y que tenia en el olvido, siendo tan facil,socorrida y exquisita y con la torta de Ines Rosales tiene que estar de chuparse los dedos.bsos.
Es una receta estupenda, así con los pimientos y un huevo frito es todo un lujo. Acompañado con una torta de Inés Rosales al romero también tiene que resultar delicioso. No conocía estas nuevas tortas, si, por supuesto, las dulces.
Saludos
Pero que cosa más rica, me quedo con tu receta para hacerla !!!! Besos
vaya pintón!!
Es una de mis comidas favortias! alucino! 😀
Que rico 🙂 me ha encantado ver como lo preparas en casa.. yo nunca lo hice pero si lo he visto en tarros a vender. Muchas gracias por compartir la receta. Un beso, que pases un buen día!
recetas de una gatita enamorada
Ésto es una delicia!!!. Yo lo haría si tuviese oportunidad de conseguir una carne súper fresca. No es receta para carne de mercadona…..
Pero te ago una pregunta: cuando dices de añadir aceite al final de la receta, si falta, sería crudo o frito? Gracias!!
El aceite en crudo…:)
No estoy de acuerdo. Precisamente lo bueno de los adobos es que disimulan la menor calidad de los productos, tanto carnes como pescados. Una carne mediocre pasa a ser un manjar. Por supuesto que a mejor calidad mejor resultado final, pero una carne del Mercadona te dará un mas que aceptable plato.
Buena receta Ana María. Soy malagueño y allí se come mucho. Recomiendo probar el lomo en manteca de los Montes de Málaga.
Lo de las tortas de Ines Rosales….., creo que seguiré comiéndolas como merienda, como toda la vida.
Saludos
Lo siento!!!. Ha salido hago sin h…….qué horror!!!
Un plato delicioso y saludable,Bsss y buenas noches.
hola buenos dias cuanto vinagre se añade y agua muchas gracias
Añado vinagre en el mortero, como un vasito de vino, unos 125 ml y luego añado agua para completar, para que no sea todo vinagre y no quede demasiado fuerte.
Tiene k ser algún vinagre en concreo tengo de modena no se si ese valdrá
Tiene k ser algún vinagre en concreo tengo de modena no se si ese valdrá
Me temo Cati que el vinagre de Modena para esta receta no te vale, mejor un vinagre de Jerez. Un saludo
Cuando se termina de hacer la carne y hay que echar el adobo en el aceite hasta que quede el aceite,la carne de deja también o se saca?
Lola, hay que ir sacando la carne de la sartén conforme se vaya friendo, luego ya el aceite es el que se añade a la carne. Un saludo
Hola Ana..receta deliciosa, haciendo honor a nuestra tierra y sus exquisitos aceites. Gracias por compartirla..y a ver si vienes al congreso este fin de semana!
Hola Ana!
¿Cuanto tiempo tarda, aproximadamente, en freírse la carne sin que quede seca?
Gracias!
Ayer, en el programa de Cómetelo, mi admirado Enrique rescató tu receta en su programa. De 10
Si, fue toda una sorpresa porque en casa no nos lo perdemos y somos todos fans de Enrique. No sabría decirte exactamente el tiempo, desde luego la próxima vez lo mido, pero cuando veas que la carne está dorada por fuera debe estar ya, eso si que el aceite no esté demasiado caliente.
Hola. ¿Cuanto tiempo debe de freirse el lomo para que quede rosita por dentro pero hecho. Mas o menos.
Gracias
Lo importante es que el aceite no esté excesivamente caliente, para que así de tiempo a que se haga por dentro, cuando veas que está la carne dorada listo.
en mi tierra ; Valle de los Pedroches, lo hechamos en adobo el dia de la matanza, lo dejamos 5 o 6 dia, segun lo salado y lo sabroso que sea el adobo, lo sacamos y lo dejamos en el “jumero”8 o 10 dias” para que coja un poco de humo y se seque y cure un poco la carne par que a la hora de freirlo no se queme x fuera y x dentro crudo….. lo freimo en AOVE y a la orza con la “pringue”…….
deliciosososososo
Que bueno, mi suegra que es de Granada tenía siempre en la nevera, pero con la edad se le ha olvidado la elaboración.
Gracias por compartirlo
Es tiempo de lomo de la orza, muy interesante la receta. Yo cuento la receta tradicional de la sierra de Madrid https://casaruralmelones.wordpress.com/2017/01/25/lomo-de-la-orza-receta-de-patones/
Y nosotros se lo ponemos a la paella, da un sabor riquísimo
Muy bueno este lomo, yo soy de un oueblo de Jaén y como me encantan los sabores de la Matanza en otoño e invierno nunca me falta un tarro de lomo de horza que en un momento dado no sabes que cenar y me saco un par de trozo acompañado con algo y tengo una cena rápida y exquisita.
hola me llamo Jose he escuchado muchas veces decir que una buena cerveza y unos buenos trozos de lomo de orza que estan buenisimos nunca lo he probado y voy hacer esta receta porque yo disfruto de la comida y me encanta probar cosas nuevas que nunca probe bueno entre algunas dudas que tengo la mas importante ya que yo vivo solo y un 1.200 kg de lomo seria muchisimo para mi la pregunta es cuanto tiempo se puede conservar este lomo me imajino que al estar en aceite quizas sea un tiempo pero cuanto mas o menos no quisiera estar una semana comiendo lomo y donde se conservaria mejor en la nevera o en un lugar cualquiera si se pone en un recipiente como una orza de barro o seria mejor congelarlo que me aconseja gracias anticipadas un saludo
Se puede guarda el la despensa o solo en la nevera
Gracias.
Antes, se guardaba en la despensa en su orza sin problema, el aceite lo conservaba. Pero yo ahora, lo dejo en la nevera, sobre todo en verano. Un saludo
hola Ana, tengo muchas ganas de hacer esta receta pero me queda una duda cuando dices “Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.” Esta parte no la entiendo bien. Sacamos la carne y la reservamos y ahora donde echamos que? el adobo al aceite de freir? o lo colamos? Que significa “hasta que quede solo el aceite”?
Gracias por estas recetas, me encanta tu blog.
Fríes los tacos de carne y los apartas, los pones ya en la orza si quieres. Y en la sartén donde está el aceite de freír añadimos todo el adobo que hay en el táper o recipiente dónde han estado marinándose, hay vinagre…agua, entonces hay que freír hasta que todo eso se evapore y sólo quede aceite junto con los ajos y demás. Después como este aceite se añade a la orza, se cuela.
Espero haberte ayudado, un saludo y gracias a ti.
entendido, muchas gracias.
A ti…ya nos contarás si lo haces 🙂
Hola Ana María . ..por fin lo hice…mi marido me ha pedido que lo repita . De sabor, genial…se aspecto, mejorable …pienso que lo dejé poco hecho…cuando repita lo dejaré un poco más en la sartén. Por lo demás ha sido todo un éxito. …gracias a ti claro
Hola Ana, no hace mucho descubrí tu blog y ahora es uno de mis “imprescindibles”. Mi familia es de la Sierra de Cazorla aunque yo vivo en Barcelona. Siempre quise conseguir la recete original del lomo de orza y vi que, aunque la base de la receta es la misma, variaba dependiendo de la población o costumbres. Y cuando todos me decían cómo hacerla me advertían que debido a la zona donde vivo no podía hacer esta receta. Según ellos, como donde vivo es clima húmedo la carne se echaría a perder. Así que mi pregunta es: ¿cómo conservar la carne? ¿siempre en nevera? He leído en algún comentario que en verano lo guardas en nevera… Si así es, ¿cuanto tiempo puede durar?
Muchas gracias! 😀
En un recipiente, en la nevera, y la carne cubierta por completo con el aceite dura semanas, no sé decirte con exactitud porque nos la comemos antes. Por si acaso no hagas demasiada cantidad y así la consumís antes, Muchas gracias por tus palabras, me alegra que estés por aquí.
Espectacular receta, me adelanté y me filetearon los trozos así que lo haré así, imagino que ya no será lo mismo, se me quedarán filetes fritos normales con el aliño tuyo.
Gracias
Hola estimada amiga: soy una fiel seguidora de tu blog y debo decir que todas las recetas que he hecho han salido de ‘rechupete’.
Sin embargo con esta tengo una duda ¿por qué poner aceite crudo cuando tenemos un estupendo aceite donde el lomo está conservado y podríamos utilizar, y que a su vez le aportaría más sabor?.
Te doy las gracias por tu respuesta.
Un afectuoso saludo.
Muchas gracias por tus palabras. Es para completar, se cuela el que hemos usado, se añade que menudo sabor tiene y luego se añade más. De esta forma se queda cubierto por completo 🙂
Es te lomo sale buenísimo Yo lo ago y antes que se acabe ya estoy preparando otro Yo soy de Villanueva del Arzobispo Jaén y aquí también tenemos un haceite buenísimo que le da el toque final. Un saludo
Buenísimo yo antes de terminar uno ago otro
Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.
Si añado el adobo no se quema? Se consume?
Gracias
Hola Juan, el adobo lleva también agua, vinagre…cuando se queda ya sólo el aceite es cuando se quita, justo antes de que se quemen los ajos y demás. Un saludo y gracias a ti
Buenas tardes :
Soy desde hace poco tiempo seguidor tuyo y recibir noticias en el móvil, y cuando quiero imprimir alguna receta no me deja hacerlo porque es o a que puede ser debido. Saludos y espero me digáis cuales son los motivos por los cuales no puedo hacerlo Gracias
Hola,
Matalauva es lo mismo que los anises o anís?
Gracias
Si es Anís verde 🙂
Muchas gracias, qué ganas de cocinarlo y probarlo
Espero que te guste 🙂
Todo genial y exquisito! pero me surge una duda:
Cuando se termina de consumir el lomo ¿el aceite del tarro se puede reutilizar con otra pieza de lomo o debemos desecharlo?
Un abrazo. de Ana para Ana
Muchísimas gracias Ana María; estuve hace poco de vacaciones en Baeza y lo comí por primera vez. Me encanto! Así que me apunto la receta para cocinar el lomo estas próximas fiestas.
Un abrazo,
Carmen
Esta receta es espectacular Ana, gracias por compartirla. Tiene todo lo necesario para ser un éxito en casa: sabor, tradición y nuestro fantástico AOVE.
En mi casa se ha convertido en un clásico de la Nochebuena.
El Lomo de Orza y el Paté de Perdiz de Jaén, no se puede pedir más.