Pipirrana de Jaén. Paso a paso

Pipirrana de Jaén receta

La Pipirrana es el plato por excelencia de la Cocina de Jaén, de Jaén-Jaén, es decir de la capital. Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su singularidad es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra.

Se sirve en un dornillo de madera bien fresquita, hay que dejarla reposar unas horas para que todos los sabores se integren,  se toma con cuchara y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.

Se hace también en otros sitios de Jaén pero con alguna que otra variante, todas buenísimas pero ya son otro plato. Espero que os guste la Pipirrana de Jaén, a continuación os explico cómo hacerla.

Pipirrana de Jaén. Receta explicada paso a paso

Ingredientes

Pipirrana de Jaén receta

  • 1,5 k de tomates rojos
  • 1 pimiento verde (o dos sin son pequeños)
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 latas de Atún

Cómo hacer Pipirrana de Jaén

Cocemos los huevos.

En el dornillo, o si no tenemos, hacemos el majado en el mortero y luego lo añadimos, ponemos el ajo, un trozo del pimiento verde y un poco de sal.

Pipirrana de Jaén receta

Lo majamos muy bien.

Pipirrana de Jaén receta

Pelamos los huevos, separamos las claras que reservamos.

Pipirrana de Jaén receta

Y las yemas cocidas las añadimos al dornillo.

Pipirrana de Jaén receta

Las majamos también, mezclando con lo anterior.

Pipirrana de Jaén receta

En este momento comenzamos a añadir aceite de oliva virgen extra, para este plato lo mejor es poner de la variedad picual.

Pipirrana de Jaén receta

Mientras vamos añadiendo aceite, con el mazo del mortero vamos moviendo hasta emulsionar todo.

Pipirrana de Jaén receta

Esto es lo que le da el sabor a la pipirrana, el sabor a Jaén…

Pipirrana de Jaén receta

Pelamos los tomates

Pipirrana de Jaén receta

Los picamos en trozos pequeños, añadiendo todo el jugo al dornillo.

Pipirrana de Jaén receta

Incorporamos las claras de huevo cocidas picadas.

Pipirrana de Jaén receta

Y el resto del pimiento verde, picado finamente.

Pipirrana de Jaén receta

Lo mezclamos todo bien.

Pipirrana de Jaén receta

Por último se le añade el atún bien escurrido, yo siempre le pongo atún al natural, prefiero que el aceite que lleva sea el virgen extra picual que yo haya elegido.

Pipirrana de Jaén receta

Se deja unas horas en el frigorífico, que todos los sabores se mezclen, el tomate suelte todo su jugo….El atún se lo pongo una vez que ha reposado, justo a la hora de servir porque mi madre lo hacía así, otras veces lo pongo todo junto.

Pipirrana de Jaén receta

 

Pipirrana de Jaén receta

Y así es cómo se hace la Pipirrana de Jaén, la de Jaén-Jaén, reposada y fría con un buen pan. Es mi plato favorito por encima de todos, espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla.

Pipirrana de Jaén receta

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Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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21 respuestas

  1. Vaya, vaya… Esto sí que es una cena rica, una cena de mi infancia-adolescencia, una cena de mi tierra (que ahora tengo tan lejos) y una cena fresquísima, como tú dices, para mojar muuuuuuchas sopas. Hace siglos que no lo como. Mañana lo ceno. Prometido.

    Un beso.

  2. Qué buenos recuerdos me ha traído este plato,de pequeña me mandaban a un pueblo de Jaén con mi tía para que me entrasen ganas de comer,y esta receta la recuerdo especialmente.
    Creo que te ha quedado estupenda,a la antigua usanza y me he animado a hacerla.
    Gracias,me gusta mucho tu blog y los platos que haces.
    Nuria.

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    Atentamente,

    Vincent

  4. Pues me gusta ésta pipirrana tuya, no conocía el majado en el mortero y me ha encantado la idea, seguro que tiene un sabor estupendísimo… lo haré para mí solita que a mi mariditio no le gusta el tomate! pero yo me pongo las botas! Mmm! Un besote.

  5. La pipirrana, yo que soy de Jaén también le ponemos pepino, y el majado que se hace en el mortero, yo lo hago en el dornillo (fuente, o cuenco de madera), en Jaén es típico comerlo ahí, al hacer el majado en el dornillo se potencia más el sabor.

    1. Y en Almería le ponemos el pimiento asado. Asado en la brasa. Peladido y cortado a trocitos. Lo demás igual o le cortamos también cebollita y le añadimos olivas negras.

  6. Se ve que sabe muy rico, acá en Chile, mi tierra, hacemos una ensalada semejante (no hacemos el majado, va todo picado), pero le agregamos ají verde picado finamente y le agrega un sabor estupendamente picantito.

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