La Pipirrana es el plato por excelencia de la Cocina de Jaén, de Jaén-Jaén, es decir de la capital. Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su singularidad es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra.
Se sirve en un dornillo de madera bien fresquita, hay que dejarla reposar unas horas para que todos los sabores se integren, se toma con cuchara y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.
Se hace también en otros sitios de Jaén pero con alguna que otra variante, todas buenísimas pero ya son otro plato. Espero que os guste la Pipirrana de Jaén, a continuación os explico cómo hacerla.
Pipirrana de Jaén. Receta explicada paso a paso
Ingredientes
- 1,5 k de tomates rojos
- 1 pimiento verde (o dos sin son pequeños)
- 1 o 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 latas de Atún
Cómo hacer Pipirrana de Jaén
Cocemos los huevos.
En el dornillo, o si no tenemos, hacemos el majado en el mortero y luego lo añadimos, ponemos el ajo, un trozo del pimiento verde y un poco de sal.
Lo majamos muy bien.
Pelamos los huevos, separamos las claras que reservamos.
Y las yemas cocidas las añadimos al dornillo.
Las majamos también, mezclando con lo anterior.
En este momento comenzamos a añadir aceite de oliva virgen extra, para este plato lo mejor es poner de la variedad picual.
Mientras vamos añadiendo aceite, con el mazo del mortero vamos moviendo hasta emulsionar todo.
Esto es lo que le da el sabor a la pipirrana, el sabor a Jaén…
Pelamos los tomates
Los picamos en trozos pequeños, añadiendo todo el jugo al dornillo.
Incorporamos las claras de huevo cocidas picadas.
Y el resto del pimiento verde, picado finamente.
Lo mezclamos todo bien.
Por último se le añade el atún bien escurrido, yo siempre le pongo atún al natural, prefiero que el aceite que lleva sea el virgen extra picual que yo haya elegido.
Se deja unas horas en el frigorífico, que todos los sabores se mezclen, el tomate suelte todo su jugo….El atún se lo pongo una vez que ha reposado, justo a la hora de servir porque mi madre lo hacía así, otras veces lo pongo todo junto.
Y así es cómo se hace la Pipirrana de Jaén, la de Jaén-Jaén, reposada y fría, se come con cuchara y con un buen pan porque vais a mojar en el caldo sin dudarlo. Es mi plato favorito por encima de todos, espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla.
Si queréis también podéis ver la receta en vídeo de la Pipirrana de Jaén.
– 2024 –
24 respuestas
¡¡Que rico!! y que recuerdos de cuando pasaba los fines de semana en Jaen….
Gracias y un beso.
Vaya, vaya… Esto sí que es una cena rica, una cena de mi infancia-adolescencia, una cena de mi tierra (que ahora tengo tan lejos) y una cena fresquísima, como tú dices, para mojar muuuuuuchas sopas. Hace siglos que no lo como. Mañana lo ceno. Prometido.
Un beso.
uuuyyy pero que buena pinta!!!!!
Me alegra que os haya traido buenos recuerdos Carlos y María…
Mary animate a hacerla.
bss
EL PIPIRRANA DE TU PUEBLO ES DE SEÑORITOS EL DE MI PUEBLO NO. UN SALUDO DE JOSE LUIS
PD, NO TE LO TOMES A MAL SON DISTITOS
Es curioso lo de la pipirrana Pepe, en cada sitio es de una manera…
Qué buenos recuerdos me ha traído este plato,de pequeña me mandaban a un pueblo de Jaén con mi tía para que me entrasen ganas de comer,y esta receta la recuerdo especialmente.
Creo que te ha quedado estupenda,a la antigua usanza y me he animado a hacerla.
Gracias,me gusta mucho tu blog y los platos que haces.
Nuria.
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Atentamente,
Vincent
Que rico! me recuerda a la porra antequerana … que prepara una amiga mía! Fresquito tiene que ser una pasada!! Un beso, Montse.
Pues me gusta ésta pipirrana tuya, no conocía el majado en el mortero y me ha encantado la idea, seguro que tiene un sabor estupendísimo… lo haré para mí solita que a mi mariditio no le gusta el tomate! pero yo me pongo las botas! Mmm! Un besote.
La pipirrana, yo que soy de Jaén también le ponemos pepino, y el majado que se hace en el mortero, yo lo hago en el dornillo (fuente, o cuenco de madera), en Jaén es típico comerlo ahí, al hacer el majado en el dornillo se potencia más el sabor.
En Jaén no ponemos pepino en la pipirrana !
Y en Almería le ponemos el pimiento asado. Asado en la brasa. Peladido y cortado a trocitos. Lo demás igual o le cortamos también cebollita y le añadimos olivas negras.
Y el comino?
El caldo q hay de q es
Se ve que sabe muy rico, acá en Chile, mi tierra, hacemos una ensalada semejante (no hacemos el majado, va todo picado), pero le agregamos ají verde picado finamente y le agrega un sabor estupendamente picantito.
Muy rico y sencillo probare,
Dios mío que riquísimo aún tengo el sabor en la boca, en una mudanza perdí varias cosas entre ellas mi dornillo y desde entonces no lo he vuelto a hacerlo, he buscado y buscado pero ahora tienen un precio escalofriante, gracias
Thanks for sharing