¿Cuáles son los Platos más típicos de Jaén?

Hace poco os pedí vuestra colaboración para que rellenaseis la Encuesta para conocer Cuáles son los platos más típicos de Andalucía que pusieron en marcha la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Poco a poco se van conociendo los resultados, la semana pasada se presentaron en Jaén los resultados sobre Jaén.

Tuve el enorme privilegio de poder participar en esta presentación, moderada por José Gárate y el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Fernando Huidobro, quien presentí su libro “Cocina, Recreación, Gastrosofía y otros muchos Mánfanos y Tráfagos”, además de algunos de  los más grandes profesionales de la cocina de Jaén como Juan Carlos Trujillo de Canela en Rama de Linares,  Juan Pablo Gamez  de Los Sentidos de Linares , Montse De La Torre de La Cantina La Estación de Úbeda, Pedrito Sanchez de Bagá, Marcos Reguera y Yaya Jaque Colomo de Cerro Puerta y Juanjo Mesa Leon de La Alcuza de Pegalajar. Cada uno hablamos de alguno de los platos.

Marcos Reguera, comendador de la Academia en Jaén fue quien presentó los resultados de la Encuesta sobre los Platos típicos de Jaén.  De entre todos los platos propuestos, representaban a zonas de toda la provincia, el más popular de todos con diferencia es la Pipirrana, la de Jaén-Jaén, ya que en la provincia se hacen otras pipirranas con algunas diferencias. Personalmente estoy más que de acuerdo y es que creo que es el plato que más nos representa y que más cocinamos en las casas, en verano no puede faltar una buena pipirrana en las reuniones con amigos o con la familia, siempre hecha en el dornillo de madera donde se sirve también, con los tomates y pimientos de la huerta y bastante aceite de oliva virgen extra, picual, además creo que es mi plato favorito por encima de todos, por eso lo escogí como portada de mi libro.

Ahora lo que hay que hacer es  desgranar  “la pipirrana”, para confeccionar una receta patrón y para ello se pone en marcha una nueva encuesta, que todos podéis rellenar : https://tinyurl.com/pipirrana

Los platos más típicos de Jaén por orden son:

1. Pipirrana de Jaén Se trata de un plato de verano que se hace con los tomates y pimientos de la huerta, huevos y atún, pero su singularidad es el majado que lleva a base de ajos, sal, la yema de huevo cocida y aceite de oliva virgen extra.  Se sirve en un dornillo de madera bien fresquita, hay que dejarla reposar unas horas para que todos los sabores se integren,  se toma con cuchara y no hay que resistirse a mojar pan en el caldo de la pipirrana.

 

2. Andrajos. Los andrajos son un plato de cuchara tradicional de la zona Sierra Mágina, Úbeda…Encontramos Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz. En Cuaresma se hacían los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, hoy se hacen durante todo el año, se suelen enriquecer con gambas y almejas. Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre.

3.Espinacas esparragadas. Este plato parece que tiene su origen en la serranía jiennense, se pueden hacer de la misma forma los espárragos verdes, los cardillos o las habicholillas o judías verdes por citar otras verduras. Cocinadas así las espinacas se transforman en un bocado delicioso, quedan muy suaves y con un sabor exquisito, el toque de la cáscara de naranja es fundamental, se suelen servir acompañadas de unos picatostes , pan frito en aceite de oliva virgen extra.

4. Ajoatao. Es una elaboración tradicional  de la cocina serrana de la Sierra de Segura, aunque suele prepararse en muchos pueblos de la provincia de Jaén. El Ajoatao o Ajo atao es un puré o una crema elaborada con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsionada con aceite de oliva virgen extra. Se sirve acompañando carnes a la brasa como cordero segureño o untada sobre pan tostado. Hay multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero.

 

Existe otra versión, el Ajoatao a la antigua, que se hace sin patata, se utiliza la miga del pan, la corteza nos sirve a modo de cuchara para comérnoslo.

5. Perdiz en escabeche. El escabeche, técnica antigua para conservar los alimentos  es muy tradicional en Jaén, el de perdiz o el de trucha son los más habituales, aunque en mi casa se hace mucho la Sopa de escabeche de boquerones Y lo mejor de hacer perdiz en escabeche es elaborar luego el paté de perdiz, otro de los platos tradicionales de Jaén.

6. Choto al ajillo.  Un plato muy sencillo y fácil de hacer que queda riquísimo, yo lo hago siguiendo la receta de mi bisabuela Ana y en unos días compartiré con vosotros la receta. Mientras os dejo la del cordero segureño al ajillo pastor.

7. Bacalao a la baezana. Plato tradicional de la Cocina de Baeza, una vez enharinado y frito el pescado se cocina  una salsa de cebolla, ajo, pimiento, guisantes y piñones.  Es un plato típico de la Cuaresma al igual que la Cazuela Baezana.

8. Pollo a la Secretaria.Se trata de un guiso de pollo que surgió por un “error” y que con el tiempo se ha convertido en uno de los platos tradicionales del municipio jiennense de Alcalá la Real, un pueblo de la Sierra Sur de Jaén.

9. Remojón de naranja y bacalao. Esta ensalada de invierno es muy típica de Jaén y también de Granada. Se elabora con naranjas y el bacalao en salazón que es uno de los productos estrella de la Cocina de Jaén, y es que al ser una ciudad de interior el bacalao es el pescado que más había.

10. Galianos con conejo.Este es un plato tradicional de la Sierra de Segura, un plato de cuchara con ingredientes muy sencillos, fácil de elaborar y que está delicioso. Los galianos se suelen hacer con conejo, liebre, pollo o perdiz, tras cocer la carne, esta se deshuesa y se deshace, se rehoga con un sofrito de ajos y tomate y se añaden las galianeras , unas tortas de pan ácimo, sin levadura que se hace con harina, agua y sal que antiguamente se hacían directamente en el fuego, que aún se encuentran en algunos hornos

11. RinRan, un plato típico de la Sierra de Cazorla, aunque también se elabora en otras zonas con algunas diferencias. Es un plato contundente que tomaban los jornaleros en el campo, se toma frío y puede servirse como tapa o aperitivo o como entrada.

12. Violetes. Se trata de un plato típico de Porcuna, al igual que la Gallina en leche, Se trata de un relleno de carne picada y jamón con huevo que se envuelve con obleas, después de empanan y por último se fríen.  Son muy fáciles de hacer aunque un poco laboriosas y están riquísimas.

Este es sólo un ranking de algunos platos típicos de Jaén, a mí me faltan muchos….Ochíos, los ochíos dulces de Jaén y los ochíos de pimentón de la Loma, el Lomo de orza,  Potaje de habas secas y berenjenas, la Gachamiga, las Berenjenas en vinagre, las Aceitunas de cornezuelo aliñadas, el Carrueco, el Encebollao de bacalao, el Cascaflote de Marmolejo, la Pipirrana de Pintahuevos de Guarromán,  la carne a la suegra, las Gachas de los Santos,   los Almendrados de Mágina, la Gallina en leche,   los Papajotes o barriguillas  , el Alfajor….y no sigo que son muchos.

Por cierto aprovecho para preguntaros cuál es vuestro plato favorito de Jaén y qué plato echáis vosotros de menos, si hay alguno que falte decidme para que lo haga.

Y si podéis por favor contestad a la encuesta sobre la Pipirrana de Jaén, muchas gracias.