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Cordero segureño al ajillo pastor. Receta paso a paso.

por Ana María Gutiérrez García / lunes, 13 octubre 2014 / Publicado en Carne, Cocina de Jaén, Recetas

El ajillo pastor es un aderezo o aliño típico de Jaén, su nombre proviene de los pastores que lopreparaban y lo añadían a la carne una vez frita, ya fuera conejo, choto o cordero. También es muy tradicional hacer las patatas así, son deliciosas.
Hoy os enseño cómo hacer cordero al ajillo pastor, os va a encantar. En esta ocasión tenía cordero segureño, uno de los mejores corderos que tenemos a nuestro alcance. Hace unas semanas pude conocer in situ en un Fan Trip organizado por Degusta Jaén y la Diputación Provincial de Jaén lo que signfica el cordero segureño para toda la zona de Santiago Pontones, ya que gracias a este animal viven muchas familias ya sea directa o indirectamente.
Cordero segureño (4)

Se trata de una raza de cordero amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida,  podemos encontrarlo en zonas de Albacete, Murcia, Granada, Almería y Jaén, toma su nombre del río Segura, que por cierto tenéis que ir a ver dónde nace ¡un sitio espectacular!

Cordero segureño (3)
Nacimiento del Río Segura.

El cordero segureño de Santiago Pontones, son animales que se crían en ganadería extensiva, viven en pleno Parque natural de Cazorla, Segura y las Villas, a veces en zonas inaccesibles para otros ánimales, con un clima muy duro. Su alimentación es totalmente natural, leche materna y pastos, cuando las condiciones climáticas de la zona impiden que puedan pastar, sólo se les proporciona piensos naturales y ecológicos,  todo esto es lo que le confiere unas características muy especiales.

Son corderos que se sacrifican con…los propios ganaderos lo hacen en el Matadero municipal de Santiago de la Espada, lo que asegura la trazabilidad de todo el proceso. Se comercializan en canal, media canal, o en partes despiezadas con o sin hueso. Su sabor y textura es muy suave, y la carne muy jugosa. Una carne de gran calidad.

Cordero segureño (2)

Los pastores,  en los meses más crudos llevan a sus ovejas hasta Sierra Morena a través de las vias pecuarias, si tenéis tan sólo tres minutos os recomiendo que veáis un avance un magnífico documental sobre la trashumancia,  Por las veredas. Los caminos de la trashumancia en la Sierra de Segura de Ángel Acuña y Dario Ronnachiari ¡merece la pena!

Y ahora que sabéis algo más sobre el cordero segureño vamos con la receta de cordero al ajillo pastor, os aseguro que os vais a chupar los dedos.

Cordero al ajillo pastor.

Ingredientes

  • 1 pierna de cordero segureño, troceada
  • 1 cabeza de ajos de Jamilena
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 chorreón de vinagre
  • 1 cucharada de cominos en grano
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Y aunque el protagonista de hoy sea el cordero segureño de Santiago Pontones, también lo son los ajos, desde haces unos meses no faltan en mi casa ajos de Jamilena, cada vez que voy a Jaén los compro, consumid ajo español, son muchas las familias que viven gracias al ajo y cada vez importamos más ajo de fuera.
Cordero al ajillo pastor www.cocinandoentreolivos.com (16)

En el mortero ponemos los ajos, unos ocho.

Cordero al ajillo pastor www.cocinandoentreolivos.com (1)

la sal

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los cominos

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el pimentón dulce

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Machacamos todo

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Añadimos el vinagre y el vino

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Ya tenemos listo nuestro ajillo pastor

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Ponemos en una cazuela o sartén aceite de oliva virgen extra y unos dientes de ajo sin pelar, tan sólo los rajamos un poco.

Cordero al ajillo pastor www.cocinandoentreolivos.com (6)

Y añadimos el cordero

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Lo freímos

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Añadimos todo lo del mortero

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Y dejamos cocinar

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Hasta que el líquido se haya evaporado

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Y ya sólo nos queda servir este Cordero al ajillo pastor…¡buenísimo!

 Cordero al ajillo pastor www.cocinandoentreolivos.com (17)

Y me despido con una imagen de la Sierra de Segura,  el Embalse Anchuricas…el reflejo de los árboles en el agua turquesa es una imagen que ojalá podáis ver alguna vez en vuestra vida.

 Cordero segureño (1) 

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Etiquetado con: CARNE, Cocina de Jaén, cordero, Cordero segureño, Recetas tradicionales, Sin gluten

Sobre Ana María Gutiérrez García

Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".

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17 Comentarios en “ Cordero segureño al ajillo pastor. Receta paso a paso.”

  1. Caminarsingluten dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 5:54 am

    Nos ha gustado mucho esta receta tradicional de cordero, que estate segura haremos un día en casa.

    También, nos han gustado las fotografías, que nos traen estupendos recuerdos de los días pasados en Santiago-Pontones aprendiendo sobre el Cordero Segureño de Jaén, y del que hemos escrito varios post (el último ayer)

    Besotes

    Ana y Víctor.

  2. asj dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 6:16 am

    Pues sí que tiene buena pinta ehh esa carne tiene que ser una delicia y tu platito no tiene desperdicio.

    besos

  3. Pepi (sopa de sopa) dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 10:48 am

    Estupenda receta!!
    Está para chuparse los dedos.

    Besos

  4. María Belén Puertas Única dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 10:55 am

    ¡¡Un auténtico manjar ¡¡¡ Saludos

  5. Carlos Dube dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 1:17 pm

    Madre mía que riiicoooo el ajillo pastor!!!

    Impresionante la imagen del lago….

  6. Hilde Hem Eldre dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 1:24 pm

    Que bueno, y soy fan del " segureño" hace mucho tiempo ya, no tardaremos en prepararlo asi. Ademas cualquier pieza tiene que salir bien, no solo la pierna, un beso

    1. Gabriela dice:Responder
      21 septiembre, 2020 a las 8:36 am

      Yo la he hecho con tajo bajo de cordero y es la receta perfecta: económica,: fácil y está buenísima. Gracias

      1. Ana María Gutiérrez García dice:Responder
        22 septiembre, 2020 a las 6:04 am

        Qué bien Gabriela, me alegro que te haya gustado 🙂

  7. Anónimo dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 1:59 pm

    Q bueno . Y esa foto maravillosa donde esta ese sitio x favor explicamelo. Gracias

  8. Rocío Garcés Hernández dice:Responder
    13 octubre, 2014 a las 6:29 pm

    Que maravilla de plato, desde luego puedes apostar a que lo probare no se si con cordero segureño pero lo intentare, un besote.

  9. Ana Martín dice:Responder
    14 octubre, 2014 a las 10:08 am

    Que rica receta! Tiene una pinta espectacular! bss

  10. Lidia de la O Mancilla dice:Responder
    14 octubre, 2014 a las 4:37 pm

    Genial Ana la receta. El resultado final es espectacular, además me parece una receta para disfrutar en familia y me la voy a apuntar para hacerla un día en casa de mi madre. Preciosas también todas las fotos del fin de semana tan estupendo que tuvimos el privilegio de pasar.
    Besos.

  11. Rosa Maria Romero dice:Responder
    14 octubre, 2014 a las 4:50 pm

    Pedazo de receta y de paso a paso, me encanta el cordero y así ni te cuento lo que me comería, que cosa más rica!!!!! Besos

  12. Loli Martinez dice:Responder
    31 julio, 2019 a las 10:46 am

    me imagino que con pollo tambien estara muy bueno

  13. Loli Martinez dice:Responder
    1 agosto, 2019 a las 10:15 am

    Peron queria preguntar ayer, se puede hacer con pollo? gracias y perdon por el error

    1. Ana María Gutiérrez García dice:Responder
      1 agosto, 2019 a las 10:28 am

      Hola Loli, claro que sí, queda riquísimo y con choto ya ni te cuento ¡buenísimo!

  14. Loli Martinez dice:Responder
    1 agosto, 2019 a las 3:56 pm

    Muchas gracias

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