¡Aceitunas de cornezuelo! Probablemente, las aceitunas de mesa más ricas que podáis probar, supongo que algunos pensarán que vaya exagerada…pero no, es que es verdad, no admite discusión, son las mejores. Sólo tienen un problema, aguantan poco tiempo ya que enseguida se ponen blandas y además no hay muchos olivos de esta variedad, por lo que no sueles encontrarse fácilmente, aunque en Jaén hay varias empresas que las comercializan.
Cuando llegué a la tienda, me encontré con unas aceitunas fantásticas, totalmente ecológicas de una finca que está en la Vega del Río San Juan en Alcaudete, sus productores Julia y Antonio llevan muchos años certificados como ecológicos, tienen aceituna, fruta y verdura, los melocotones amarillos son una delicia o los tomates de corazón de buey y las judías. Si pasáis por Jaén no dudéis en pasaros por esta Ecotienda, aunque ya mismo iban a abrir su tienda online, así que no habrá excusa para disfrutar de esta maravilla de productos.
Para los que no conozcáis esta aceituna, contaros que la variedad de aceituna de cornezuelo es típica de Jaén, aunque como os decía hay pocos olivos, se trata de una aceituna de gran tamaño de forma alargada, con un hueso también alargado y muy puntiagudo,
- 2 kilos de aceitunas cornezuelo
- Sal
- Tomillo
- Hinojo
- Ajos
Hay un mazo o martillo de madera especial para esta labor pero no lo tengo, así que lo hago con un botellín de cerveza, al tener la base algo concava la aceituna no se escapa
Las ponemos en un lebrillo o recipiente
La cubrimos de agua y le añadimos sal
Los días siguientes tiraremos el agua y les pondremos de nuevo agua limpia y sal.
Hay que ir probándolas, hasta que ya se hayan endulzado, es decir, hayan perdido su amargor
Cuando haya llegado el momento, han pasado dos semanas…las escurrimos
Las repartimos en tarros
Y le añadimos el aderezo a nuestro gusto, unos ajos sin pelar pero rotos
Unas ramas de tomillo, hinojo y un poco de sal, este es el aliño tradicional de la aceituna de cornezuelo. Aunque hay quién añade a las aceitunas laurel, corteza de naranja o romero. Cubrimos de agua y cerramos muy bien.
Y a esperar unos días…paciencia, paciencia.
Primer tarro de los séis que nos han salido.
Riquísimas
– 2022 – 
12 comentarios
Te doy la razón, son las más buenas que he probado…y en Nerja yo creo que me las comí casi todas yo solita….Lástima que no pueda comprarlas por aquí y que aún no se puedan adquirir online….el año que viene compraré el kit completo..
¡ Madre mia ¡ Ricas, riquisimas………..
No soy muy de aceitunas, aunque soy de jaen tambien; pero esas patatas santo reino y esas alcazar… como me hacen recordar la tierra donde naci y donde por desgracia no puedo disfrutar tanto como quisiera por el trabajo. Gracias por tu blog, con el todos pueden disfrutar de las delicias de nuestra tierra. Un saludo
Q ricas me encantan! Ya se sabe algo del sorteo d bimbo flats. Gracias saludos
Hola Ana María. Aunque no pueda cumplir con la receta (no tenemos aceitunas por aquí) me alegró un montón aprender cómo se las preparan! La próxima vez que esté en Andalucía, seguro que probaré y disfrutaré de esas aceitunas de cornezuelo. Me encanta tu blog y siempre es un gusto leerlo! Un saludo desde Dallas, Texas, EEUU.
Pues soy de Jaén y sin duda son las mejores aceitunas pero cambiar las patatas por las OYA que también son las mejores patatas
Las hice y me salieron muy ricas… Dos preguntas; Una vez en frascos herméticos, hay que poner al baño María para que se conserven??
Otra cosa… Yo dejé un puñado para hacerlas como a la griega.. Las puse en sal gruesa en un trapo cerrado al sol, Ahora las saqué y estan arrugadas pero siguen un poco amargas…Las puse en aceite con ajo y laurel… Está bien o tengo que hacer otro paso más??
Mil gracias
No, no hay que ponerlos al baño María. Nunca las he curado en sal, así que no puedo ayudarte mucho, voy a investigar e informarme sobre este tema, de todas formas supongo que al no haberlas tenido en agua con sal, para endulzarlas, quedarán amargas.
Hola Ana María, en primer lugar tus aceitunas se ven inmejorables. Todo tu blog es digno de ver, te felicito por lo bien que expones todas las recetas.
Yo, solo quería hacerte una pregunta. Este verano pasado mi madre y yo cogimos tres kilos de aceitunas del olivo que tenemos en el jardín de la casa donde pasamos el verano ( es la primera vez que cogemos tantas…), nosotros somos del norte de España y allí no hay olivos por lo cual no tenemos ni idea de cómo se aliñaban las olivas. Nos dijeron que las dejáramos en agua limpia que cambiaríamos todas las mañanas hasta que no estuvieran amargas. Así se hizo pero antes de hacer el aliño final con tomillo, ajo etc vimos que estaban blandas. Todavía no las hemos probado. Por qué se habrán puesto blandas ?. Esta es mi pregunta.
Saludos
Piedad
Mi abuela materna y mi madre me enseñaron que “el punto de sal” en el agua es:
En un recipiente con agua introducir un huevo de gallina, añadir sal poco a poco hasta que flote…
Entonces, “el punto de sal” del agua es el ideal para añadírselo a las aceitunas.
Un saludo.