¿Es bueno freír con aceite de oliva? ¿Qué aceite es mejor para freír? ¿Puedo freír con aceite de oliva virgen extra? Sois muchos los que me preguntáis por cómo freír con aceite de oliva y me pedís consejos para hacer una buena fritura con aceite de oliva.
Un tema que ha estado de actualidad estos días por las declaraciones del cocinero Isma Prados hablando sobre la “fritanga”, declaraciones que fueron respondidas por Anuncia Carpio, una de las personas que más saben de aceite, os aconsejo que leáis la entrada, pinchad en este enlace.
Así que he pensado que sería interesante compartir con vosotros algunos consejos para freír con aceite de oliva porque no dejamos de oír hablar y defender la dieta mediterránea, y en ella está presente como invitado de lujo el aceite de oliva virgen extra. Existe mucha documentación y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria, así podemos destacar como Apicio en el siglo III d.c habla de la técnica de la fritura, es decir, inmersión en baño de aceite de oliva, para distintos productos como pescados y vegetales.
Consejos para freír con aceite de oliva.
Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero es el aceite de oliva el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.
Un aceite de oliva es mejor para freír que uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas ya que las grasas poliinsaturadas al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es nada bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos.
Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra tendremos otra ventaja, los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes polares (tóxicos).
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias:
- A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes.
- Las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
- No debemos olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Algunas recomendaciones para hacer una buena fritura con aceite de oliva virgen o virgen extra:
- El aceite de partida debe ser monoinsaturado, oliva.
- No mezclar el aceite de oliva con otras grasas ya que estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
- Utilizaremos siempre aceite de oliva virgen o virgen extra ya que es el más estable.
- No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos.
- Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que estos se quemarían alterando el aceite (lo colaremos).
- Un mismo aceite de oliva virgen o virgen extra puede utilizarse hasta 4 o 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas patatas.
- No dejar que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico, lo estaremos quemando.
- Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
- Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
- No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
- Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite, además el agua favorece la descomposición del aceite.
- Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.
Fuentes: Anuncia Carpio Dueñas.
Interprofesional del aceite de oliva.
Así que como habéis leído se pueden hacer fritos sin que sean “fritanga”, no engordan tanto como dicen y si utilizamos un buen aceite de oliva virgen o virgen extra son mucho más saludables que si freímos en otras grasas.
Y algunos ejemplos de frituras
¿Os apetece algún frito? Si pincháis en el título de la imagen os lleva a la receta, tenéis muchas más en el blog, pero os dejo un ejemplo de carne, de pescado, de verdura y de dulces ¿qué sería de nuestra repostería sin los dulces fritos?.
Croquetas caseras de pollo y jamón
Empanadillas rellenas de chocolate
![Empanadillas de chocolate](https://cocinandoentreolivos.com/wp-content/uploads/2013/03/Empanadillas-de-chocolate-receta-cocinandoentreolivos-3.jpg)
20 respuestas
Qué buenos consejos Ana, me ha parecido un post muy interesante..
Gracias Helena, yo no sabía lo de la leche y voy a probarlo ;). Un besazo y a ver si nos vemos pronto!
Que gran post formativo, me ha encantado, y lo seguiré al pie de la letra
Madre mía Ana. si es que tenemos oro!!, un imperdible lo que has publicado. Me quedo con el punto de leche para el rebozado 🙂
Un post interesantísimo y muy útil. En mis clases de cocina nos hablaron mucho de los aceites para freír y coincide con lo que nos has contado.
Saludos.
Ainhoa
Un post fantástico y muy útil. Y yo añado, por redundar un poco en los beneficios del aceite de oliva, que al no penetrar en los alimentos y poder reutilizarse, le añadimos el factor económico, puede suponer un ahorro utilizar aceite de oliva virgen.
Muy instructiva tu entrada. Lo tendré en cuenta. Gracias.
JUEGO DE SABORES
Aceptado y acatados los consejos…!!! Un buen aceite de oliva es de lo mejor en la cocina…
Besos
Unos consejos muy prácticos. Bss
Hola Ana!!! Estupendos consejos que pondremos en práctica, muchos bssss.
Berenjena frita con un poquito de miel… Grandes consejos! Gracias
Me ha encantado tu entrada, además, tus fritos son de lo más habitual en casa. Soy una catalana con padre granadino, madre jienense y casada con un cordobés, así que lo del aceite de oliva lo llevo en la sangre, je, je. Por cierto las berenjenas con miel es uno de los platos más ricos que he probado. Besos.
Interesante entrada, yo desde hace muuucho tiempo solo uso aceite de oliva virgen extra para freír y para todo
Es que no hay nada mejor ni mas saludable que un buen aceite de oliva!!!!Una entrada de lo mas interesante, Graciass
Un post muy instructivo y didáctico.
Saludos
Genial la entrada Ana, no tengo mas que añadir. Unos buenos fritos es un plato excelente.
Y gracias por las referencias que has hecho de mi blog. Han entrado seguidores tuyos. Un Beso. Anuncia
Muy buenos los consejos (y las fotos del final mejor todavía! me ha dado un hambre…).
Un besote.
Excelentes consejos para cocinar de forma saludable con el zumo de aceitunas (AOVE) de gran calidad que se elaboran en nuestras tierras.
Hola quisiera saber la acidez del aceite de oliva Virgen Extra, en la etiqueta no lo especifica. Lo adquirí para hacer la fritura, pero en mi freidora aconsejan usar aceite de oliva por debajo 0,5º de acidez.
Gracias
Acabamos de descubrir tu blog con esta entrada Ana, felicidades, está genial!! gracias por difundir la cultura del AOVE, es uno de nuetsros bienes más preciados, sin duda. Un saludo!