Algunos consejos para freír con aceite de oliva virgen o virgen extra

El otro día Anuncia Carpio, una de las personas que más saben de aceite hablaba en su blog sobre freír con aceite de oliva en respuesta a unas declaraciones del cocinero Isma Prados, os aconsejo que leáis la entrada, pinchad en este enlace. Y justo esos días leí las recomendaciones que daban desde la Interprofesional del Aceite de Oliva para freír bien, así que pensé que sería interesante compartir con vosotros algunos consejos para freír con aceite de oliva porque no dejamos de oír hablar y defender la dieta mediterránea, y en ella está presente como invitado de lujo el aceite de oliva virgen extra. Existe mucha
documentación y son muchos siglos de historia los que insisten en la
importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria, así podemos
destacar como Apicio en el siglo III d.c habla de la técnica de la fritura, es
decir, inmersión en baño de aceite de oliva, 
para distintos productos como pescados y vegetales.

Consejos para freír con aceite de oliva.

Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan,  pero es el aceite de oliva el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.
Un aceite de oliva es mejor para freír que uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas ya que las grasas poliinsaturadas al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es nada bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos.
Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra tendremos otra ventaja, los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes polares (tóxicos).
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la
hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias: 
  • A altas
    temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos
    nutrientes. 
  • Las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que
    hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el
    incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
  • No debemos olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos,
    convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden. 
Algunas recomendaciones para una buena fritura con aceite de oliva virgen o virgen extra:
  • El
    aceite de partida debe ser monoinsaturado, oliva.
  • No mezclar
    el aceite de oliva con otras grasas ya que estos últimos toleran peor las altas
    temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
  • Utilizaremos
    siempre aceite de oliva virgen o virgen extra ya que es el más estable.
  • No
    provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco
    a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos.
  • Se
    puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando
    previamente los  sedimentos de la fritura
    anterior ya que estos se quemarían alterando el aceite (lo colaremos).
  • Un mismo
    aceite de oliva virgen o virgen extra puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para
    freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se
    haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si
    freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que
    unas patatas.
  • No
    dejar que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico, lo
    estaremos quemando.  
  • Para que los
    alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite,
    añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
  • Para escurrir
    el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de
    cocina absorbente.
  • No tapar el
    alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
  • Los
    alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique
    al introducirlos en el aceite, además el agua favorece la descomposición del
    aceite.
  • Para alimentos
    gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a
    130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados
    (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura
    de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en
    piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.
¿Os apetece algún frito? Si pincháis en el título de la imagen os lleva a la receta.
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