El Ajoatao es una receta tradicional de la Cocina de Jaén, en concreto de la Sierra de Segura, un puré que se sirve sólo como aperitivo o como guarnición para acompañar carnes a la brasa o embutidos.
Suelo preparar el Ajoatao con patatas, pero este verano he descubierto la receta original de Ajoatao y es que antes se hacía sin patata, sólo con miga de pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal, bien majado en el dornillo o mortero y que se come con la corteza del pan. Un Ajoatao que algunas personas lo siguen haciendo, esta receta es gracias a Tomás de Arroyo del Ojanco, un amigo de mi tía Menchu que vive en La Puerta de Segura, y que me ha explicado cómo hacerlo, como ellos dicen, el Ajoatao de los antiguos.
Comentaros que hay multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero. Espero que os guste esta receta tradicional de Ajoatao sin patata o Ajoatao a la antigua, a continuación os explico cómo hacerlo con fotografías paso a paso.
Ajoatao, sin patata, receta tradicional de la Sierra de Segura explicada paso a paso
Ingredientes
- Medio pan grande
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer Ajoatao, sin patata, receta tradicional de la Sierra de Segura
Ponemos en el dornillo, o si queréis podéis hacerlo con una batidora, un diente de ajo o dos y un pellizco de sal.
Lo majamos bien.
Y ahora viene el pan, he tenido la suerte de poder utilizar pan de la Sierra de Segura, en concreto de La Puerta de Segura, justo al lado de la iglesia del pueblo está la Panadería de Javi, hace un pan increíble pero es que hace otros productos de la zona riquísimos como las perrunillas, las Tortas dormías, los roscos fritos, las Tortas de garbanzo y según mi hijo las mejores empanadillas de pisto del mundo, avisados quedáis.
He utilizado sólo medio pan, lo abrimos y sacamos toda la molla o miga, la corteza la reservamos.
La ponemos en el dornillo
Unas gotas de vinagre
El huevo, entero
Y vamos majando poco a poco
Incorporando aceite de oliva virgen extra, he utilizado un aceite de la variedad picual de la Sierra de Segura, Cortijo de Ramón ¡excelente!.
Y seguimos majando
Mientras seguimos añadiendo aceite….
Podéis ver como la consistencia va cambiando
Un poco más de aceite
Y ya tenemos preparado este Ajoatao.
Una delicia para tomar de vez en cuando, que aceite lleva bastante.
Y ahora os digo como se toma, se sirve con la corteza del pan, aquí se aprovecha todo, un trozo de corteza y untamos el ajoatao o con la corteza cogemos un poco…
Es perfecto para acompañar unas chuletillas de cordero segureño
O embutidos de la zona, como esta morcilla blanca de Peñolite.
Espero que os haya gustado esta receta tradicional de Ajoatao de la Sierra de Segura.
– 2024 –
14 respuestas
¡Se ve súper fácil!.
Besos.
Gemeladas
Como la hacía mi madre. Lo hago igual pero con maquina es más rápido yesta igual de bueno‼
Permítame decirle que la textura es diferente. Pruebe hacerlo con copos de los de hacer puré. Se puede hacer pero la textura es diferente.
La máquina quema por la rotación de las cuchillas. La mano del mortero o una buena cuchara de madera mezclan. Gracias.
Nunca lo he probado, pero si el sabor a ajo me gusta, un poco untado en un trocito de corteza pan con una chuletilla de lechazo al lado, tiene que ser un bocado de dioses.
Cariños.
kasioles.
De verdad que tus recetas vienen muy bien y ademas aprendo a cocinar de manera muy explicativa y facil. Siempre estoy esperando en mi correo tus recetas tan exquicitas
Buenísimo!!
En casa hacemos esa masa igual luego le echamos agua bien fría y se disuelve
Le agregamos trocitos de pan pepino y tomate en dados pequeñitos
Para nosotros es…AJOBLANCO
¡¡ Madre mia¡¡ que mi comida favorita es el panaceite… pero si esto acompañado o sin acompañar es para no parar…….¡¡ anda que el horno¡¡ no se me ocurre nada mas que ¡¡VIVA JAEN¡¡ SUS SIERRAS, SUS GENTES. ¡EA¡ .bsos,
Como no anular a mi gran amigo Javi por sus excelentes productos, pero el sabe que los demás panaderos no nos quedamos atrás. Yo soy de los que elogian todos los productos serranos por su excelente calidad. Y como no, corregir que no se llaman salchichas de Peñ Olite, si no excelentes morcillas blancas de carnes de primera calidad, huevos y miga de pan entre otros ingredientes. Corregir es de sabios y dar información errónea puede dar a equívocos. Viva la gastronomía serrana. Por cierto no menciono los productos de mi familia para no tener publicidad gratuita. Pero busquen que son valga la redundancia EXCELENTES
Hay un par de erratas. Al principio del mensaje quería decir: (Como no, adular a mi gran amigo Javi) Y corregir (Peñolite). Pueblo pintoresco de nuestra Sierra. Apuntar que una gran receta se obtiene con una buena materia prima. Nuestro pan horneado con leña y nuestro magnífico aceite.
Mencione en confianza los productos de su familia, estamos entre amigos, será un placer probarlos la próxima vez que visitemos la Sierra de Segura, que espero sea pronto. Ya he corregido lo de las salchichas ;), gracias por la aclaración.
Hola Ana, gracias por permitir que pueda mencionar a la familia. Aquí en LA PUERTA DE SEGURA, nos conocemos todos y yo comencé como panadero con 17 años. Hoy tengo 55 y en todo el mundo conoce a la familia Caballero, Amador, su esposa y su hijo y María regentan la PANADERÍA CABALLERO. Con horno antiguo de leña donde como los demás panaderos de aquí y aledaños elaboran buenos productos y sabrosas tartas sin aditivos, donde prima nuestro aceite de oliva VIRGEN EXTRA. Y por otro lado mi hermano Jose Caballero y mi cuñada regentan un puesto de carnes y donde venden exquisitas morcillas, blanca, de cebolla y fuera y chorizos dulces y picantes, salchichónes que quitan el sentido y como te digo naturales, donde aún las especias se echan a puñados.. . . . Como antiguamente. No dejéis de seguir disfrutando de estos productos del terreno.
Gracias por tu atención y un saludo cordial mío. Javi Caballero.
Muchísimas gracias, en cuanto tenga ocasión no dude en que iremos a visitarlo, un saludo
Así lo hacía mi abuela. Lo guardaba en un bote grande en el frigorífico, y nos hacíamos bocadillos o tostadas para la merienda o siempre que apetecía.
Menudas meriendas tan ricas, qué surte haber tenido una abuela así 🙂