Ajoatao a la antigua, sin patata, receta tradicional de la Sierra de Segura
El Ajoatao es una receta tradicional de la Cocina de Jaén, en concreto de la Sierra de Segura, un puré que se sirve sólo como aperitivo o como guarnición para acompañar carnes a la brasa o embutidos.
Suelo preparar el Ajoatao con patatas, pero este verano he descubierto la receta original de Ajoatao y es que antes se hacía sin patata, sólo con miga de pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal, bien majado en el dornillo o mortero y que se come con la corteza del pan. Un Ajoatao que algunas personas lo siguen haciendo, esta receta es gracias a Tomás de Arroyo del Ojanco, un amigo de mi tía Menchu que vive en La Puerta de Segura, y que me ha explicado cómo hacerlo, como ellos dicen, el Ajoatao de los antiguos.
Comentaros que hay multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero. Espero que os guste esta receta tradicional de Ajoatao sin patata o Ajoatao a la antigua, a continuación os explico cómo hacerlo con fotografías paso a paso.
Ajoatao, sin patata, receta tradicional de la Sierra de Segura explicada paso a paso
Ingredientes
- Medio pan grande
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer Ajoatao, sin patata, receta tradicional de la Sierra de Segura
Ponemos en el dornillo, o si queréis podéis hacerlo con una batidora, un diente de ajo o dos y un pellizco de sal.
Lo majamos bien.
Y ahora viene el pan, he tenido la suerte de poder utilizar pan de la Sierra de Segura, en concreto de La Puerta de Segura, justo al lado de la iglesia del pueblo está la Panadería de Javi, hace un pan increíble pero es que hace otros productos de la zona riquísimos como las perrunillas, las Tortas dormías, los roscos fritos, las Tortas de garbanzo y según mi hijo las mejores empanadillas de pisto del mundo, avisados quedáis.
He utilizado sólo medio pan, lo abrimos y sacamos toda la molla o miga, la corteza la reservamos.
La ponemos en el dornillo
Unas gotas de vinagre
El huevo, entero
Y vamos majando poco a poco
Incorporando aceite de oliva virgen extra, he utilizado un aceite de la variedad picual de la Sierra de Segura, Cortijo de Ramón ¡excelente!.
Y seguimos majando
Mientras seguimos añadiendo aceite….
Podéis ver como la consistencia va cambiando
Un poco más de aceite
Y ya tenemos preparado este Ajoatao.
Una delicia para tomar de vez en cuando, que aceite lleva bastante.
Y ahora os digo como se toma, se sirve con la corteza del pan, aquí se aprovecha todo, un trozo de corteza y untamos el ajoatao o con la corteza cogemos un poco…
Es perfecto para acompañar unas chuletillas de cordero segureño
O embutidos de la zona, como esta morcilla blanca de Peñolite.
Espero que os haya gustado esta receta tradicional de Ajoatao de la Sierra de Segura.
