La receta es de Xavier Barriga, hace un mes tuve la oportunidad de participar en un curso intensivo que organizó Agrapan y que él impartió, allí nos enseñó a preparar diferentes panes, hojaldres…y por supuesto la masa de brioche, con el que preparó entre otras cosas, la Coca de San Juan.
Coca de San Juan. Receta paso a paso.
Ingredientes
- 500 gr de harina de fuerza o gran fuerza
- 10 gr de sal
- 100 gr de azúcar
- 150 gr de huevo (3)
- 100 ml de agua fría
- 100 gr de mantequilla
- 40 gr de levadura fresca más 20 ml de agua
- Huevo batido con sal para pincelar
- Crema pastelera
- Guindas
- Piñones
- Azúcar glass
Elaboración
El día anterior preparamos la crema pastelera y ponemos los piñones en un cuenco
Les añadimos agua y los dejamos
Ponemos en el cuenco de la amasadora la harina.
La sal, que aumentará el sabor láctico de la masa, el sabor a mantequilla.
El azúcar
Los huevos
El agua
Comenzamos a amasar la masa, si tenéis amasadora con gancho y en velocidad media.
Añadimos la mantequilla, cortada en dados y fría.
Volvemos a amasar hasta que la mantequilla esté totalmente integrada.
La levadura fresca junto con un poco de agua fría
La incorporamos a la masa
Y seguimos amasando, hay que amasar hasta que la masa no se nos pegue. Requiere bastante tiempo y si veis que necesita un poco de frío la metéis en la nevera.
Formamos una bola y la ponemos en un cuenco untado con aceite de oliva.
Tapamos con film y la dejamos durante una hora en la nevera.
Dividimos la masa en porciones, que estiramos con forma ovalada con la ayuda de un rodillo. Yo he hecho una grande y un par de bollito.
Tapamos con film y las reservamos en la nevera unos 30 minutos
Sacamos. Untamos con huevo batido con sal.
La crema pastelera, que os enseñe ayer, ya la tenemos fría y en una manga.
Ponemos unas líneas de crema hacía un lado
Y hacía el otro, cruzándose entre ellas
Escurrimos los piñones y repartimos por la superficie
Unas guindas o cerezas
Dejamos que la masa fermente en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Yo lo he hecho más rápido…espolvoreamos la superficie con abundante azúcar glass
Y metemos la coca en el horno a 50º C hasta que aumente su volumen
Sacamos, y subimos la temperatura del horno, calor circular, a 190º C y horneamos unos 17 minutos o hasta que esté dorada.
¿Queréis un trozo?
En estas fotos podéis ver cómo preparó la masa de brioche y la coca de San Juan Xavier Barriga.
De los mejores cursos que he estado en mi vida.
Muy esponjosa…riquísima esta Coca de San Juan ¡merece la pena hacerla en casa!
– 2022 – 
19 comentarios
Fantástica esa coca de San Juan, y la receta de Xavier Barriga es garantía de éxito. Tiene una pinta estupenda.
Saludos
Qué envidia!!! Yo me quedé con las ganas de ir a ese curso y me distéis muuuuuuuuuuuuchaaaaaaaaaaaa envidia. Las recetas de Xavier son perfectas!! Te quería preguntar una cosa que me ha sorprendido, ¿disuelves la levadura en agua fría? Es la primera vez que lo veo. ¿Cuál es el motivo?
Gracias de nuevo por tus maravillosas recetas!!
Besitos.
Cuando quieras comparto contigo lo aprendido :). No, no disuelvo la levadura…se añade al final, pero yo lo puse junto, pero si te fijas ni siquiera está mezclada.
La levadura se añade junto con un poquito de agua para que la masa la absorba mejor, por eso he puesto 100 ml al principio y 20 ml con la levadura, cuando en su receta pone simplemente 120 ml de agua.
yo veo esta coca y no puedo negarme en absoluto a meterle un mordisquito. vaya delicia!!!
Realmente espectacular ,ya me gustaría asistir a uno de esos cursos y que me quede todo tan rico como esta coca.
Un beso
Lourdes
Que maravilla!! Te quedo perfecta!! Que delicia!
un lujo de curso que seguro aprovechaste y para muestra esta coca que se ve delicosa, bicos
Que rica la coca y genial el paso a paso, te ha quedado fantástico. El curso se ve que estuvo genial.
Besos
Menudo paso a paso, magnifico y la coca también. Besos
La levadura se disuelve en agua fria?
He preparado la coca y es deliciosa, sólo quedo una foto ^_^
Gracias por compartir la receta, me gusta mucho tu trabajo, un bloc de cabecera a partir de ahora.
Saludos!!
Mayra
Hola,yo tengo su libro y pone que para que quede esponjosa mejor hacer masa madre primero,la hizo en el curso,o crees que no hace falta y queda esponjosa incluso al día siguiente?es que yo he probado varias,y luego estan secas,aunque de sabor buenísimas..
gracias
Yo no le pongo masa madre y queda muy esponjosa al día siguiente.
hola felicidades por todolo que haces quiero hacerte una pregunta no tengo el robor kit ,tengo thermomix podria a masar con la thermo y que me quedara bien la masa de la coca sino me ayudas tengo los gamchos de una manual,quiero hacer esa coca me ayudas
Hola una duda, dices que los ingredientes tienen que estar frios de nevera, la harina y el azucar tambien?
Voy a atreverme este san juan, nunca la he hecho.
Gracias.
Hola, no…se refiere a la mantequilla, al agua y los huevos, no hace falta meter el resto en el frigorífico. Espero que te guste, yo este año la repito de nuevo, es una receta estupenda que siempre sale bien y está riquísima. Gracias a ti
Buenos días, tenia la duda si puedo dejar hecha hoy la masa y la crema y veo que si. La voy a hacer hoy, por cierto , uso la misma marca de harina. Ya os contare
He echo la coca y es la mejor de las que he probado ,muy esponjosa al día siguiente.
He echo algún cambio para adaptarla a nuestro gusto y he puesto 70 gr. de mantequilla y 30 gr de aceite de oliva , y la crema pastelera del libro básico de thermomix con ralladura de naranja , y luego la he pintado con un almíbar .
He echo varias veces esta coca y queda muy buena, para mi es la mejor de las que he probado , lo único que no dura mucho tierna por eso la congelo .
He pensado en ponerle azúcar invertido este año y probar si aguanta más tiempo tierna.