Coca de San Juan. Receta paso a paso

Ayer fue el día de San Juan y como tengo dos Juanes en casa preparé esta Coca de San Juan para merendar. La Coca de San Juan es un dulce típico de Cataluña en estos días.

La receta es de Xavier Barriga, hace un mes tuve la oportunidad de participar en un curso intensivo que organizó Agrapan y que él impartió, allí nos enseñó a preparar diferentes panes, hojaldres…y por supuesto la masa de brioche, con el que preparó entre otras cosas, la Coca de San Juan

Según sus indicaciones, la masa que vamos a utilizar en esta receta es la de brioche, una masa de origen francés que se preparar con multitud de variaciones. Es una masa flexible, de tacto suave que requiere un amasado largo. Los ingredientes que utilicemos deben estar todos fríos de la nevera para obtener una masa fría. Y lo mejor en este caso, es amasar mecánicamente, pero por supuesto se puede hacer a mano, aunque tendremos que dejar que la masa repose durante el amasado varias veces en el frigorífico.

Coca de San Juan. Receta paso a paso.
Ingredientes

  • 500 gr de harina de fuerza o gran fuerza
  • 10 gr de sal
  • 100 gr de azúcar
  • 150 gr de huevo (3)
  • 100 ml de agua fría
  • 100 gr de mantequilla
  • 40 gr de levadura fresca más 20 ml de agua
  • Huevo batido con sal para pincelar
  • Crema pastelera
  • Guindas
  • Piñones
  • Azúcar glass

Elaboración
El día anterior preparamos la crema pastelera y ponemos los piñones en un cuenco

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (5)

Les añadimos agua y los dejamos

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Ponemos en el cuenco de la amasadora la harina.

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La sal, que aumentará el sabor láctico de la masa, el sabor a mantequilla.

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El azúcar

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Los huevos

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El agua

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Comenzamos a amasar la masa, si tenéis amasadora con gancho y en velocidad media.

Añadimos la mantequilla, cortada en dados y fría.

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (13)

Volvemos a amasar hasta que la mantequilla esté totalmente integrada.

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La levadura fresca junto con un poco de agua fría

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La incorporamos a la masa

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (15)

Y seguimos amasando, hay que amasar hasta que la masa no se nos pegue. Requiere bastante tiempo y si veis que necesita un poco de frío la metéis en la nevera.

Formamos una bola y la ponemos en un cuenco untado con aceite de oliva.

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (16)

Tapamos con film y la dejamos durante una hora en la nevera.

Dividimos la masa en porciones, que estiramos con forma ovalada con la ayuda de un rodillo. Yo he hecho una grande y un par de bollito.

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (17)

Tapamos con film y las reservamos en la nevera unos 30 minutos

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Sacamos. Untamos con huevo batido con sal.

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La crema pastelera, que os enseñe ayer, ya la tenemos fría y en una manga.

Crema pastelera www.cocinndoentreolivos (19)

Ponemos unas líneas de crema hacía un lado

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Y hacía el otro, cruzándose entre ellas

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Escurrimos los piñones y repartimos por la superficie

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Unas guindas o cerezas

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Dejamos que la masa fermente en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Yo lo he hecho más rápido…espolvoreamos la superficie con abundante azúcar glass

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Y metemos la coca en el horno a 50º C hasta que aumente su volumen

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Sacamos, y subimos la temperatura del horno, calor circular, a 190º C y horneamos unos 17 minutos o hasta que esté dorada.

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (26)

¿Queréis un trozo?

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (2)

En estas fotos podéis ver cómo preparó la masa de brioche y la coca de San Juan Xavier Barriga.

Coca de San Juan Xavier Barriga www.cocinandoentreolivos.com

De los mejores cursos que he estado en mi vida.

Coca www.cocinandoentreolivos.com

Muy esponjosa…riquísima esta Coca de San Juan ¡merece la pena hacerla en casa!

Coca de San Juan www.cocinandoentreolivos (3)

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Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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19 comentarios

  1. Qué envidia!!! Yo me quedé con las ganas de ir a ese curso y me distéis muuuuuuuuuuuuchaaaaaaaaaaaa envidia. Las recetas de Xavier son perfectas!! Te quería preguntar una cosa que me ha sorprendido, ¿disuelves la levadura en agua fría? Es la primera vez que lo veo. ¿Cuál es el motivo?
    Gracias de nuevo por tus maravillosas recetas!!
    Besitos.

    1. Cuando quieras comparto contigo lo aprendido :). No, no disuelvo la levadura…se añade al final, pero yo lo puse junto, pero si te fijas ni siquiera está mezclada.
      La levadura se añade junto con un poquito de agua para que la masa la absorba mejor, por eso he puesto 100 ml al principio y 20 ml con la levadura, cuando en su receta pone simplemente 120 ml de agua.

  2. Hola,yo tengo su libro y pone que para que quede esponjosa mejor hacer masa madre primero,la hizo en el curso,o crees que no hace falta y queda esponjosa incluso al día siguiente?es que yo he probado varias,y luego estan secas,aunque de sabor buenísimas..
    gracias

  3. hola felicidades por todolo que haces quiero hacerte una pregunta no tengo el robor kit ,tengo thermomix podria a masar con la thermo y que me quedara bien la masa de la coca sino me ayudas tengo los gamchos de una manual,quiero hacer esa coca me ayudas

  4. Hola una duda, dices que los ingredientes tienen que estar frios de nevera, la harina y el azucar tambien?
    Voy a atreverme este san juan, nunca la he hecho.
    Gracias.

  5. Buenos días, tenia la duda si puedo dejar hecha hoy la masa y la crema y veo que si. La voy a hacer hoy, por cierto , uso la misma marca de harina. Ya os contare

  6. He echo la coca y es la mejor de las que he probado ,muy esponjosa al día siguiente.
    He echo algún cambio para adaptarla a nuestro gusto y he puesto 70 gr. de mantequilla y 30 gr de aceite de oliva , y la crema pastelera del libro básico de thermomix con ralladura de naranja , y luego la he pintado con un almíbar .

  7. He echo varias veces esta coca y queda muy buena, para mi es la mejor de las que he probado , lo único que no dura mucho tierna por eso la congelo .
    He pensado en ponerle azúcar invertido este año y probar si aguanta más tiempo tierna.

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