Restaurante Vandelvira en Baeza, Jaén

Crónica de la Visita al Restaurante Vandelvira de Baeza, Jaén y menú degustación, toda una experiencia gastronómica.

Comparto también con vosotros un pequeño vídeo de la visita.

El Edificio.

El Restaurante Vandelvira está ubicado en un edificio renacentista del siglo XVI, en el claustro del antiguo convento de frailes menores de San Francisco, junto a lo que queda de la capilla mayor de la iglesia, un conjunto que fue fundado en 1538, mandado construir por Don Diego Valencia de Benavides al arquitecto Andrés de Vandelvira como capilla funeraria de los Benavides, y de la que hoy sólo podemos contemplar algunos restos que nos hacen imaginar la magnitud del edificio y de lo que debió ser la cúpula.

Del convento solo se conserva el claustro y la escalera de triple arcada, demasiado si pensamos en todo lo que ha sufrido este edifico, así el terremoto de Lisboa, la invasión de las tropas napoleónicas o la Desamortización de Mendizábal y que fue fábrica de harinas, una vaquería y hasta lavadero de coches.

El Restaurante.

Fue en 1989 cuando la Familia García adquirió el patio y el claustro rehabilitándolo, fue en 1990 cuando se inauguró un Restaurante y se dedicó el espacio a bodas y eventos.

Su hijo Juan Carlos, del que os hablo enseguida, es quien se ha hecho cargo del nuevo Restaurante Vandelvira, inaugurado en junio de este año.

Comienza la experiencia, al entrar, Ana nos recibió con un vaso de agua o con una copa de manzanilla, Manzanilla Papirusa de Bodegas Lustau, perfecta para copa en mano pasear por el claustro y disfrutar del espacio mientras se reúne el grupo.

Ya, en la parte de arriba, el restaurante, ubicado en dos galerías que son dos salas con mesas y la cocina.

Al subir las escaleras, llegas directamente a ella, una cocina abierta con una barra de madera, una pieza de nogal segureño de más de cien años, cuyo proceso podéis ver en los destacados del instagram del restaurante, merece la pena que lo veáis.

Comer en la barra hace que la experiencia gastronómica se multiplique, al menos para mí, ya os lo conté cuando os enseñé el Restaurante Bagá de Jaén, disfruto muchísimo al verlos trabajar, tratar el producto, cocinar, emplatar…

El Chef.

El chef del Restaurante Vandelvira es Juan Carlos Garrido, quien ha vuelto a Baeza tras formarse, primera promoción del Grado de Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Centery y trabajar fuera, en sitios como Arzurmendi (3*Michelin); 41º EXPERIENCE (1*Michelin); Coctelería de Ferran y Abert Adrià; Restaurante Narisawa en Japón (2*Michelín); HeArt, un proyecto de los hermanos Adriá en Ibiza; Hoja Santa, restaurante mexicano (1*Michelin) y Enigma (1*Michelin), donde ha sido segundo de cocina durante seis años hasta que ha vuelto a Baeza para poder materializar su proyecto personal.

El jefe de cocina, Jorge Ruíz, pastelero y trianero enamorado de Baeza, lleva trabajando junto a Juan Carlos desde que se conocieron en el Basque. Junto a ellos, un gran equipo tanto en la cocina como en sala.

La vajilla, hecha “ex profeso” con piezas de Pepa Moreno de Baeza o de Tito de Úbeda son auténticas joyas, fijaros en las fantásticas ánforas con las que vierten la sopa Juan Carlos e Irene, qué alegría me dio encontrarme con Irene Moreno.

El Menú gastronómico.

Agua de manzana y salvia. Agua de manzana verde con salvia infusionada.

Berenjena, tartar de vaca y yema curada. Berenjena en escabeche cien por cien Jaén, con vinagre de Jerez, comino, hinojo, acompañada del tartar de vaca y la yema curada en sal.

El pan, tostado a la brasa al momento servido con aceite de oliva virgen extra, en esta ocasión picual reserva familiar de Castillo de Canena y unas escamas de sal.

Sopa de lechuga y boquerón. El boquerón cocinado en sal unos minutos, las hojas de lechuga y aceite de oliva virgen extra que va a estar presente en todos los platos.

Tuétano de lechuga y amargos. Si antes nos hemos comido el exterior de la lechuga en la sopa, ahora el tronco, dejan que crezcan las lechugas más de lo normal, con un caramelo hecho con vinagre de Jerez, ralladura de naranja, una reducción de vermú y espolvoreado con ras el hanut.

Pañuelo de calamar y jamón.

Calamar, dashi de jamón.

El calamar en tiras muy finas, podéis ver como lo corta Juan Carlos en el vídeo, con la grasa de jamón ibérico que no sabes si comes calamar o el mejor tocino del mundo, y el caldo dashi de jamón, manzanilla y tartar de calamar.

Acelga, beurre blanc de regaliz. La hoja de acelga en agua hirviendo unos segundos con una salsa clásica que en esta ocasión se elabora con vino blanco reducido, aceite de oliva virgen extra y el recuerdo del palodú de nuestra infancia.

Kombu, King oyster y caviar. Seta de cardo, una de las setas más sabrosas en su punto con caviar y aceite de oliva virgen extra.

Bonito con pipirrana. El bonito marinado en sal con un jugo de pipirrana jiennense aliñado con una salsa de soja con envejecimiento de tres años, por lo que es menos salada, y aceituna.

Tomate y codium. Plato elaborado con tomate de huerta de la zona con una salsa de arbequina y alga codium.

Corvina. Diferentes partes a la brasa.

Y la corvina frita.

Lo que os decía de la barra, Juan Carlos junto a Jorge preparando el siguiente plato.

Judía y chorizo. Judión cocido y después cocinado a la brasa para darle la textura de una castaña, virgen extra y una holandesa de chorizo de bellota y verdolaga.

Almendras tiernas en pepitoria de perdiz, quizás sea este el plato que más me gustó de todos, aunque es difícil posicionarse sólo por uno, qué sabor tan intenso.

Éclair de paté de perdiz ¡Qué bocado!.

Moras, agua de tomate y pimienta. Para limpiar este agua de tomate con las moras, virgen extra, con un gusto cítrico muy interesante.

Melocotón asado y conejo. Melocotón asado a la brasa con crema agría y un jugo, la brocheta con sesos y carrillera del conejo.

Mole negro y morcilla. La flor de calabacín cocinada la parrilla, rellena de morcilla en caldera típica de la zona y mole negro mexicano. Dos culturas y dos productos, quizás mis preferidos, que cuentan con muchas similitudes en su elaboración

Pasamos al dulce.

Foie con higuera. El verdor de la higuera y el virgen extra con una crema de foie

Tocinillo. Tocinillo de cielo con hierbaluisa

Canelé, chocolate y jengibre. “Cannelé” francés con ron acompañado de una ganache de chocolate negro y jengibre con ralladura de limón.

De los vinos se encargó Laura Ferrer, sumiller y jefe de sala.

Hay diferentes opciones de maridaje, nosotros optamos por maridar el menú con vinos de aquí. Maestro Sierra Fino, Palomino; Arcal 2021, Malvasía y Pedro Ximénez; Ojo de Perdiz 2021, Jaén tinta y Victoria nº2, Moscatel de Alejandría.

Yo no hago crítica gastronómica que para eso están los expertos, sólo comparto con vosotros sitios especiales que me gustan y os recomiendo, en este caso encarecidamente. Pero puedo deciros que Vandelvira, sin duda, es ya uno de los mejores restaurantes de Jaén. Juan Carlos y su equipo hacen alta cocina, platos en los que siempre está presente Jaén, que te emocionan, en definitiva, un sitio en el que disfrutar y ser feliz.

La cocina, el edificio, la sala hacen un todo que va a dar mucho que hablar ¿otra estrella para Jaén?. Tenemos que sentirnos muy orgullosos porque Jaén se ha convertido en un destino gastronómico, un referente a nivel nacional e internacional.

Una comida inolvidable que pude disfrutar junto a mis compañeros de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo de Jaén.

Más Información

Restaurante Vandelvira

Menú 68 euros, bebida aparte.

www.vandelvira.es

+(34) 681 982 157

info@vandelvirarestaurante.com

Plaza San Francisco, 23440 Baeza (Jaén)

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