Bagá. Espacio gastronómico de “Pedrito”.
Una pequeña cocina, un gran cocinero y la primera estrella michelín de Jaén.
En uno de los rincones más bellos de la ciudad de Jaén, la Reja de la Capilla, en una esquina de la Basílica de San Ildefonso, donde la tradición relata que se apareció la Virgen María con el Niño en sus brazos, acompañada de San Ildefonso, Santa Catalina y una corte de ángeles y santos la noche del 10 de junio de 1432, para dar fuerzas a los jiennenses que resistían los ataques de los musulmanes del Reino de Granada. Crean o no se trata de un lugar lleno de tradición, magia e historia, además es mi barrio, ahí se ubica Bagá.
Bagá, espacio gastronómico de “Pedrito” es un restaurante pequeño, apenas unos metros, con capacidad para quince personas, sólo tres mesas y una barra que a la vez es mesa de trabajo en la que pueden comer 4 personas. Un espacio bien aprovechado, obra del arquitecto de Jaén Alfonso Mollinedo Saenz. Decoración elegante en la que si algo destaca, además del papel del techo, es el único cuadro que hay, del cual me enamoré a primera vista, “La Ibera” obra de Paloma Hernández.
Pedro Sánchez Jaén, el alma de Bagá, más conocido como “Pedrito” aunque deberíamos llamarlo Don Pedro, se ha formado en la Escuela de Hostelería de La Laguna en Baeza y ha trabajado en cocinas como las del Relais Chateau Chateau de Bagnols (Francia), Martín Berasategui (Lasarte) o Tragabuches de Dani García (Ronda). Tras 16 años como jefe de cocina del Restaurante Casa Antonio de Jaén se decidió a emprender su proyecto personal acompañado de Mary Paz Cano quien dirige la sala.
Pedro cocina platos en apariencia sencilla, a veces hasta parece que no han sido cocinados, pero que cuando te los llevas a la boca eres consciente de la depurada técnica y la cuidadosa metodología, el mimo en las texturas de cada producto, ha sido el creador de genialidades como el rape en tres cocciones, los riñones de choto con caviar o la pechuga de pichón curada en caviar.
Acaba de recibir una estrella michelín, un hito en la historia de nuestra ciudad y nuestra provincia ya que ha sido la primera, ha puesto a Jaén en el mapa gastronómico del mundo y eso hay que reconocerlo, además Pedro lleva a Jaén donde va y no sólo porque su segundo apellido es “Jaén”, su lema “Sentir Jaén” triunfa en las redes sociales, un tweet suyo o una foto en Instagram acumulan me gustas al instante de ponerlos.
Bagá en poco más de un año se ha convertido en un clásico, un sitio de obligada visita para cualquiera que le guste disfrutar con una buena comida.
El binomio formado por Pedro y Mary Paz, se completa con David Gallegos y Lorena Navarro en la cocina.
Y Francisco Javier Fernández como sumiller, interesante bodega la que trabaja, lo mejor es dejarse llevar por él en cuestión de vinos, siempre acierta.
Mi cuarta visita a esta casa y quinta de mi compañera de mesa, en este caso de barra, ha sido un disfrute total, ya no sólo para el paladar, estar sentada en esta barra y contemplar lo que pasa en la cocina es un plus añadido a la visita ya que disfrutas dos veces, la primera al ver cómo trabajan, cómo emplatan, cómo terminan algunos platos con nuestro aceite de oliva virgen extra o como David forma una quenelle de helado de manera magistral, no exagero si les digo que me quedaría ahí sentada en cada pase, hipnotizada por la magia que desprenden, mientras de fondo suena Charles Aznavour.
Les aviso que no hay carta, un menú degustación que cambia semanalmente, a veces diario, aprovechando los productos de temporada, más de una vez he coincidido con Pedro en la plaza. Con el boom de la estrella michelín a veces es complicado reservar, pero reserven que antes o después habrá un hueco, seguro que el fantástico equipo de Bagá les hace disfrutar y sentir Jaén.
Este es el menú que hemos podido disfrutar esta vez.
Comenzamos….
Pan y torta de aceite, con aceite de oliva virgen extra, lo van rotando, esta vez Pradolivo y Uno.
Oblea de naranja y bottarga
Buñuelo de morcilla en caldera
Quisquilla de Motril en escabeche de perdiz.
Espárrago blanco de Bedmar con jugo de aceituna negra y pieles de anguila ahumada.
Coliflor, mahonesa templada de ostras y almendra amarga.
Ajoblanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca.
Hinojo con pilpil montado de merluza.
Higado de rape en salmuera con mantequilla de amontillado.
Gazpachuelo de ortiguillas.
Consomé de tomate, huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuan.
Tatin de raíz de apio con trufa negra.
Ajoblanco de queso de cabra, botarga, requesón y guisantes lágrima.
Guisantes lágrima de Jaén en jugo de mazorca de maíz asada y mantequilla negra.
Presa de bellota sobre lácteo de jamón ibérico.
Guiso de callos de bacalao con ajoatao.
Codorniz de Bresse asada y parfait de sus higados.
Guisantes, fresa y yogur.
Quenelle de helado de aove, naranja y chocolate.
Para acompañar el café chocolate con aceite de oliva virgen extra y nubes anisadas.
Por cierto no les he contado que el nombre “Bagá” se debe a que es la flor de olivo en árabe.
Más Información:
Bagá. Espacio gastronómico de “Pedrito”
Reja de la Capilla, 3, Jaén
Teléfono 953 047 450
https://bagagastronomico.com/
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