Ajoatao de Jaén, receta de la Sierra de Segura

El Ajoatao es una elaboración tradicional de Jaén, en concreto de la cocina serrana de la Sierra de Segura, aunque suele prepararse en muchos pueblos de la provincia de Jaén.

El Ajoatao o Ajo atao es un puré o una crema elaborada con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsionada con aceite de oliva virgen extra. Se sirve acompañando carnes a la brasa como cordero segureño o untada sobre pan tostado. Hay multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero.

Existe otra versión, el Ajoatao a la antigua, que se hace sin patata y que ya compartí con vosotros cómo hacerlo. A continuación os explico cómo hacer Ajoatao de Jaén de la Sierra de Segura, espero que os guste y que os animéis a probarlo.

Ajoatao de la Sierra de Segura. Receta explicada paso a paso.

Ingredientes

• 500 gr de patatas
• 2 o 3 dientes de ajo
• Sal
• 1 yema de huevo
• Unas gotas de zumo de limón
• 175 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Ponemos las patatas en una cacerola con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen, las pelamos y reservamos.

En un mortero o en un dornillo ponemos los ajos junto con la sal.

Los majamos bien

Añadimos las patatas

Con el mortero las majamos hasta que sean puré, podéis hacerlo también con un pisapatatas.

Añadimos la yema de huevo y unas gotas de zumo de limón

Mezclamos.

Incorporamos el aceite de oliva virgen extra poco a poco

Mientras que con la maza del mortero vamos moviendo

Siempre en el sentido de las agujas del reloj hasta que esté todo bien emulsionado, bien “atao”.

Servimos

Como os he dicho al principio  podemos servir el Ajoatao como aperitivo acompañado de pan tostado o como guarnición.

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