Curry vegetal con batatas y espinacas

Curry vegetal con batatas y espinacas, un plato muy completo y sabroso, lleva batatas y espinacas, además de legumbres como el garbanzo y la lenteja roja, cocinado con leche de coco y aderezado con pasta de curry thai que pica un poco pero que podéis graduar a vuestro gusto. Si nunca habéis probado este tipo de platos podéis empezar con este curry, es muy fácil de hacer y os va a encantar.

En cuanto vi este Curry vegetal de Sonia en L’exquisit sabía que me iba a gustar y así ha sido, aunque con algún que otro cambio en cantidades, un plato que se queda desde hoy en nuestro recetario habitual, además es estupendo para tener hecho el día anterior, os dejo con la receta de este Crurry vegetal con batatas y espinacas, espero que os guste. 

Curry vegetal con batatas y espinacas. Receta explicada paso a paso

Ingredientes

• 1 cebolla morada
• Pasta de curry rojo, 1 cucharada
• Jengibre fresco, 1 trozo
• 400 gr de batatas
• 400 ml de leche de coco
• 200 gr de garbanzos cocidos
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 300 gr de tomate pelado y troceado
• 100 gr de lentejas rojas
• 250 gr de espinacas ya limpias
• Zumo de media lima
• Cilantro fresco
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer Curry vegetal con batatas y espinacas

Pelamos, picamos la cebolla y la sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Cuando comience a dorarse incorporamos la pasta de curry rojo tahi.

Rallamos un poco de jengibre. Mezclamos todo.

Añadimos las batatas peladas y cortadas en trozos pequeños.

Mezclamos todo un par de minutos.

Añadimos los garbanzos, la leche de coco

El tomate concentrado y el tomate pelado y troceado así como las lentejas.

Cocinamos todo junto hasta que comience a hervir, en este momento bajamos el fuego y tapamos.

Dejamos cocinar unos 20 minutos, la batata estará tierna.

Incorporamos las espinacas.

Mezclamos y cocinamos dos o tres minutos.

Exprimimos meda lima.

Y añadimos un poco de cilantro picado fresco.

Ya tenemos preparado este Curry vegetal con batatas y espinacas. 

Lo hemos acompañado de un poco de arroz basmati cocido.

Por último añadimos un poco más de cilantro picado.

Os aseguro que este Curry está espectacular, unos sabores deliciosos.

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