Cómo hacer Bacalao al pil pil. Receta paso a paso

Cómo hacer Bacalao al pil pil. Receta paso a paso

Hoy os enseño cómo hacer Bacalao al pil pil, uno de los grandes platos de la Gastronomía Vasca que se ha popularizado en toda España. Hay ciertas dudas con el origen del nombre, ya que podemos encontrar en algunos libros como el de la Marquesa de Parabere quien llama a este plato Bacalao ligado, mientras que al pil pil sería con el aceite sin emulsionar, aceite claro,  como las gambas al pil pil que nos tomamos por aquí abajo, ella dice que se ha de presentar en la mesa en la cazuela y con el ruido del hervor.

Pero hoy día para todos el Bacalao al pil pil es un plato en el que se cocinan los lomos de bacalao a fuego lento, confitados,  con ajos y guindilla y que se liga o emulsiona todo el aceite.  Además de lomos de bacalao, las kokotxas así preparadas con un auténtico manjar.

Esta emulsión se consigue a base de muñeca, moviendo durante mucho tiempo la cazuela, lo típico es hacerlo en cazuela de barro, y con paciencia y tiempo se liga. Pero yo que no tengo tiempo ni paciencia os propongo ligar el bacalao al pil pil con el truco del colador, lo aprendí, supongo que como muchos, gracias a Carlos Arguiñano hace muchísimos años y desde entonces tanto el plato como la elaboración son habituales en mi casa. 
Animaros a preparar el bacalao al pil pil así porque no tiene ningún misterio y queda un plato delicioso que seguro que disfrutáis.


Cómo hacer Bacalao al pil pil. Receta paso a paso

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao
  • 6 dientes de ajo
  • 1 o 2 guindillas
  • 1 vaso grande de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Ponemos el aceite en una cazuela junto con los ajos pelados y fileteados y las guindillas

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Cuando los ajos comiencen a dorarse los sacamos y rerservamos

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Ponemos en el aceite los lomos de bacalao, con la piel hacía abajo

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Bajamos el fuego y dejamos que se hagan muy despacio durante unos 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor, de vez en cuando movemos la cazuela, el pescado no, aunque si queréis podéis darle la vuelta. Como podréis ver, comienzan a aparecer en el aceite unas bolitas blancas…se trata de la gelatina del pescado
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Cuando el bacalao esté confitado lo sacamos.

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Apartamos del fuego la cazuela, el aceite debe estar templado

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Y con un colador, comenzamos a dar vueltas al aceite, siguiendo las agujas del reloj y sin parar

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Notaréis como el aceite comienza a emulsionar

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Un poco más

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¡Listo! Y sólo hemos tardado unos 8 minutos…

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Ponemos un lomo de bacalao en el plato y napamos con un poco de la emulsión

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Unos ajos por encima

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Y ya sólo nos queda disfrutar de este delicioso y tradicional Bacalao al pil pil

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Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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9 comentarios

  1. Me ha encantado la explicación y tu truqui del colador. Yo utilizaba las varillas de montar pero terminan por rayar la sartén.
    Una pregunta ¿cómo consigues servir todo a la vez caliente, pues cuando termina de ligar el aceite ya se ha enfriado? Gracias

    1. Este plato lo sirvo templado, no espero a que el aceite se enfríe del todo para montarlo, al confitarlo no alcanza una temperatura excesiva, no se enfría demasiado. Otra opción es calentar el bacalao y luego napar con el pilpil tibio. Si lo calientas todo…se baja :(. Gracias a ti, un abrazo

  2. Me ha encantado la explicación y tu truqui del colador. Yo utilizaba las varillas de montar pero terminan por rayar la sartén.
    Una pregunta ¿cómo consigues servir todo a la vez caliente, pues cuando termina de ligar el aceite ya se ha enfriado? Gracias

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