Cómo hacer Cocido madrileño. Receta paso a paso

Cómo hacer Cocido madrileño. Receta paso a paso

Hoy os enseño cómo hacer un Cocido madrileño paso a paso, una de las recetas más tradicionales de la Gastronomía española. Un guiso elaborado con garbanzos, carnes y verduras que se cocina a fuego suave durante varias horas,  además se acompaña de repollo, de pelotas o tortilla de pan y encurtidos y con el caldo se hace una sopa de fideos.  El cocido madrileño debe tomarse en tres vuelcos o tres pasos, primero la sopa de
fideos, segundo los garbanzos con las verduras y tercero las carnes.
El cocido madrileño es toda una institución y hoy día que no tenemos tiempo de preparar platos así es muy habitual ir a comerlo fuera, son muchos los restaurantes que son conocidos por este plato, hay incluso rankings del mejor cocido madrileño de Madrid, y sirva de ejemplo esta lista elaborada por la Guía Repsol de los 10 mejores cocidos madrileños, ¿habéis probado alguno?
No es una receta que se haya preparado en mi casa nunca, nosotros hacemos un cocido mucho más muy ligero y rápido, pero tenía muchas ganas de prepararlo,  así que no me he complicado mucho la vida y me he ido directamente a una fuente fiable, el cocido madrileño de Mercado Calabajio.
Además tenía muy claro que iba a hacer esta receta porque sé que es el plato favorito de Mercado Calabajio. Carlos y su blog son toda una referencia en este mundillo, cada vez más grande, de blogs de cocina, con los años nos hemos conocido personalmente y la última vez tuvieron el detalle de regalarme unos garbanzos de Daganzo, Daganzo de Arriba, de la variedad predosillano, muy pequeños, con una piel muy suave que a pesar de las horas de cocción no se ha desprendido,  son una verdadera delicia.
Y aunque he omitido algún ingrediente como la gallina y el tuétano he intentado seguir todos sus pasos, el resultado de lujo, aunque hubiera necesitado una olla mucho más grande para poder haber hecho más caldo.  Nosotros hemos resumido los vuelcos en dos y hemos tomado primero la sopa de fideos y después los garbanzos acompañados de todo lo demás, todo acompañado de un buen vino de tinto, como no…de Madrid.

Espero que os guste y que os animéis a prepararlo, eso si…un sábado que estéis en casa con todo el tiempo del mundo, porque cinco horas se van en preparar este cocido madrileño, invitad a vuestros amigos y preparad una buena sobremesa.

Y lo mejor de este cocido madrileño…las croquetas elaboradas con las carnes y el caldo, ¡qué ricas!.

Cómo hacer Cocido madrileño paso a paso.

Ingredientes

Cocido:

  • 500 gramos de garbanzos de Daganzo
  • 2 muslos y sobremuslos de pollo
  • 1 morcillo de ternera
  • 1 trozo de tocino ibérico
  • 1 rozo de tocino rancio
  • Costilla salada
  • Hueso de jamón
  • Hueso blanco
  • Chorizo
  • Morcilla
  • 3 patatas
  • 6 zanahorias 

Repollo:

  • 1 repollo
  • 6 dientes de ajo

Tortillas de pan, relleno:

  • 4 huevos
  • 2 rebanadas grandes de pan
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Sopa:

  • Fideos cabellín

Para acompañar:

  • Banderillas o encurtidos

Elaboración
Los garbanzos de Daganzo, creo que nos vamos a hacer fieles a estar marca, os aviso por si os entran muchas ganas de probarlos que te los mandan a casa.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (1)

La noche anterior los ponemos en agua con un poco de sal.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (2)

Al día siguiente

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (5)

Como os contaba en la introducción, son de un tamaño menor al que nosotros en casa estamos acostumbrados.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (6)

La carnes

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (3)

En cuanto a los embutidos, he utilizado chorizo extra fresco y morcilla de cebolla, ambos de Noalejo.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (4)

Ponemos en una olla, la más grande que tengáis…las carnes, el pollo no, en agua fría y comenzamos la cocción.

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (7)

Quitamos todas las impurezas que hay por la superficie.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (8)

Incorporamos los garbanzos, metidos en una bolsa de red. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave unas dos horas.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (9)

Mientras vamos a preparar el repollo.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (10)

Quitamos las hojas exteriores, lo cortamos en cuatro trozos y retiramos el tallo central, más duro.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (11)

En este momento si hemos recurrido a la olla rápida. Lo cubrimos de agua.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (12)

Una vez que la válvula sube, dejamos cocinar 20 minutos.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (13)

Escurrimos el caldo, pero ¡ojo! cogemos un poco y lo añadimos al cocido.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (14)

En una sartén ponemos unos dientes de ajo fileteados

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (16)

Cuando comiencen a dorarse añadimos el repollo.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (17)

Y se deja cocinar a fuego suave, moviéndolo de vez en cuando una hora, hoy sin prisas…

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (20)

Añadimos el pollo a la olla

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (18)

Y durante todo el rato hay que ir quitando la espuma de la superficie, lo que se denomina “espumar” de esta forma iremos eliminando impurezas y desengrasando el caldo.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (15)

Pasada una hora…

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (19)

Añadimos las patatas y las zanahorias peladas y cortadas en trozos, junto con los chorizos. Dejamos cocinar la última media hora. Siempre tapado y a fuego suave.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (21)

Ahora vamos a preparar las Tortilla de pan o relleno. Ponemos los huevos en un recipiente

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (36)

Cortamos el pan en trozos

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (22)

Batimos los huevos, añadimos el pan

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (23)

 y el perejil y los ajos muy picados.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (24)

Mezclamos todo muy bien, yo lo deje un rato para que el pan se pusiera blando pero al final lo trituré un poco.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (27)

Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos cucharones de la mezcla, nosotros las hemos hecho en versión individual, así cada uno se la podía tomar a su gusto. Las podéis añadir al final al cocido, tomarla con el caldo…

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (29)

Muy esponjosas, de lo más rico Carlos ;).

Por otro lado hacemos la morcilla, adoro la morcilla, quizás sea de las cosas que más me gusta pero no me gusta nada cocida en el cocido, y sobre todo que el caldo del cocido tenga morcilla, así que simplemente la cortamos en trozos.

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (25)

Y la hacemos en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Además esta era picante, no mucho.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (26)

Y ya sólo nos queda apartar el caldo que necesitemos, lo colamos bien, una vez que hierva añadimos los fideos cabellín, los más finos y dejamos cocinar.

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (31)

Y el cocido madrileño listo

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (28)

Sacamos los garbanzos y trinchamos las carnes

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (30)

 Servimos primero la sopa

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (32)

Y después todo lo demás…

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (35)

El repollo

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (34)

Riquísimo y una vez al año no vamos a pensar en colesterol ni en las horas que hemos pasado en la cocina, cuando lo pruebas ¡merece la pena!

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (38)

Se me olvidó poner el vino en la primera foto.

 Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (37)

Espero que os haya gustado nuestro Cocido madrileño.

Cocido madrileño www.cocinandoentreolivos.com (33)

image_printImprimir
Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
Índice de contenidos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Suscríbete al blog

Introduce tu correo electrónico para suscribirte a este blog y recibir avisos de nuevas entradas.

Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos
Archivos
Categorías
Cocinando entre olivos
Cocinando entre olivos

Otras entradas que pueden interesarte

18 comentarios

  1. Mi plato preferido, y el mejor que he comido el que hace mi suegra, madrileña castiza de pro. Hay tantos cocidos como casas, no le ponemos la tortilla, ni el hueso blanco típico en Andalucía, aunque yo hago fusión de mis raíces de vez en cuando y mi cocipuchero no se lo salta un gitano, jajajaja. Muchos besos.

  2. Ana, perfecto. No tenemos palabras, un lujazo que hayas optado por nuestra receta, que aunque no es muy canónica, es la que hacemos en casa desde siempre. Y bien por lo de la morcilla, a nosotros nos pasa lo mismo. Dentro del cocido da mucho sabor, reservamos este detalle para otros vuelcos de otras localidades que si que lo llevan. Un beso!

  3. Que buenisimo!
    Como decían en un comentario anterior hay tantas versiones como personas dispuestas a prepararlo.
    Mi madre, además de la morcilla, cuece por separado el chorizo; pincha la piel con un tenedor y de este modo suelta casi toda la grasa en el agua de cocción, que luego no se aprovecha. El chorizo queda muy jugoso, eliminamos un poquito de grasa, y no le resta sabor al caldo.
    En algunos sitios, he probado el cocido con dos versiones de sopa, una con fideo cabellin como la tuya y otra con sopas de pan.
    Pero vamos, que en mi opinión, a ti te ha quedado estupendo��

  4. EN MI COCIDO NO UTILIZO LAS ZANAHORIAS NI LAS CROQUETAS (RELLENO LO LLAMAN EN CASTILLA) LE AÑADO JUDÍAS VERDES JUNTO CON LA PATATA Y CAMBIO EL POLLO POR GALLINA QUE LUEGO ME SIRVE PARA HACER CROQUETAS. UN RAMITO DE HIERBABUENA LE DA UN TOQUE ESPECIAL AL CALDO

  5. Delicioso cocido!!, yo lo hago igual pero con más verduras ( puerro, nabo, chirivía, apio, cardo).
    En Valencia es costumbre poner menos embutido y más verdura, pero yo hago un híbrido entre el valenciano y el madrileño que es el que hacía mi abuela, madrileña pura, total que me sale un caldo de rechupete y luego sus vuelcos…. y con las verduras un delicioso puré para el tuper.

  6. Riquísimo! . Para quien le guste y en plato aparte se pueden poner unas guindillas en vinagre y cebolleta y el comensal que quiera puede ponérselas en la sopa o como acompañamiento.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.