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Cordero segureño al ajillo pastor. Receta paso a paso.

El ajillo pastor es un aderezo o aliño típico de Jaén, su nombre proviene de los pastores que lopreparaban y lo añadían a la carne una vez frita, ya fuera conejo, choto o cordero. También es muy tradicional hacer las patatas así, son deliciosas.
Hoy os enseño cómo hacer cordero al ajillo pastor, os va a encantar. En esta ocasión tenía cordero segureño, uno de los mejores corderos que tenemos a nuestro alcance. Hace unas semanas pude conocer in situ en un Fan Trip organizado por Degusta Jaén y la Diputación Provincial de Jaén lo que signfica el cordero segureño para toda la zona de Santiago Pontones, ya que gracias a este animal viven muchas familias ya sea directa o indirectamente.
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Se trata de una raza de cordero amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida,  podemos encontrarlo en zonas de Albacete, Murcia, Granada, Almería y Jaén, toma su nombre del río Segura, que por cierto tenéis que ir a ver dónde nace ¡un sitio espectacular!

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Nacimiento del Río Segura.

El cordero segureño de Santiago Pontones, son animales que se crían en ganadería extensiva, viven en pleno Parque natural de Cazorla, Segura y las Villas, a veces en zonas inaccesibles para otros ánimales, con un clima muy duro. Su alimentación es totalmente natural, leche materna y pastos, cuando las condiciones climáticas de la zona impiden que puedan pastar, sólo se les proporciona piensos naturales y ecológicos,  todo esto es lo que le confiere unas características muy especiales.

Son corderos que se sacrifican con…los propios ganaderos lo hacen en el Matadero municipal de Santiago de la Espada, lo que asegura la trazabilidad de todo el proceso. Se comercializan en canal, media canal, o en partes despiezadas con o sin hueso. Su sabor y textura es muy suave, y la carne muy jugosa. Una carne de gran calidad.

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Los pastores,  en los meses más crudos llevan a sus ovejas hasta Sierra Morena a través de las vias pecuarias, si tenéis tan sólo tres minutos os recomiendo que veáis un avance un magnífico documental sobre la trashumancia,  Por las veredas. Los caminos de la trashumancia en la Sierra de Segura de Ángel Acuña y Dario Ronnachiari ¡merece la pena!

Y ahora que sabéis algo más sobre el cordero segureño vamos con la receta de cordero al ajillo pastor, os aseguro que os vais a chupar los dedos.

Cordero al ajillo pastor.

Ingredientes

  • 1 pierna de cordero segureño, troceada
  • 1 cabeza de ajos de Jamilena
  • 1 copa de vino blanco
  • 1 chorreón de vinagre
  • 1 cucharada de cominos en grano
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Y aunque el protagonista de hoy sea el cordero segureño de Santiago Pontones, también lo son los ajos, desde haces unos meses no faltan en mi casa ajos de Jamilena, cada vez que voy a Jaén los compro, consumid ajo español, son muchas las familias que viven gracias al ajo y cada vez importamos más ajo de fuera.
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En el mortero ponemos los ajos, unos ocho.

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la sal

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los cominos

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el pimentón dulce

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Machacamos todo

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Añadimos el vinagre y el vino

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Ya tenemos listo nuestro ajillo pastor

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Ponemos en una cazuela o sartén aceite de oliva virgen extra y unos dientes de ajo sin pelar, tan sólo los rajamos un poco.

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Y añadimos el cordero

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Lo freímos

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Añadimos todo lo del mortero

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Y dejamos cocinar

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Hasta que el líquido se haya evaporado

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Y ya sólo nos queda servir este Cordero al ajillo pastor…¡buenísimo!

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Y me despido con una imagen de la Sierra de Segura,  el Embalse Anchuricas…el reflejo de los árboles en el agua turquesa es una imagen que ojalá podáis ver alguna vez en vuestra vida.

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