Hoy os voy a enseñar cómo hacer lomo de orza paso a paso, una de las recetas más tradicionales de toda la provincia de Jaén. Antes, cuando se hacía matanza una de las formas de conservar la carne para poder consumirla durante los meses posteriores era cocinarla y luego conservarla bien en aceite o bien en manteca en una orza de barro, así se conservaban chorizo, morcilla, costillas o lomo. No sólo se hace con carne de cerdo, se hace con diferentes carnes, algunas empresas de Jaén comercializan carne de monte en orza, así jabalí o gamo que  son una auténtica exquisitez, las podéis encontrar en tarros de cristal.

El lomo en orza que os enseño hoy consiste en freír la carne, adobada previamente, y luego conservada en aceite de oliva virgen extra. No hace falta que tengáis una orza, podéis hacerlo exactamente igual y luego conservarla bien en tarros o en un taper en el frigorífico, la carne cubierta de aceite os aguantará mucho tiempo.

Para tomarla, a nosotros nos gusta tomar el lomo de orza en filetes finos regados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra, pero si acompañáis esta carne de unos pimientos verdes, unas patatas y unos huevos fritos en el aceite de la orza, pocas cosas hay tan ricas, sobre todo si las acompañáis de un buen vino y una buena compañía.

A continuación, podéis seguir leyendo la receta de Lomo de orza de Jaén explicada paso a paso, una receta tradicional de la Cocina de Jaén. 

• 1 trozo de lomo de cerdo, 1.200 Kg
• 8-10 dientes de ajo
• Sal
• Cominos
• Matalahúva
• Orégano
• Pimentón dulce
• Vinagre
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra

El trozo de lomo de cerdo

Lo cortamos en trozos grandes

Los ponemos en un recipiente, mejor que queden justos de espacio.

Para el adobo, ponemos en el mortero los ajos, la sal, los cominos, la matalauva, el orégano y el pimentón y unos granos de pimienta negra. Las especias a vuestro gusto, en esta caso va una cucharada de cada una, hay quién también añade una rama de canela y unos clavos de olor, y mi suegra añade siempre una cabeza de ajos asados que le da un sabor muy especial.

Lo majamos todo

Añadimos un poco de vinagre

Queda así

Añadimos agua

Y lo añadimos a la carne

Tapamos con film y guardamos en el frigorífico, de vez en cuando le damos la vuelta. Lo podemos dejar un día.

Pasado el tiempo escurrimos la carne.

Y la freímos en aceite de oliva virgen extra. El aceite de no debe estar demasiado fuerte ya que son trozos muy gruesos de carne y esta debe cocinarse bien por dentro.

Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.

Lo colamos y lo añadimos a la carne, completamos con más aceite hasta que la carne esté cubierta completamente.

Pasados unos días, sacáis un trozo

Y lo cortáis en filetes finos

Regamos con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra. Este es picual de recolección temprana, un aceite excepcional de olivos que se encuentran en la zona de Mogón, en la Sierra.

Y os voy a dar otra opción para tomar el lomo de orza, no sé si habéis probado las nuevas Tortas de Inés Rosales, estas son de romero y tomillo y te las comes sin darte cuenta. En casa somos muy fan de las tortas dulces de toda la vida porque son totalmente artesanales y naturales, además a mis hijos les encantan para merendar. Pero desde que tuve la oportunidad de visitar la fábrica y comprobar con mis ojos que de verdad las hacen una a una a mano, mi admiración por esas mujeres ha hecho que las tortas de Inés Rosales nos gusten aún más. Además el aceite que le ponen es aceite de oliva virgen extra…

La torta de romero y tomillo…

Ponemos encima unos filetes de lomo de orza con su aceite y su pimienta y ya me decís que os parece la combinación.

También podéis poner las tortas al lado, y ya que cada uno vaya cogiendo.

Y con unos pimientos verdes fritos, otra combinación de lujo. En esta ocasión hemos añadido por encima el aceite de la orza que contiene todo el sabor del adobo y que está riquísimo, unos huevos fritos en este aceite son una locura.

Espero que os animéis a probarlo…

Y que os haya gustado este Lomo de orza al estilo de Jaén.