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Ensalada de esturión de Riofrío confitado en aceite de oliva virgen extra. Homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0

por Ana María Gutiérrez García / viernes, 22 marzo 2013 / Publicado en Ensaladas y Verduras, Recetas, Recetas con AOVE

Hoy queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!

A mí me ha tocado preparar la Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, una receta que nos enseño a preparar Dany Álvarez, el jefe de cocina del Restaurante Sevilla. No sabéis lo nerviosa que me siento pensando que Dany puede entrar y ver esta entrada, espero que me de el aprobado, aunque sea “raspaillo”.

Eso si, Dany, la receta la he hecho con todo el cariño y admiración del mundo. Lo más difícil ha sido encontrar el ingrediente estrella de esta receta, el esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, deciros que podéis encontrarlo en la web, ya que tienen tienda online, pero les pregunte por correo y me indicaron algunos establecimientos de Granada en los que podía encontrarlo y así fue, lo conseguí en el Mercado de San Agustín, en una tienda delicatessen que ha abierto Casa Carmina, un puesto altamente recomendable porque tienen sólo cosas buenas, el tarrito me costó 7 euros, algo más barato que el precio de web, lo que me ha sorprendido bastante.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (1)

Y una vez que tenía en mi poder el esturión ya sólo me quedaba ponerme a preparar la receta, espero que os guste también a vosotros.

Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (3)

Y la etiqueta, soy una obsesa de las etiquetas…

Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (4)

Se trata de Esturión Acipensir naccarii, es decir, esturión mediterráneo, un pescado que se daba en muchos ríos de la Península Ibérica y que se pescaba tanto por su carne como por sus huevas. El caviar del Guadilquivir era un manjar famoso y deseado junto con el francés. Pero la sobreexplotación y la construcción de la presa de Alcalá provocaron su desaparición.

Ahora en Riofrío, están produciendo un caviar excelente, y están comercializando la carne del esturión en diferentes formatos, me he quedado con ganas de saber más de este producto, así que prometo contaros más cosas, el único inconveniente es que es un producto al alcance de pocos bolsillos. Vamos con la receta…

Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra. Receta paso a paso.

Ingredientes

Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (2)
  • 1 tarro de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de cous cous
  • 2 naranjas
  • 2 tomates kumato o negros
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal en escamas
  • Germinados, en este caso de rábano
Elaboración
Hacemos zumo con una de las naranjas, he utilizado naranjas de Lovenaranjas. He completado lo que faltaba de vaso, un par de dedos, con agua.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (8)

En una sartén con un chorrín de aceite de oliva virgen extra salteamos el cous cous.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (7)

Agregamos el zumo y un poco de sal, apagamos el fuego. 
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (9)

Mezclamos bien.
Lo pasamos a otro recipiente que tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (10)

Una vez que haya reposado, con un tenedor lo movemos bien para soltar los granos. Reservamos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (19)

Sacamos el trozo de esturión del tarro, escurriendo el aceite, con este aceite haremos la mayonesa.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (5)

Ponemos el vaso de la batidora, o en una jarra el huevo, un poco de sal, unas gotas de vinagre de Jerez y el aceite del esturión.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (11)

Metemos la batidora hasta el fondo y sin mover comenzamos a batir. Una vez que haya emulsionado ya si movemos de abajo a arriba.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (12)

Yo he añadido un poco más de aceite de oliva virgen extra. Y ya tenemos nuestra mayonesa que reservamos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (13)

Lavamos los tomates y cortamos en rodajas.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (18)

Pelamos la otra naranja a lo vivo.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (16)

Sacamos unos gajos, que reservamos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (17)

Ponemos unos cuantos quicos en el mortero.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (14)

Machacamos y reservamos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (15)

Fileteamos el trozo de esturión.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (23)
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (24)

Y ya sólo nos queda montar nuestra ensalada. He utilizado un aro de emplatar.
En la base ponemos unas rodajas de tomate.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (21)

Encima cous cous.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (22)

Unos trozos de esturión.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (25)

Un poco de mayonesa.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (26)

Unos gajos de naranja y los quicos.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (27)

Unos cuantos germinados para rematar.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (28)

Y lista nuestra deliciosa y espectacular Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra.
Y os pongo aquí el enlace al resto de recetas de los bloggers que han querido participar en este homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0.
  • Ajoblanco: Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre.
  • Al calor del horno: Trucha escabechada con virutas de jamón de Trevelez y gurupina de Baza en ensalada.
  • Atrapada en mi cocina: Lata de cordero segureño.
  • Club Aove: Remojón granadino tradicional.
  • Cocidito de mi vida: Brocheta de pollo y manzana en tempura de cerveza con espuma de aguacate y jengibre.
  • Cocina con Ana: Tapa Cecilio y Gregorio. Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión.
  • Con un par de guindillas: Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos del piquillo.
  • En el horno de mi abuela: Tapa Cecilio y Gregorio, Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión.
  • Gastro Andalusí: Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada.
  • Las recetas de Marichu y las mías: Trucha de Riofrío escabechada con virutas de jamón de Trevélez y gurupina de Baza en ensalada.
  • Lola en la cocina:Tapa Cecilio y Gregorio, Calabaza en ajillo con longaniza y habas con bacalao en suspensión.
  • Mi puchero: Potaje de esturión con su toque ibérico.
  • Olor andaluz: Salmorejo de espárragos verdes trigueros, rolling de queso fresco, salmón y sardina marinada.

Y aunque ya os lo conté el otro día en mi entrada sobre nuestra experiencia en Gastrotur con los Cocineros Granadinos 4.0 recordaros que este grupo lo integran profesionales de la talla de:

  • Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
  • Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
  • Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
  • David Reyes, del Safrón Gastrobar.
  • Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
  • Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
  • Chechu González, del Safrón Gastrobar.
  • Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
  • Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
  • Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
  • Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
  • Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
  • Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
  • José Leyva, del Restaurante Paladar.
  • Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
  • Jose Manuel López, del Restaurante Oleum

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Etiquetado con: Cocineros granadinos 4.0, ENSALADAS, Gastrotur 2013, PESCADO

Sobre Ana María Gutiérrez García

Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".

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27 Comentarios en “ Ensalada de esturión de Riofrío confitado en aceite de oliva virgen extra. Homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0”

  1. María Alonso dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:22 am

    Enhorabuena, Ana! Te ha quedado de escándalo! Ese cous cous a la naranja puede ser una buena base para un montón de platos! ¿Cuál es ese AOVE? Tiene buena pinta…

    1. Ana Maria Gutierrez dice:Responder
      22 marzo, 2013 a las 8:38 am

      Picualia, ha entrado en Jaén Selección 2013…la botella es preciosa ¿verdad? pues el sabor impecable http://picualia.com/

  2. Manuel Merida dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:34 am

    Te ha quedado fenomenal Ana, enhorabuena!

    1. Ana Maria Gutierrez dice:Responder
      22 marzo, 2013 a las 8:38 am

      Gracias Manuel 🙂

  3. helena del valle dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:53 am

    Dany te va a poner sobresaliente seguro!! ese cuscus con naranja a mi me tiene loquita.. al final el esturión me lo dio Miguel ya no llegaba a tiempo y ir a Granada se me hacia mucho pero esta bien conocer esa tienda, tomo nota!! Besitos!!

    1. Ana Maria Gutierrez dice:Responder
      22 marzo, 2013 a las 8:58 am

      Helena pero sólo tienen este en conserva…aunque me dijeron que iban a traer más productos. El cuscus con naranja es una delicia, mi hijo no probó el resto pero de cuscus se puso fino jajaja Besitos

  4. Al Calor del Horno dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:58 am

    Ana, cariño, que maravilla!!!! Seguro que Dany te da la mejor nota!! Vata trabjazo.

    Una vez más, GRACIAS, porque sintí, esto no habría sido posible.

    Besos wapa.

    1. Ana Maria Gutierrez dice:Responder
      22 marzo, 2013 a las 8:59 am

      Gracias a ti, fue un lujo compartir esta experiencia con vosotros. Lo de la nota me tiene atacada jajaja

  5. María José dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 9:13 am

    Te ha quedado estupendo como la esperiencia que gracias a tu labor pudimos vivir y disfrutar.Creo que esta elaboracion va a ser le las preferidas en este verano en casa.Un abrazo

    1. Ana Maria Gutierrez dice:Responder
      22 marzo, 2013 a las 9:27 am

      Es muy sencilla, pero espectacular…una mezcla de sabores deliciosa. Gracias a vosotros por haberos dejado convencer para participar en Gastrotur 😉

  6. Gastro Andalusí dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 9:29 am

    oHHH Ana!! Te ha quedado preciosa la receta como siempre!! Seguro que a Dani le encanta!! Si es que tu le robas el corazón a cualquiera mi niña!! Me hubiera gustado a tus nenes con el cus-cus!! super felices!!!

  7. Carlos Dube . dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 9:49 am

    Por favor qué pinta!, le comentaba a Begoña que el homenaje me parece una muy buena idea, qué grandes!!

  8. Cocidito de mi vida - Mavi dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 11:20 am

    Te ha quedado espectacularmente bien. Hay que ver lo bien que lo pasamos el día que lo hicieron ellos y cómo hemos disfrutado haciéndolas nosotros. ¡Qué experiencia!

  9. Lolah dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 4:25 pm

    Pues aunque por aquí va a ser difícil encontrar el esturión me quedo con la receta para hacerla con alguna otra buena conserva de pescado, el cus cos con naranja es una delicia…
    No creo que Dani le ponga nunguna pega a tu plato, te ha quedado estupendo!
    Un besico.

  10. Capitán Rábano dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 6:27 pm

    Fantástica, pedazo de entrada.
    Personalmente fue mi plato preferido y pienso reproducirlo. Enhorabuena.

  11. Noelia dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 7:08 pm

    Las fotos están diciendo "cómemeeee". Qué pinta, por favor! Me ha encantado!

  12. CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:17 pm

    Una entrada deliciosa y que con cus-cus ya me rindo ante ella!

  13. Begoña dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 8:32 pm

    Ana Mª Dani te va a poner nota!!!! El plato te ha quedado estupendo y yo creía que solo tenías una foto y no lo entendía…. ahora me he dado cuenta de que era del plato final, menos mal!!!
    Voy a tener que volver a Granada, porque esa tienda se me ha pasado y me ha apetecido un montón… Además me encantó el esturión, me costó probarlo, ya sabes lo rara que soy, me sorprendió una barbaridad!!!
    Tendremos que organizar otro reto aunque solo sea por hacer recetas de este nivel!!! Yo creo que a los Cocineros Granadinos 4.0 les ha tenido que gustar el homenaje, no?
    Otra cosa ¿Te has enterado de lo del curso de quesos del día 5? Si te interesa dime algo porque mañana sacan las plazas que quedan para todo el público.
    Un abrazo, Begoña

  14. Btrix dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 9:42 pm

    Madre mia Ana! esta fue una de las que mas me gusto y la tuya tiene un aspecto magnifico!! El cous cous, el esturion, los kikos, umm! El paso a paso es genial!! nos vemos un besito

  15. Ana dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 10:04 pm

    Esta receta era la que yo iba a hacer, pero ni brotes, ni esturión, ni huevo…en fin que al final se me echó el tiempo encima y tuve que presentar la que tenía preparada de prueba….pero bueno, creo que quedó presentable…
    Esta es la que mas me gustó, una combinación sorprendente con muchos sabores diferentes en el mismo plato y el conjunto perfecto, me encanta el paso a paso, yo no se como lo hacéis, yo nunca tengo tiempo de entretenerme haciendo el paso a paso….yo te pongo sobresaliente!

    Un besito!

  16. Lidia de la O Mancilla dice:Responder
    22 marzo, 2013 a las 10:25 pm

    Esta fue una de las combinaciones que más me sedujo, aunque el esturión fue el ingrediente que menos me gustó, por lo que de hacerla lo haría sin él, además como tampoco es fácil encontrarlo…. Te ha quedado de lujo, como siempre te queda todo, aunque te quejes tanto, je,je…Seguro que Dany se ha entusiasmado, no me queda la menor duda. Besos.

  17. Laurel y Menta dice:Responder
    23 marzo, 2013 a las 10:49 am

    Qué pinta más rica…, y esas fotos, una maravilla.
    Habrá que hacerla..
    Abrazos.

  18. Loladealmeria dice:Responder
    23 marzo, 2013 a las 11:40 pm

    Ana, que te ha salido de lujo, fuera los nervios ¡¡¡ A Dany le habrá encantado y te dará el Cum Laude, mas que segura, igual es que no te deja entrar mas en la cocina, eres un peligro que bien te salen las cosas.
    A mi el cuscus también me gustó mucho, lo que menos el esturión pero pero lo achaco a que estaba mas que saciada de comer, porque menuda pasada de comer no dimos.
    Estoy deseando hacer otro reto, aunque creo que Begoña esta animada, jeee, me lo he pasado pipa.
    Bss desde Almeria

  19. Loladealmeria dice:Responder
    23 marzo, 2013 a las 11:42 pm

    Ana, que olvidaba decirte que preciosa la cabecera, te ha quedao genial.
    Mas bsssss desde Almeria, hoy lluviosa.

  20. Alejandro Sarría García dice:Responder
    25 marzo, 2013 a las 2:58 pm

    Qué interesante la historia de Caviar Riofrío, que tuvo su origen en Navarra en los años 50 y se ha extendido a Andalucía, poseyendo en la actualidad dos de las más importantes instalaciones de cría de esturión de Europa. Estamos seguros de que con un producto tan selecto y tu saber hacer, la receta te habrá salido a pedir de boca!

    Muchas gracias por participar en Reto Origen y por esta original receta!

    Un saludo,
    Alejandro Sarría
    http://www.hermeneus.es

  21. Manderley de GuindillayCanela dice:Responder
    25 marzo, 2013 a las 10:06 pm

    Dios mío que receta tan estupenda! El couscous con naranja debe estar buenísimo. El esturión no lo he probado nunca pero tiene muy buen pinta. Me parece un plato 10 y muy bien presentado.

    Besos

  22. Marta Molero dice:Responder
    24 julio, 2014 a las 8:56 am

    Muy buena receta, comí una similar en elRestaurante Enrique Becerra y estaba genial. Enhorabuena!

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