Ensalada de esturión de Riofrío confitado en aceite de oliva virgen extra. Homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0

Ensalada de esturión de Riofrío confitado en aceite de oliva virgen extra. Homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0

Hoy queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!

A mí me ha tocado preparar la Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, una receta que nos enseño a preparar Dany Álvarez, el jefe de cocina del Restaurante Sevilla. No sabéis lo nerviosa que me siento pensando que Dany puede entrar y ver esta entrada, espero que me de el aprobado, aunque sea “raspaillo”.

Eso si, Dany, la receta la he hecho con todo el cariño y admiración del mundo. Lo más difícil ha sido encontrar el ingrediente estrella de esta receta, el esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, deciros que podéis encontrarlo en la web, ya que tienen tienda online, pero les pregunte por correo y me indicaron algunos establecimientos de Granada en los que podía encontrarlo y así fue, lo conseguí en el Mercado de San Agustín, en una tienda delicatessen que ha abierto Casa Carmina, un puesto altamente recomendable porque tienen sólo cosas buenas, el tarrito me costó 7 euros, algo más barato que el precio de web, lo que me ha sorprendido bastante.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (1)

Y una vez que tenía en mi poder el esturión ya sólo me quedaba ponerme a preparar la receta, espero que os guste también a vosotros.

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Y la etiqueta, soy una obsesa de las etiquetas…

Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (4)

Se trata de Esturión Acipensir naccarii, es decir, esturión mediterráneo, un pescado que se daba en muchos ríos de la Península Ibérica y que se pescaba tanto por su carne como por sus huevas. El caviar del Guadilquivir era un manjar famoso y deseado junto con el francés. Pero la sobreexplotación y la construcción de la presa de Alcalá provocaron su desaparición.

Ahora en Riofrío, están produciendo un caviar excelente, y están comercializando la carne del esturión en diferentes formatos, me he quedado con ganas de saber más de este producto, así que prometo contaros más cosas, el único inconveniente es que es un producto al alcance de pocos bolsillos. Vamos con la receta…

Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra. Receta paso a paso.

Ingredientes

Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (2)
  • 1 tarro de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de cous cous
  • 2 naranjas
  • 2 tomates kumato o negros
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal en escamas
  • Germinados, en este caso de rábano
Elaboración
Hacemos zumo con una de las naranjas, he utilizado naranjas de Lovenaranjas. He completado lo que faltaba de vaso, un par de dedos, con agua.
Ensalada de esturirón de Riofrío www.cocinandoentreolivos (8)

En una sartén con un chorrín de aceite de oliva virgen extra salteamos el cous cous.
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Agregamos el zumo y un poco de sal, apagamos el fuego. 
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Mezclamos bien.
Lo pasamos a otro recipiente que tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
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Una vez que haya reposado, con un tenedor lo movemos bien para soltar los granos. Reservamos.
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Sacamos el trozo de esturión del tarro, escurriendo el aceite, con este aceite haremos la mayonesa.
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Ponemos el vaso de la batidora, o en una jarra el huevo, un poco de sal, unas gotas de vinagre de Jerez y el aceite del esturión.
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Metemos la batidora hasta el fondo y sin mover comenzamos a batir. Una vez que haya emulsionado ya si movemos de abajo a arriba.
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Yo he añadido un poco más de aceite de oliva virgen extra. Y ya tenemos nuestra mayonesa que reservamos.
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Lavamos los tomates y cortamos en rodajas.
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Pelamos la otra naranja a lo vivo.
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Sacamos unos gajos, que reservamos.
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Ponemos unos cuantos quicos en el mortero.
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Machacamos y reservamos.
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Fileteamos el trozo de esturión.
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Y ya sólo nos queda montar nuestra ensalada. He utilizado un aro de emplatar.
En la base ponemos unas rodajas de tomate.
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Encima cous cous.
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Unos trozos de esturión.
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Un poco de mayonesa.
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Unos gajos de naranja y los quicos.
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Unos cuantos germinados para rematar.
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Y lista nuestra deliciosa y espectacular Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra.
Y os pongo aquí el enlace al resto de recetas de los bloggers que han querido participar en este homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0.
  • Club Aove: Remojón granadino tradicional.

Y aunque ya os lo conté el otro día en mi entrada sobre nuestra experiencia en Gastrotur con los Cocineros Granadinos 4.0 recordaros que este grupo lo integran profesionales de la talla de:

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Ana María Gutiérrez García
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Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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27 comentarios

  1. Dany te va a poner sobresaliente seguro!! ese cuscus con naranja a mi me tiene loquita.. al final el esturión me lo dio Miguel ya no llegaba a tiempo y ir a Granada se me hacia mucho pero esta bien conocer esa tienda, tomo nota!! Besitos!!

  2. oHHH Ana!! Te ha quedado preciosa la receta como siempre!! Seguro que a Dani le encanta!! Si es que tu le robas el corazón a cualquiera mi niña!! Me hubiera gustado a tus nenes con el cus-cus!! super felices!!!

  3. Pues aunque por aquí va a ser difícil encontrar el esturión me quedo con la receta para hacerla con alguna otra buena conserva de pescado, el cus cos con naranja es una delicia…
    No creo que Dani le ponga nunguna pega a tu plato, te ha quedado estupendo!
    Un besico.

  4. Ana Mª Dani te va a poner nota!!!! El plato te ha quedado estupendo y yo creía que solo tenías una foto y no lo entendía…. ahora me he dado cuenta de que era del plato final, menos mal!!!
    Voy a tener que volver a Granada, porque esa tienda se me ha pasado y me ha apetecido un montón… Además me encantó el esturión, me costó probarlo, ya sabes lo rara que soy, me sorprendió una barbaridad!!!
    Tendremos que organizar otro reto aunque solo sea por hacer recetas de este nivel!!! Yo creo que a los Cocineros Granadinos 4.0 les ha tenido que gustar el homenaje, no?
    Otra cosa ¿Te has enterado de lo del curso de quesos del día 5? Si te interesa dime algo porque mañana sacan las plazas que quedan para todo el público.
    Un abrazo, Begoña

  5. Madre mia Ana! esta fue una de las que mas me gusto y la tuya tiene un aspecto magnifico!! El cous cous, el esturion, los kikos, umm! El paso a paso es genial!! nos vemos un besito

  6. Esta receta era la que yo iba a hacer, pero ni brotes, ni esturión, ni huevo…en fin que al final se me echó el tiempo encima y tuve que presentar la que tenía preparada de prueba….pero bueno, creo que quedó presentable…
    Esta es la que mas me gustó, una combinación sorprendente con muchos sabores diferentes en el mismo plato y el conjunto perfecto, me encanta el paso a paso, yo no se como lo hacéis, yo nunca tengo tiempo de entretenerme haciendo el paso a paso….yo te pongo sobresaliente!

    Un besito!

  7. Esta fue una de las combinaciones que más me sedujo, aunque el esturión fue el ingrediente que menos me gustó, por lo que de hacerla lo haría sin él, además como tampoco es fácil encontrarlo…. Te ha quedado de lujo, como siempre te queda todo, aunque te quejes tanto, je,je…Seguro que Dany se ha entusiasmado, no me queda la menor duda. Besos.

  8. Ana, que te ha salido de lujo, fuera los nervios ¡¡¡ A Dany le habrá encantado y te dará el Cum Laude, mas que segura, igual es que no te deja entrar mas en la cocina, eres un peligro que bien te salen las cosas.
    A mi el cuscus también me gustó mucho, lo que menos el esturión pero pero lo achaco a que estaba mas que saciada de comer, porque menuda pasada de comer no dimos.
    Estoy deseando hacer otro reto, aunque creo que Begoña esta animada, jeee, me lo he pasado pipa.
    Bss desde Almeria

  9. Qué interesante la historia de Caviar Riofrío, que tuvo su origen en Navarra en los años 50 y se ha extendido a Andalucía, poseyendo en la actualidad dos de las más importantes instalaciones de cría de esturión de Europa. Estamos seguros de que con un producto tan selecto y tu saber hacer, la receta te habrá salido a pedir de boca!

    Muchas gracias por participar en Reto Origen y por esta original receta!

    Un saludo,
    Alejandro Sarría
    http://www.hermeneus.es

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