Hoy queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos que os guste la idea!!
A mí me ha tocado preparar la
Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, una receta que nos enseño a preparar
Dany Álvarez, el jefe de cocina del
Restaurante Sevilla. No sabéis lo nerviosa que me siento pensando que Dany puede entrar y ver esta entrada, espero que me de el aprobado, aunque sea “raspaillo”.
Eso si, Dany, la receta la he hecho con todo el cariño y admiración del mundo. Lo más difícil ha sido encontrar el ingrediente estrella de esta receta, el
esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra, deciros que podéis encontrarlo en la web, ya que tienen
tienda online, pero les pregunte por correo y me indicaron algunos establecimientos de Granada en los que podía encontrarlo y así fue, lo conseguí en el Mercado de San Agustín, en una tienda delicatessen que ha abierto
Casa Carmina, un puesto altamente recomendable porque tienen sólo cosas buenas, el tarrito me costó 7 euros, algo más barato que el precio de web, lo que me ha sorprendido bastante.
Y una vez que tenía en mi poder el esturión ya sólo me quedaba ponerme a preparar la receta, espero que os guste también a vosotros.
Y la etiqueta, soy una obsesa de las etiquetas…
Se trata de Esturión Acipensir naccarii, es decir, esturión mediterráneo, un pescado que se daba en muchos ríos de la Península Ibérica y que se pescaba tanto por su carne como por sus huevas. El caviar del Guadilquivir era un manjar famoso y deseado junto con el francés. Pero la sobreexplotación y la construcción de la presa de Alcalá provocaron su desaparición.
Ahora en Riofrío, están produciendo un caviar excelente, y están comercializando la carne del esturión en diferentes formatos, me he quedado con ganas de saber más de este producto, así que prometo contaros más cosas, el único inconveniente es que es un producto al alcance de pocos bolsillos. Vamos con la receta…
Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra. Receta paso a paso.
- 1 tarro de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de cous cous
- 2 naranjas
- 2 tomates kumato o negros
- 1 huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal en escamas
- Germinados, en este caso de rábano
Elaboración
Hacemos zumo con una de las naranjas, he utilizado naranjas de
Lovenaranjas. He completado lo que faltaba de vaso, un par de dedos, con agua.
En una sartén con un chorrín de aceite de oliva virgen extra salteamos el cous cous.
Agregamos el zumo y un poco de sal, apagamos el fuego.
Mezclamos bien.
Lo pasamos a otro recipiente que tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
Una vez que haya reposado, con un tenedor lo movemos bien para soltar los granos. Reservamos.
Sacamos el trozo de esturión del tarro, escurriendo el aceite, con este aceite haremos la mayonesa.
Ponemos el vaso de la batidora, o en una jarra el huevo, un poco de sal, unas gotas de vinagre de Jerez y el aceite del esturión.
Metemos la batidora hasta el fondo y sin mover comenzamos a batir. Una vez que haya emulsionado ya si movemos de abajo a arriba.
Yo he añadido un poco más de aceite de oliva virgen extra. Y ya tenemos nuestra mayonesa que reservamos.
Lavamos los tomates y cortamos en rodajas.
Pelamos la otra naranja a lo vivo.
Sacamos unos gajos, que reservamos.
Ponemos unos cuantos quicos en el mortero.
Machacamos y reservamos.
Fileteamos el trozo de esturión.
Y ya sólo nos queda montar nuestra ensalada. He utilizado un aro de emplatar.
En la base ponemos unas rodajas de tomate.
Encima cous cous.
Unos trozos de esturión.
Un poco de mayonesa.
Unos gajos de naranja y los quicos.
Unos cuantos germinados para rematar.
Y lista nuestra deliciosa y espectacular Ensalada de esturión de Riofrío ecológico confitado en aceite de oliva virgen extra.
Y os pongo aquí el enlace al resto de recetas de los bloggers que han querido participar en este homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0.
- Club Aove: Remojón granadino tradicional.
Y aunque ya os lo conté el otro día en mi entrada sobre nuestra experiencia en Gastrotur con los Cocineros Granadinos 4.0 recordaros que este grupo lo integran profesionales de la talla de:
- Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
- Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
- Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
- David Reyes, del Safrón Gastrobar.
- Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
- Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
- Chechu González, del Safrón Gastrobar.
- Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
- Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
- Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
- Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
- Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
- Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
- José Leyva, del Restaurante Paladar.
- Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
- Jose Manuel López, del Restaurante Oleum
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