Cómo hacer Cocochas de bacalao en salsa verde

Cocochas de bacalao en salsa verde (8)

Cómo hacer Cocochas de bacalao en salsa verde, una receta tradicional vasca muy fácil de hacer y que está riquísima. Las cocochas o kokotxas en uskera son la parte inferior de la cabeza del pescado, la barbilla, hace unos años era una parte del pescado que incluso se desechaba ya que se consideraba una víscera, hoy es considerada una de las partes más jugosas y sabrosas del pescado, que se les quita y se vende aparte a un precio a veces incluso más elevado que el del propio pescado.

Las cocochas más apreciadas son las de merluza y las de bacalao, que son las que hoy os enseño, en este caso unas cocochas en salazón y luego desaladas. Se suelen preparar al pil pil, rebozadas o en salsa verde.

Os explico a continuación como hacer las cocochas de bacalao en salsa verde con fotografías paso a paso.

Cómo hacer Cocochas de bacalao en salsa verde

Ingredientes

Cocochas de bacalao en salsa verde (11)

  • 500 gr de kototxas o cocochas de bacalao
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 100 ml de vino blanco
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer Cocochas de bacalao en salsa verde

Estas son las cocochas, yo las tenía medio envase en el congelador, que compartió mi madre conmigo.

Cocochas de bacalao en salsa verde (12)

Tan sólo hay que recortarle las barbas y repasar por si alguna tiene una espina.

Cocochas de bacalao en salsa verde (15)

Ponemos en la cazuela los ajos y la guindilla, añadimos aceite de oliva virgen extra, todo en crudo, en esta ocasión he utilizado aceite de oliva virgen extra Sacromonte, que es un coupage de picual y hojiblanca, en esta preparación es muy importante elegir un buen aceite.

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Lo ponemos al fuego.

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Cuando los ajos empiecen a “bailar” y antes de que se doren

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incorporamos las cocochas, con la piel hacía arriba. Comenzamos a mover la cazuela suavemente para que las cocochas vayan soltando su gelatina

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Añadimos el vino blanco

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Y continuamos moviendo la cazuela

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Pasados un par de minutos ponemos el perejil fresco picado, movemos un poco más

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Y ya tenemos listas las Cocochas de bacalao en salsa verde, como podéis ver el bacalao ha soltado toda su gelatina y se queda una salsa muy trabada, si por lo que sea se os queda muy espesa podéis añadir un poco de caldo de pescado o de agua para aligerarla.

Para hacer esta receta me he basado en las cocochas que prepara Martín Beresategui, él al final añade unas patatas cocidas en rodajas, y de esta forma consigue un plato mucho más completo.

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No os olvidéis de comprar pan porque esta salsa verde está para mojar y mojar pan sin remordimientos.

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Espero que os haya gustado esta receta de Cocochas de bacalao en salsa verde y que os animéis a probarla en casa.

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¡Un espectáculo de plato!

Cocochas de bacalao en salsa verde (10)

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Ana María Gutiérrez García
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Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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