Cómo hacer azúcar invertido. Paso a paso.

Cómo hacer azúcar invertido. Paso a paso.

Azúcar invertido (1)
Tenía esta entrada pendiente de publicar hace mucho tiempo y ahora que me va a dar por los helados voy a necesitar tener a mano cómo preparar el azúcar invertido paso a paso y a ver si así Lola de Ajoblanco se anima a hacerlo…por cierto esta entrada es de autoría compartida, muchas gracias a José María, mi químico de cabecera.
La teoría…

El azúcar común se
denomina sacarosa. Está compuesto por la unión de dos azúcares más simples entre sí como son la
glucosa y fructosa. A la disolución acuosa que contiene la mezcla de
glucosa y fructosa obtenida cuando se rompe la molécula de sacarosa se
denomina “azúcar invertido”. Las ventajas que presenta el “azúcar
invertido” son diversas: para una misma cantidad de sacarosa
utilizada, el “azúcar invertido” presenta mayor poder edulcorante
(aproximadamente un 225% más), por lo que habría que utilizar menor
cantidad para conseguir el mismo poder edulcorante (con el ahorro en calorías
correspondiente).
Además este “azúcar invertido” presenta otra serie
de ventajas como mayor solubilidad de los azúcares (implica que sea
más difícil que “cristalicen” los azúcares), tiene mayor poder
higroscópico (mayor
capacidad de retener agua, por lo que se “resecan”
menos los productos fabricados con ésta), etc.
 Esta transformación química se
produce altas temperaturas  y en presencia de ácidos. Si bien las disoluciones con
alto contenido en azúcar evitan el crecimiento microbiano (recordemos que una forma
de conservar los alimentos es añadirles sal o azúcar (por ejemplo,
las mermeladas)) es recomendable siempre tener precaución con estos
alimentos si se almacenan durante largo tiempo (preferible guardar
en la nevera, realizar pequeñas cantidades que se puedan consumir en un
tiempo prudencial, etc.)
Y la práctica…
Es muy útil en los helados caseros, ya que si sustituimos una cuarta parte del azúcar normal por azúcar invertido la textura final será más suave y cremosa y al congelarlo no cristalizará ya que actúa como anticongelante .
Y en panadería acelera la fermentación de las masas, las hace más esponjosas y que aguanten más, suele utilizarse el 50 o 60% en las masas fermentadas y en el resto, por ejemplo magdalenas,  un 20 o 30%.
Y cómo hacer Azúcar invertido en casa paso a paso
Ingredientes


350 gr de azúcar
1 unidad de gasificante para repostería, los dos sobres.
150 gr de agua

Elaboración

Yo para no complicarme la vida lo he hecho en la Thermomix, si no tenéis necesitaréis un termómetro pero seguro que os sale bien.

Ponemos el agua en la Thermomix y programamos 3 minutos 50º Velocidad 5. Si con este tiempo no ha alcanzado los 50º esperad hasta que llegue a esta temperatura.
Azúcar invertido (2)

Añadimos el azúcar y programamos 6 miniutos 80º Velocidad 4.
Azúcar invertido (4)

Azúcar invertido (5)

Incorporamos el sobre blanco, es decir el que corresponde al ácido málico y ácido tartárico,  mezclamos 10 segundos en velocidad 4.
Azúcar invertido (3)

Esperamos un poco a que baje la temperatura a 60º, tardará unos 8 o 10 minutos, y añadimos el sobre morado, es decir el bicarbonato sódico, mezclamos 1 minuto a velocidad 4.
Azúcar invertido (6)

Así queda…
Azúcar invertido (7)

Guardamos el resultado y dejamos al menos una noche hasta poder utilizarlo. Guardado en la nevera aguanta meses sin problema.

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Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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26 comentarios

  1. Es la primera vez que oigo hablar del azúcar invertido… Gracias por la receta, no creo que lo vaya a utilizar mucho, pero al menos, es importante saber que se puede hacer.

  2. Hace unas semanas hice helado por primera vez (muy rico, pero un coñazo) y ayer escuché hablar del azúcar invertido, del que no sabía nada. Y ahora vienes tú a solucionar mis dudas, ¡gracias Ana!

  3. Yo ya lo he hecho varias veces. Empecé a usarlo en los bizcochos, y ahora estoy usándolo con la heladera. Las primeras veces utilizaba unas proporciones rarísimas de ácido tartárico y bicarbonato (las que vi en algunas recetas), pero al final acabé haciéndolo justo con las mismas proporciones que tu has puesto. Lo único que no he visto en tus fotos es la efervescencia que se produce al incorporar el bicarbonato, aunque lo dejas reposar y queda tal cual se ve en tus fotos.
    ¡Otra cosilla! No hace falta guardarlo en la nevera. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente (aunque se mantiene algo más líquido).
    Después del rollazo que te he soltado: ¡Besitos!

  4. Hola me a encantado y me parece super interesante¡¡¡ solo tengo una duda…

    Y en panadería acelera la fermentación de las masas, las hace más esponjosas y que aguanten más, suele utilizarse el 50 o 60% en las masas fermentadas y en el resto, por ejemplo magdalenas, un 20 o 30%.

    QUe quieres decir ??? Perdon por mi ignorancia pero no lo entiendo.

  5. Acá no existe el thermomix. Y yo que pensaba que por fin sabía cómo hacerl el azúcar invertido… En estos días he visto bastante helados ricos en los blogs, pero sigo con la dificultad del azúcar invertido. Eso sí, tratando de aprender por aquí y por allá.
    Voy a averiguar si la venden hecha…
    Besos y mil gracias,
    Vero

    1. Agrego que casi todos recomiendan usar agua mineral. Después de leer varias blogs y comentarios, la diferencia entre uno y otro es el color, la hecha con limón queda más ambarina y la otra más transparente. Probaré de hacer las dos y veré qué helado resulta más cremoso.

  6. Hola a tod@s,
    Vaya por delante que estoy a favor de cualquier 'gadget' que nos ayude en la cocina, pero por favor no perdamos el sentido común!, no necesitamos la dichosa thmx para hacer un azúcar invertido casero!. Si entendí bien, este blog (que sigo desde hace tiempo) NO está dedicado exclusivamente a recetas con thmx, por tanto creo que lo correcto sería aclararle a sus seguidores la forma alternativa para conseguir el mismo resultado deseado, pues tal como está expuesta la receta parece que solo lo puedas obtener con el artilugio en cuestión.
    Saludos.

    1. Estoy en total acuerdo con tu razonamiento, esta entrada parece más bien una propaganda para comprar la dichosa Thermomix,.
      Deberia de poner la manera de realizarlo con el procedimiento manual que es uno que todos podemos realizar.

  7. Hola.
    Hoy hice azucar invertido siguiendo todos los pasos con termometro
    pero al enfriar queda solido.
    Aque se debe,donde esta el fallo.
    saludos

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