Tenía esta entrada pendiente de publicar hace mucho tiempo y ahora que me va a dar por los helados voy a necesitar tener a mano cómo preparar el azúcar invertido paso a paso y a ver si así Lola de Ajoblanco se anima a hacerlo…por cierto esta entrada es de autoría compartida, muchas gracias a José María, mi químico de cabecera.
La teoría…
denomina sacarosa. Está compuesto por la unión de dos azúcares más simples entre sí como son la
glucosa y fructosa. A la disolución acuosa que contiene la mezcla de
glucosa y fructosa obtenida cuando se rompe la molécula de sacarosa se
denomina “azúcar invertido”. Las ventajas que presenta el “azúcar
invertido” son diversas: para una misma cantidad de sacarosa
utilizada, el “azúcar invertido” presenta mayor poder edulcorante
(aproximadamente un 225% más), por lo que habría que utilizar menor
cantidad para conseguir el mismo poder edulcorante (con el ahorro en calorías
correspondiente).
de ventajas como mayor solubilidad de los azúcares (implica que sea
más difícil que “cristalicen” los azúcares), tiene mayor poder
higroscópico (mayor
capacidad de retener agua, por lo que se “resecan”
menos los productos fabricados con ésta), etc.
produce altas temperaturas y en presencia de ácidos. Si bien las disoluciones con
alto contenido en azúcar evitan el crecimiento microbiano (recordemos que una forma
de conservar los alimentos es añadirles sal o azúcar (por ejemplo,
las mermeladas)) es recomendable siempre tener precaución con estos
alimentos si se almacenan durante largo tiempo (preferible guardar
en la nevera, realizar pequeñas cantidades que se puedan consumir en un
tiempo prudencial, etc.)
350 gr de azúcar
1 unidad de gasificante para repostería, los dos sobres.
150 gr de agua
Elaboración
Yo para no complicarme la vida lo he hecho en la Thermomix, si no tenéis necesitaréis un termómetro pero seguro que os sale bien.
Ponemos el agua en la Thermomix y programamos 3 minutos 50º Velocidad 5. Si con este tiempo no ha alcanzado los 50º esperad hasta que llegue a esta temperatura.
Añadimos el azúcar y programamos 6 miniutos 80º Velocidad 4.
Incorporamos el sobre blanco, es decir el que corresponde al ácido málico y ácido tartárico, mezclamos 10 segundos en velocidad 4.
Esperamos un poco a que baje la temperatura a 60º, tardará unos 8 o 10 minutos, y añadimos el sobre morado, es decir el bicarbonato sódico, mezclamos 1 minuto a velocidad 4.
Así queda…
Guardamos el resultado y dejamos al menos una noche hasta poder utilizarlo. Guardado en la nevera aguanta meses sin problema.
Madre mía, mato por una thermomix ya! Necesito azúcar invertido a espuertas que tengo la heladera muerta de risa… gracias por la receta!
Un besote.
Es la primera vez que oigo hablar del azúcar invertido… Gracias por la receta, no creo que lo vaya a utilizar mucho, pero al menos, es importante saber que se puede hacer.
gracias por el azucar invertido pues compre una heladora y me voy a poner hacer helados
Yo tengo pendiente aprender a preparar azúcar invertido…. aunque no tengo ni thermomix ni termómetro…. a ver cómo me las arreglo.
Un biquiño.
Lau.
Hace unas semanas hice helado por primera vez (muy rico, pero un coñazo) y ayer escuché hablar del azúcar invertido, del que no sabía nada. Y ahora vienes tú a solucionar mis dudas, ¡gracias Ana!
Tomo buena nota que acabo de comprar la heladera y todavia no la estrene…!!!
Besos
Yo ya lo he hecho varias veces. Empecé a usarlo en los bizcochos, y ahora estoy usándolo con la heladera. Las primeras veces utilizaba unas proporciones rarísimas de ácido tartárico y bicarbonato (las que vi en algunas recetas), pero al final acabé haciéndolo justo con las mismas proporciones que tu has puesto. Lo único que no he visto en tus fotos es la efervescencia que se produce al incorporar el bicarbonato, aunque lo dejas reposar y queda tal cual se ve en tus fotos.
¡Otra cosilla! No hace falta guardarlo en la nevera. Se conserva perfectamente a temperatura ambiente (aunque se mantiene algo más líquido).
Después del rollazo que te he soltado: ¡Besitos!
Gracias es interesantísimo!! un beso
Hola me a encantado y me parece super interesante¡¡¡ solo tengo una duda…
Y en panadería acelera la fermentación de las masas, las hace más esponjosas y que aguanten más, suele utilizarse el 50 o 60% en las masas fermentadas y en el resto, por ejemplo magdalenas, un 20 o 30%.
QUe quieres decir ??? Perdon por mi ignorancia pero no lo entiendo.
Muy interesante!
es bueno saberlos!
gracias por compartirlo
un beso
Mer
Mil gracias por el paso a paso…genial..gracias gracias gracia
Tengo que hacerlo, creo que para los helados y bizcochos queda muy bien, gracias por la receta!!!
Tomo nota de la receta pues me he animado a preparar helados este verano por fin . besicos
Acá no existe el thermomix. Y yo que pensaba que por fin sabía cómo hacerl el azúcar invertido… En estos días he visto bastante helados ricos en los blogs, pero sigo con la dificultad del azúcar invertido. Eso sí, tratando de aprender por aquí y por allá.
Voy a averiguar si la venden hecha…
Besos y mil gracias,
Vero
Puedes hacerlo con un termómetro de cocina pero también lo venden hecho, pregunta en comercios que distribuyan productos de pastelería, heladería, panadería…
Hola, para las que viven del otro lado del charco y no tienen los sobres ni la Thermomix, aquí encontré una receta para hacerlo en la cocina común, con zumo de limón y bicarbonato.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/
Un saludo.
Agrego que casi todos recomiendan usar agua mineral. Después de leer varias blogs y comentarios, la diferencia entre uno y otro es el color, la hecha con limón queda más ambarina y la otra más transparente. Probaré de hacer las dos y veré qué helado resulta más cremoso.
La verdad es que no sabía en qué consistía esto, pero con el argumento de las calorías me ha conquistado.
Saludos
Tengo que probarlo ya!
Muy interesante, no había oido hablar del azúcar invertido en mi vida. Muy instructiva esta entrada, enhorabuena.
Un beso.
Hola lo acabo de hacer y lo estoy dejando asentar hasta mañana para poder hacer el heladito ;D ya te contaré¡¡
también se puede utilizar la miel de caña en vez de el azúcar invertido para los helados!!
Hola a tod@s,
Vaya por delante que estoy a favor de cualquier 'gadget' que nos ayude en la cocina, pero por favor no perdamos el sentido común!, no necesitamos la dichosa thmx para hacer un azúcar invertido casero!. Si entendí bien, este blog (que sigo desde hace tiempo) NO está dedicado exclusivamente a recetas con thmx, por tanto creo que lo correcto sería aclararle a sus seguidores la forma alternativa para conseguir el mismo resultado deseado, pues tal como está expuesta la receta parece que solo lo puedas obtener con el artilugio en cuestión.
Saludos.
Estoy en total acuerdo con tu razonamiento, esta entrada parece más bien una propaganda para comprar la dichosa Thermomix,.
Deberia de poner la manera de realizarlo con el procedimiento manual que es uno que todos podemos realizar.
Hola.
Hoy hice azucar invertido siguiendo todos los pasos con termometro
pero al enfriar queda solido.
Aque se debe,donde esta el fallo.
saludos
quiero recetas elaboradas con azucar invertida gracias