Cómo hacer azúcar invertido. Paso a paso.

Tenía esta entrada pendiente de publicar hace mucho tiempo y ahora que me va a dar por los helados voy a necesitar tener a mano cómo preparar el azúcar invertido paso a paso y a ver si así Lola de Ajoblanco se anima a hacerlo…por cierto esta entrada es de autoría compartida, muchas gracias a José María, mi químico de cabecera.
La teoría…

El azúcar común se
denomina sacarosa. Está compuesto por la unión de dos azúcares más simples entre sí como son la
glucosa y fructosa. A la disolución acuosa que contiene la mezcla de
glucosa y fructosa obtenida cuando se rompe la molécula de sacarosa se
denomina “azúcar invertido”. Las ventajas que presenta el “azúcar
invertido” son diversas: para una misma cantidad de sacarosa
utilizada, el “azúcar invertido” presenta mayor poder edulcorante
(aproximadamente un 225% más), por lo que habría que utilizar menor
cantidad para conseguir el mismo poder edulcorante (con el ahorro en calorías
correspondiente).

Además este “azúcar invertido” presenta otra serie
de ventajas como mayor solubilidad de los azúcares (implica que sea
más difícil que “cristalicen” los azúcares), tiene mayor poder
higroscópico (mayor
capacidad de retener agua, por lo que se “resecan”
menos los productos fabricados con ésta), etc.

Esta transformación química se
produce altas temperaturas y en presencia de ácidos. Si bien las disoluciones con
alto contenido en azúcar evitan el crecimiento microbiano (recordemos que una forma
de conservar los alimentos es añadirles sal o azúcar (por ejemplo,
las mermeladas)) es recomendable siempre tener precaución con estos
alimentos si se almacenan durante largo tiempo (preferible guardar
en la nevera, realizar pequeñas cantidades que se puedan consumir en un
tiempo prudencial, etc.)

Y la práctica…

Es muy útil en los helados caseros, ya que si sustituimos una cuarta parte del azúcar normal por azúcar invertido la textura final será más suave y cremosa y al congelarlo no cristalizará ya que actúa como anticongelante .

Y en panadería acelera la fermentación de las masas, las hace más esponjosas y que aguanten más, suele utilizarse el 50 o 60% en las masas fermentadas y en el resto, por ejemplo magdalenas, un 20 o 30%.

Y cómo hacer Azúcar invertido en casa paso a paso…

Ingredientes

350 gr de azúcar
1 unidad de gasificante para repostería, los dos sobres.
150 gr de agua

Elaboración

Yo para no complicarme la vida lo he hecho en la Thermomix, si no tenéis necesitaréis un termómetro pero seguro que os sale bien.

Ponemos el agua en la Thermomix y programamos 3 minutos 50º Velocidad 5. Si con este tiempo no ha alcanzado los 50º esperad hasta que llegue a esta temperatura.

Añadimos el azúcar y programamos 6 miniutos 80º Velocidad 4.

Incorporamos el sobre blanco, es decir el que corresponde al ácido málico y ácido tartárico, mezclamos 10 segundos en velocidad 4.

Esperamos un poco a que baje la temperatura a 60º, tardará unos 8 o 10 minutos, y añadimos el sobre morado, es decir el bicarbonato sódico, mezclamos 1 minuto a velocidad 4.

Así queda…

Guardamos el resultado y dejamos al menos una noche hasta poder utilizarlo. Guardado en la nevera aguanta meses sin problema.