Finalistas del Concurso Granada de Tapas 2019 “Luís Oruezábal “Chikito”, las 8 mejores tapas de Granada de 2019.
Ya se conocen los 8 finalistas del XI Concurso Granada de Tapas 2019 “Luís Oruezábal “Chikito”, las 8 mejores tapas de Granada de 2019, el concurso de tapas más importante de Granada, organizado por la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada con la colaboración del Ayuntamiento de Granada y el patrocinio de Cervezas Alhambra.
¿Cómo se han elegido? Un jurado, siempre el mismo para que el criterio sea el mismo durante todo el Concurso, ha visitado cada establecimiento y ha probado la tapa tras la explicación del jefe de cocina o creador de la tapa y se ha valorado siguiendo estos criterios que vienen especificados en las bases:
1. Concepto de tapa (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
2. Presentación (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
3. Texturas (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
4. Olor (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
5. Punto de elaboración (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
6. Complejidad (hasta 10 puntos, con 2 decimales).
7. Creatividad (hasta 10 puntos, con dos decimales).
8. Sabor. (Hasta 20 puntos, con 2 decimales).
9. Ingredientes productos granadinos (Hasta 10 puntos, con 2 decimales). .
A título personal tengo que decir que ojalá la Final fuera de 10 o 12, porque se han quedado fuera algunas tapas increíbles, en este enlace podéis ver las 70 tapas que se han presentado, id a todos los establecimientos, pedid la tapa del concurso y disfrutad de la buena cocina granadina en miniatura.
Enhorabuena a los 70 establecimientos que han participado, comparto con vosotros estas palabras del Jurado que publicó el periódico Ideal de Granada “En esta edición nos estamos encontrando con un concepto actualizado de la tapa granadina, presentaciones muy cuidadas que indagan en nuestra Cultura y raíces gastronómicas y una clara apuesta por los productos de la provincia de Granada”.
Os dejo a continuación con las 8 tapas Finalistas del Concurso de Tapas de Granada, XI Concurso Granada de Tapas 2019 “Luís Oruezábal “Chikito”. Estos 8 finalistas prepararán su tapa en la Gran Final que será este sábado, día 16, en el patio del Ayuntamiento de Granada, es una final abierta al público, así que animaros a asistir.
Y estos son los 8 Finalistas del XI Concurso Granada de Tapas 2019 “Luís Oruezábal “Chikito”, os las pongo por el orden del plano no por orden de puntuación.
“Granada Trotamundos” en Restaurante El Secreto de Humphrey
En esta tapa, Patricia Aguilar, la jefa de cocina del Restaurante El Secreto de Humphrey ha querido hacer una tapa elaborada con productos 100% granadinos, garbanzos de Loja, ternera pajuna autóctona, espárragos de Huetor Tajar , quisquilla de Motril y aguacate de nuestra costa tropical , de ahí el nombre de Granada y Trotamundos porque a todos los ingredientes les dan una vuelta.
Nos la describen así: Con el garbanzo de Loja hacemos una galleta de humus que representa el mundo árabe De la ternera pajuna utilizamos el solomillo y lo hacemos tataki con lo cual nos vamos a Japón Los espárragos de Huetor Tajar los confitamos con jalapeños y nos transportan a Mexico El aguacate lo convertimos en una esferificación de guacamole y nos vamos a Sudamérica Y de la tierra hemos hecho una espuma de ensaladilla de quisquilla de Motril El montaje de la tapa tiene dos partes La primera sobre la tosta montamos unos filetes de tataki y procedemos a ahumar esta parte de la tapa con humo de serrín de naranjo con tomillo y romero, para que nos recuerde a esa Alpujarra en invierno con sus chimeneas encendidas y olor a monte. También nos transporta a esa Semana Santa que está a punto de empezar y vamos abriendo ganas. La segunda parte destapamos el plato y tras percibir sensorialmente esos matices explicados antes , incorporaremos unas yemas de espárrago confitadas, la esferificación de guacamole, la espuma de ensaladilla de quisquilla en un lateral de la tapa y le pondremos una cabeza de quisquilla muy crujiente y que también se puede comer y por último rematamos con unos brotes varios de mini mezclum picante Se recomienda coger la tosta con la mano y tras comer la cabeza de quisquilla tomarla en dos bocados, del mar hacia el interior o mejor dicho, primero la parte de la espuma de quisquilla y el segundo bocado con la esferificación de guacamole
“La ruta de Ladesa” en la Seda.
Una tapa elaborada por José Pablo Frías que le ha dado la vuelta a uno de los platos más típicos de la Cocina de Granada, la Olla de San Antón. Con una base de “regañá salada” con queso salado de la “pringá” de la propia Olla, cebolla roja encurtida, alcaparrón, aceituna negra, un esférico con el caldo caliente y se termina con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de Granada.
Gachas picantonas en La Tarasca
Antonio Ledesma, jefe de cocina de La Tarasca, Tasca granaína, nos presenta esta tapa que consiste en un buñuelo relleno de gachas picantonas de las Alpujarras, encima lleva unas quisquillas de Motril, se acompaña de un caldo que hay que verter sobre el buñuelo, para mojarlo y comerlo con las manos.
Trucha al estilo Chorrujumo en el Restaurante Carmen de San Miguel
Jorge Matas, jefe de cocina y propietario del Restaurante Carmen de San Miguel ha utilizado para elaborar esta tapa Trucha del río Guardal en el norte de la provincia de Granada, una trucha arcoiris albina, su carne es de un rojo más intenso y su textura es más suave y su piel ces de color naranja amarillento. La trucha va cocinada en un escabeche hecho aceite de oliva virgen extra del poniente granadino, vinagre de Jerez, lleva sus propias huevas y además va ahumada con un serrín de naranjo del mismo Carmen de San Miguel con trocitos de palos de canela y la presentación es dentro de un botellín de Cervezas Alhambra.
La sopa en un bocado en La Taberna
Roberto Parejo, ha versionado un plato de la Cocina de Granada como es la Sopa de maimones, una sopa de ajo que se come de un bocado, una rebanada de pan frito, el huevo, la yema de huevo curada, unos espárragos, jamón y ajos, todo de Granada, con una pipeta en la que va el caldo.
“De tal palo tal costilla” en Gastrobar Qübba.
José Miguel Magín, jefe de cocina del Gastrobar Qübba del Hotel Santos Saray nos explica esta tapa: ” Es una tapa realizada con muchos recuerdos y sentimientos, basada en lo que fue mi niñez por mi Alpujarra querida, en aquellos días de frió invierno cuando se hacían las matanzas del cerdo y que más bien se convertían en días de reunión de familiares y amigos. Una de mis viandas preferidas son las Costillas adobadas y se solían hacer unos días después, cuando las costillas previamente ya se habían adobado (con pimientos secos, ajo, flor de orégano, etc) se oreaban un par de días y mareaban (confitaban) en aceite de oliva virgen extra Lechín, que es el que normalmente solíamos tener y que según dicen heredado de nuestros antepasados los árabes.
En este caso es una costilla de cerdo Granadino con alimentación muy controlada y que recuerda a los cerdos de antaño. Tratada y elaborada del mismo modo y donde ya el hueso no es hueso…. Lo del jarrillo por aquello de que muy lejos no andaba este lleno de vino de la zona y que ahora lo sustituimos por el juguito de la costilla y su zurrapa.
Canelón de Alfacar en el Restaurante Arrozante del Hotel Barceló Granada Congress.
El jefe de cocina de Arrozante, Carlos Ramos, nos presenta esta tapa que se trata de un canelón hecho con pan de alfacar en cuyo interior está un revuelto de huevos y anguila, cubierto por una tártara con caviar de Riofrío y crujiente sorpresa.
“Verdemorao con jamón de la tierra” en Sancho Original.
Serafín Jiménez, chef ejecutivo de Sancho Original nos presenta la tapa que ha elaborado junto al jefe de cocina, Juan Cruz, estaba fuera. VerdeMorao con jamón de la tierra es un pan soplao que contiene en su interior un caldo de ceviche de espárragos verdes moraos, coronado con una mantequilla de ibérico, una loncha de jamón serrano de la tierra, polvo de tomate, crujiente de serrano, tierra de espárrago verde y por último un sorprendente caviar de jamón. Todo eso en una pequeña gran explosión de sabor en tu boca.
En cuanto al nombre ‘VerdeMorao’ viene de la época en la que se vivía casi plenamente de la agricultura en Granada, cuando nuestros abuelos decían de forma coloquial ‘Vamos a recoger los VerdeMorao’ en referencia al peculiar tono verde y morado que tienen los espárragos trigueros de nuestra tierra.
Sólo queda decir enhorabuena a los 8 finalistas, son 8 tapas magníficas llenas de sabor, un claro ejemplo del trabajo excepcional de la Gastronomía de Granada en miniatura, la mejor cocina de Granada en uno o dos bocados.
Nos vemos este sábado, día 16, en la Final que será en el Patio del Ayuntamiento de Granada, a partir de las 11 los cocineros comenzarán a elaborar su tapa en directo y presentarla al jurado, es abierta al público así que no dudéis en acercaros.