Cómo hacer la Olla de San Antón, receta tradicional de Granada
Hoy os enseño Cómo hacer la Olla de San Antón, una receta tradicional de Granada y de otros municipios, se da en algún pueblo de Jaén y de Murcia, que se toma tanto el día 17 de enero, festividad de San Antón, como los días anteriores y posteriores. Es un plato que se suele tomar fuera, aunque hay quien lo hace en casa, los restaurantes durante estos días ofertan un menú a un precio bastante bajo que suele consistir en Remojón, la Olla, la Pringá aparte, los encurtidos y un postre.
La Olla de San Antón es un cocido o puchero que se elabora con legumbres como el haba seca, la habichuela o judía blanca, los garbanzos y con arroz, además lleva casi de todo del cerdo, careta, tocino, espinazo, rabo, manitas, costillas y morcilla. Este plato se elaboraba tras la matanza del cerdo, perfecto para combatir el frío de estos días.
Ollas en Granada hay muchas y excepcionales pero yo me he ido hasta el Restaurante El Coso, un establecimiento que se encuentra ubicado en los bajos de la Plaza de Toros de Granada, un lugar precioso, con un encanto especial y muy agradable que os invito a conocer si no lo habéis visitado. La Olla de San Antón que preparan tiene mucha fama y ahora que he visto como la hacen y además la he comido entiendo por qué y es que tiene algunos detalles que marcan la diferencia.
Gracias a su jefe de cocina, Francisco Yañez, que me ha permitido invadir su cocina y que ha sido tan generoso de compartir con todos nosotros cómo hacer la Olla de San Antón, nos ha dado todos sus trucos para que quede perfecta.
Francisco Yañez, forma parte del grupo de Cocineros Granadinos 4.0 y lleva en la cocina desde pequeño, muy pequeño, es más él descubrió su vocación gracias los crepes de chocolate que hacía una vecina, le gustaban muchísimo y él le pedía que siempre que fuera a hacerlos le avisara para poder ayudarla, con sólo 12 años se quedaba a echar una mano por las tardes en la cafetería del Colegio. Se formó en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza y en el Restaurante Las Tinajas donde estuvo muchos años, después estuvo en La Ermita y luego en El Coso. Y sin más, vamos con la receta de la Olla de San Antón.
Olla de San Antón, receta paso a paso
Ingredientes
- Habas secas
- Garbanzos
- Judías blancas (habichuelas)
- Arroz
- Tocino salado
- Tocino fresco
- Hueso de espinazo fresco
- Hueso de espinazo seco
- Costillas
- Manitas
- Rabo
- Careta
- Morcilla
- Cebolla
- Hinojo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Cómo hacer la Olla de San Antón
Lo primero es poner las habas secas, las habichuelas y los garbanzos a remojo el día anterior. Un truco importante es quitar la pestaña negra al haba seca, de esta forma el caldo no se nos quedará negro. Y muy importante que la legumbre sea del mismo año, queda mucho más tierna.
Al día siguiente escurrimos y ponemos en la olla con agua fría, le añadimos un trozo de espinazo, de los dos tocinos, costilla, sal, pimienta molida, hinojo muy picado, cebolla picada y aceite de oliva virgen extra. Se cocinan a fuego suave durante unas horas, hasta que todo esté tierno.
Durante toda la cocción es fundamental ir desengrasando el caldo.
El arroz se cuece aparte y se incorpora después a la olla, de este modo el arroz queda en su punto y no pasado.
Se da un hervor al espinazo, al rabo, a las manitas, a la careta…a todo por separado, para limpiarlos de impurezas. Se quita ese agua y se vuelven a poner en agua para cocer hasta que estén tiernos.
El rabo de cerdo
Las manitas de cerdo
El tocino de cerdo
Las costillas de cerdo
La careta
Y la morcilla
Todo preparado…
Y ahora uno de los grandes “trucos” del Coso, la pringá se sirve en una cazuela de barro que se ha metido en el Josper, un horno con con brasas de carbón que le dan un toque ¡delicioso!
Y ya en la mesa, este es el menú de la Olla de San Antón, primero el remojón. Una ensalada de naranja, bacalao, huevo duro, cebolleta y aceitunas negras, este además cebolla roja, tomate y algunos brotes tiernos.
Y esta es la Olla…el caldo con el arroz y las legumbres.
El jefe de sala te sirve un plato
Y te dejan la Olla por si quieres servirte un segundo plato…
Y esta es la pringá que os comentaba, se sirve después, hay quien le añade más caldo de la olla y se lo toma con pan.
Y siempre se acompaña de cebolleta fresca, vinagrillos y encurtidos, a mí me pierden, debajo había alcaparrones.
Y de postre Helado de mango de Motril, más que helado era sorbete…puro mango, estaba delicioso.
Gracias a David, jefe de sala y a Francisco, “Frasco” para los amigos por un ratico tan bueno.
Y como dice el refrán “Hasta San Antón pascuas son” , así que ahora se terminan las Navidades y las comilonas ¡ah no! que ahora toca la Cuajada de Carnaval…esto es un no parar ;).
Más Información:
Restaurante El Coso
Avda. Dr. Olóriz, 25, bajos Plaza de Toros.
18012 Granada (España)
Tel: (+34) 958 296 461
Mov: (+34) 620 434 283
info@restauranteelcoso.es