Risotto ai funghi (Risotto con setas). Paso a paso

Me encantan los risottos, el truco está en ir removiendo todo el rato con una cuchara de madera e ir añadiendo el caldo a punto de hervir y poco a poco para conseguir que el arroz libere todo el almidón lo que hará que quede cremoso, tiene que quedar tierno por fuera pero por dentro ligeramente “al dente”.
Ingredientes (2)
1 taza de arroz arborio o carnaroli
50 gramos de setas deshidratadas
1 cebolla pequeña
Aceite de oliva virgen extra
Medio vaso de vino blanco
Caldo suave (he utilizado de pollo con verduras)
Mantequilla
Queso parmesano
Pimienta negra recién molida
Sal

Este es el arroz arborio, especial risotto y las setas deshidratadas que utilizado, tiene shimeji, shitake, boletus edulis, mameko, plerotus, vilvarea, grifola, coprinus y auricularia.
La importancia de utilizar este tipo de arroz y no otro es que los granos de almidón en este tipo de arroz absroben el líquido y se hinchan al entrar en contacto con el calor, cuando esto sucede el almidón cede y revientan, liberándose el almidón haciendo que el líquido en el que se está cocinando el arroz se convierta en crema, es decir el “mantecato” mientras que otros tipos de arroz tienen este proceso a temperaturas un poco más bajas que el punto de ebullición, unos 100º.
Además el cocinar en cantidades limitadas de líquido hincha los gránulos del exterior de los granos. Estos reciben todo el líquido que necesitan, para así liberar almidón, el cual se encargará de que el risotto se torne cremoso.

Elaboración
Hidratamos las setas en un recipiente con agua
este jugo lo cuelo y utilizo luego como parte del caldo.
Picamos la cebolla y ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva
Incorporamos las setas y cocinamos
Añadimos el arroz y removemos con una cuchara de madera…

incorporamos el vino y continuamos removiendo, una vez que lo absorba vamos añadiendo el caldo, que tendremos en el fuego, poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz.
La cantidad de líquido dependerá del arroz, pero más o menos necesitará unas cuatro veces el volumen del arroz y unos 17-18 minutos de cocción.
Por último, antes de terminar la cocción incorporamos mantequilla, queso parmesano, pimienta negra recién molida y una pizca de sal. Mezclamos
Servimos inmediatamente, le he puesto unas lascas de parmesano por encima.
Y aqui un detalle para que se aprecie lo cremoso que ha quedado. Espero que os guste.

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