Andrajos de Jaén con bacalao . Receta paso a paso


Los andrajos con bacalao son uno de los platos más tradicionales de la Gastronomía de Jaén y una de las recetas que más veces me habéis pedido que publicara. Se trata de un plato habitual de muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo de la Sierra, aunque quizás los más conocidos sean los Andrajos de Úbeda. Se preparan también en algunos pueblos de Granada y de Murcia. 
Los andrajos es un plato de cuchara, a nosotros nos gusta con bastante caldo, pero eso va en gustos. Muy típicos los Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz.  Hoy como estamos en Cuaresma os traigo los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, este va enriquecido con gambas y almejas.

Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre. Nosotros preferimos añadir los andrajos ya cortados, unas veces pequeños rectángulos y otras en tiras. Si no queréis hacerlos, comentaros que se comercializa un tipo de pasta con el título de “Pasta para Andrajo andaluz” elaborada en Albacete, los compré en el Pósito (un comercio tradicional de Jaén) el otro día y con ellos prepararé unos Andrajos con conejo…así os enseño las dos variantes de andrajos.

Cómo hacer Andrajos con bacalao típicos de Jaén, receta paso a paso.
Ingredientes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 4 alcachofas
  • 400 gramos de tomate rallado
  • 250 gramos de gambas
  • 300 gramos de almejas
  • 500 gramos de bacalao desalado
  • Agua o caldo de pescado, 1 litro
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce 
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de carne de pimiento de choricero
  • Unas ramas de hierbabuena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 250 gramos de harina
  • Medio vaso de agua templada, más o menos
  • 1 cucharadita de sal
Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es preparar los Andrajos, para hacerlos tuve gran ayuda. Ponemos en un cuenco amplio la harina

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Añadimos la sal y un poquito de agua

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Y comenzamos a mezclar. Vamos añadiendo el agua poco a poco, dependerá del tipo de harina…no
voy a ser yo quien os diga la temida frase “la que admita” o “la que
necesite la masa” pero más o menos…

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Si, es un poco pegajosa al principio

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Continuamos amasando hasta que esté todo mezclado, ponemos un poco de harina en la encimera y volcamos la masa

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Amasamos otro poco y ya veréis que es fácil de manejar

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Para que sea más fácil de trabajar dividimos la masa en porciones y con el rodillo estiramos, debe quedar una masa muy fina

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Hay quién forma tortas, quién le da forma de rectángulos, de triángulos…

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o tiras, eso si…conforme las vais cortando las dejáis en un plato con un poco de harina para que no peguen entre si

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Esta vez el jefe de cocina decidió que lo mejor era hacer tiras y yo con tal de que luego probara algo pues no le dije ni pio, así que él amasaba, estiraba y luego me decía como tenía que cortar

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Y aprovechamos el tendedero de pasta…

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Dejamos que los andrajos se aireen mientras preparamos el resto del guiso.

El pescado, en esta ocasión gambas, almejas y bacalao. Pelamos las gambas, ponemos las almejas en agua, enjuagamos bien y cortamos el bacalao en trozos, revisando que no haya ninguna espina.

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Unas alcachofas, unos dientes de ajo, un par de cebollas, pimiento rojo.

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Pelamos y picamos los ajos, pelamos la cebolla y cortamos en juliana. Lavamos el pimiento y lo cortamos en tiras.

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En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos los ajos, la cebolla y el pimiento.

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Arreglamos, troceamos las alcachofas

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Y añadimos al resto, tenemos que dejar que se cocine toda la verdura

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Cuando la verdura esté cocinada añadimos unas hebras de azafrán y mareamos un poco para que el azafrán suelte todo su aroma

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Un poco de pimentón dulce

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Y el tomate rallado o triturado. Dejamos que se cocine el tomate

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Añadimos las almejas

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Y el bacalao

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Mezclamos todo un un par de minutos y añadimos agua o caldo de pescado, podríamos haber abierto las almejas aparte y cocer las almejas e incorporar el caldo de ambas cosas pero yo en esta ocasión tenía caldo de pescado y lo he aprovechado.

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Por último las gambas, una ramita de romero y otra de tomillo. Dejamos cocer todo unos 10 minutos

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En el vaso de la batidora ponemos un poco de caldo y añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero

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Y unas hojas de hierbabuena, les da un sabor muy especial, característico de este plato…una delicia.

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Lo trituramos todo bien

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E incorporamos a la cazuela

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Añadimos los andrajos

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Dejamos que se cocinen hasta que estén tiernos, se hacen muy pronto, con unos 10 minutos hay suficiente.

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Y listos nuestros Andrajos con bacalao

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Servimos bien calientes

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Platos tradicionales de Andalucía que no pueden perderse de nuestro recetario

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Unos andrajos con bacalao para chuparse los dedos, espero que os hayan gustado y que os animéis a hacerlos.

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Ana María Gutiérrez García
Ana María Gutiérrez García
Cocinando entre Olivos. Gastronomía, Aceite de oliva virgen extra y Recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar. "Si a mí me sale a ti te saldrá mejor".
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13 comentarios

  1. QUe rico!! Este plato me trae añoranza de un pueblo donde he pasado algunas navidades y fiestas de verano, Cabra del Santo Cristo. Allí la madre de una amiga me hacía estos andrajos, con boquerones… que ricos… me sabían a gloria!!. Gracias por hacerme volver, aunque sea unos instantes a aquellos años.Besos!!

  2. Gracias por la receta, súper bien explicada; desde pequeña que no los como, los preparaba mi abuela paterna que era de Torreperojil. Le daré una alegría a mi padre. Saludos desde Navarra.

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