Andrajos de Jaén con bacalao . Receta paso a paso


Los andrajos con bacalao son uno de los platos más tradicionales de la Gastronomía de Jaén y una de las recetas que más veces me habéis pedido que publicara. Se trata de un plato habitual de muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo de la Sierra, aunque quizás los más conocidos sean los Andrajos de Úbeda. Se preparan también en algunos pueblos de Granada y de Murcia. 
Los andrajos es un plato de cuchara, a nosotros nos gusta con bastante caldo, pero eso va en gustos. Muy típicos los Andrajos con conejo o con piezas de caza como la liebre o la perdiz.  Hoy como estamos en Cuaresma os traigo los Andrajos con bacalao, el pescado más habitual en la cocina de Jaén, y es que el bacalao seco era el único pescado al que se tenía acceso en ciertas zonas, este va enriquecido con gambas y almejas.

Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre. Nosotros preferimos añadir los andrajos ya cortados, unas veces pequeños rectángulos y otras en tiras. Si no queréis hacerlos, comentaros que se comercializa un tipo de pasta con el título de «Pasta para Andrajo andaluz» elaborada en Albacete, los compré en el Pósito (un comercio tradicional de Jaén) el otro día y con ellos prepararé unos Andrajos con conejo…así os enseño las dos variantes de andrajos.

Cómo hacer Andrajos con bacalao típicos de Jaén, receta paso a paso.
Ingredientes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 4 alcachofas
  • 400 gramos de tomate rallado
  • 250 gramos de gambas
  • 300 gramos de almejas
  • 500 gramos de bacalao desalado
  • Agua o caldo de pescado, 1 litro
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce 
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de carne de pimiento de choricero
  • Unas ramas de hierbabuena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 250 gramos de harina
  • Medio vaso de agua templada, más o menos
  • 1 cucharadita de sal
Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es preparar los Andrajos, para hacerlos tuve gran ayuda. Ponemos en un cuenco amplio la harina

  Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (16)

Añadimos la sal y un poquito de agua

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (17)

Y comenzamos a mezclar. Vamos añadiendo el agua poco a poco, dependerá del tipo de harina…no
voy a ser yo quien os diga la temida frase «la que admita» o «la que
necesite la masa» pero más o menos…

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (19)

Si, es un poco pegajosa al principio

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (20)

Continuamos amasando hasta que esté todo mezclado, ponemos un poco de harina en la encimera y volcamos la masa

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (21)

Amasamos otro poco y ya veréis que es fácil de manejar

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (22)

Para que sea más fácil de trabajar dividimos la masa en porciones y con el rodillo estiramos, debe quedar una masa muy fina

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (23)

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (24)

Hay quién forma tortas, quién le da forma de rectángulos, de triángulos…

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (25)

o tiras, eso si…conforme las vais cortando las dejáis en un plato con un poco de harina para que no peguen entre si

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (26)

Esta vez el jefe de cocina decidió que lo mejor era hacer tiras y yo con tal de que luego probara algo pues no le dije ni pio, así que él amasaba, estiraba y luego me decía como tenía que cortar

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (27)

Y aprovechamos el tendedero de pasta…

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (28)

Dejamos que los andrajos se aireen mientras preparamos el resto del guiso.

El pescado, en esta ocasión gambas, almejas y bacalao. Pelamos las gambas, ponemos las almejas en agua, enjuagamos bien y cortamos el bacalao en trozos, revisando que no haya ninguna espina.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (3)

Unas alcachofas, unos dientes de ajo, un par de cebollas, pimiento rojo.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (4)

Pelamos y picamos los ajos, pelamos la cebolla y cortamos en juliana. Lavamos el pimiento y lo cortamos en tiras.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (5)

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y añadimos los ajos, la cebolla y el pimiento.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (6)

Arreglamos, troceamos las alcachofas

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (7)

Y añadimos al resto, tenemos que dejar que se cocine toda la verdura

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (8)

Cuando la verdura esté cocinada añadimos unas hebras de azafrán y mareamos un poco para que el azafrán suelte todo su aroma

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (9)

Un poco de pimentón dulce

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (11)

Y el tomate rallado o triturado. Dejamos que se cocine el tomate

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (11)

Añadimos las almejas

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (12)

Y el bacalao

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (13)

Mezclamos todo un un par de minutos y añadimos agua o caldo de pescado, podríamos haber abierto las almejas aparte y cocer las almejas e incorporar el caldo de ambas cosas pero yo en esta ocasión tenía caldo de pescado y lo he aprovechado.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (14)

Por último las gambas, una ramita de romero y otra de tomillo. Dejamos cocer todo unos 10 minutos

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (15)

En el vaso de la batidora ponemos un poco de caldo y añadimos una cucharadita de carne de pimiento choricero

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (29)

Y unas hojas de hierbabuena, les da un sabor muy especial, característico de este plato…una delicia.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (30)

Lo trituramos todo bien

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (31)

E incorporamos a la cazuela

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (32)

Añadimos los andrajos

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (33)

Dejamos que se cocinen hasta que estén tiernos, se hacen muy pronto, con unos 10 minutos hay suficiente.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (34)

Y listos nuestros Andrajos con bacalao

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (2)

Servimos bien calientes

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (35)

Platos tradicionales de Andalucía que no pueden perderse de nuestro recetario

 Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (1)

Unos andrajos con bacalao para chuparse los dedos, espero que os hayan gustado y que os animéis a hacerlos.

Andrajos con bacalao de Jaen www.cocinandoentreolivos.com (36)