Qué son los aceites “aoves” tempranos o aceites premium
Los aceites de oliva virgen extra tempranos también llamados “aoves tempranos”, aceites Verdes, Gourmet o Premium son los aceites de alta gama, extraídos de la selección de las mejores aceitunas verdes o en envero recogidas entre los meses de octubre y noviembre.
En los últimos años se han producido importantes cambios en el sector del olivar y en el mundo del aceite de oliva, del aceite de oliva virgen extra. Uno de ellos, es que son muchos los productores que han apostado por la calidad antes que por la cantidad, adelantando la recogida de la aceituna.
La aceituna verde tiene menos rendimiento, es decir se necesita mucha más cantidad de aceituna verde que de aceituna madura para obtener un litro de aceite. Pero esta aceituna y su zumo, el aceite de oliva virgen extra es el que posee mayores cualidades organolepticas, es decir, el conjunto de sensaciones que podemos detectar con nuestros sentidos (aroma o sabor) y propiedades para nuestra salud como la vitamina E o los polifenoles, responsables del poder antioxidante
La fecha de recogida no es exacta, los expertos comprueban día a día el estado de la aceituna, para que ésta sea recogida justo en su mejor momento, no en todos sitios las aceitunas maduran al mismo tiempo, no es lo mismo un olivar de campiña que uno de sierra en el que debido a la altitud maduran más tarde.
Cuando se recoge, la aceituna nunca toca el suelo y se transporta con sumo cuidado hasta la Almazara, dónde se moltura o tritura en frío, no se añade temperatura para aumentar el rendimiento y así poder mantener las propiedades del fruto. El zumo de la aceituna, el aceite, se extrae a las pocas horas de ser recogida la aceituna, siempre en el mismo día, de este modo al no almacenar la aceituna no se estropea el fruto que podría fermentar ocasionando atributos negativos, es decir, defectos en el aceite.
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| Recogida de la aceituna en la Sierra de las Villas (Acite Puerta de las Villas, Mogón) |
Se consiguen así aceites, de oliva virgenes extra, muy fragantes, con frutados intensos y singulares, con atributos positivos, como el amargo y el picante y que contienen todas las propiedades organolépticas y nutritivas para nuestra salud. Y aunque el color no es indicativo de la calidad, suelen ser aceites con unas tonalidades verdes.
En definitiva estos aceites de oliva vírgenes extra son sabor y salud.
Además estos aceites de oliva virgen extra tempranos, poseen muchos matices y cada vez están más presentes en la alta cocina, en la que los grandes profesionales juegan y maridan los diferentes platos con los aromas y sabores de cada aceite.
Un ejemplo de esto fue en la Presentación de 16 aoves tempranos de la provincia de Jaén en el Centro de Interpretación del Olivar y Aceite en Úbeda es en la que varios profesionales elaboraron una serie de tapas utilizando diferentes aceites de oliva vírgenes tempranos
Los aceites utlizados fueron Pradolivo, Olivar de Plata, Cortijo Spiritu Santo, La Carrera, Unioliva, Pagos de Toral, Claramunt, Puerta de las Villas, Sierra de Génave Selección, Tierras de Canena, Nobleza del Sur, Elizondo, Tierras de Tavara, Oleícola Jaén, Oro Bailén y Sabor D’Oro.
Se prepararon tapas tan interesantes como Salmorejo de remolacha con cebolleta y picual; Carpaccio de presa ibérica con mayonesa de soja y aove; Pannacota de aove con Helado de ftutos rojos; Bacalao confitado en aove con pisto y tocino ibérico; Chau Froid de mozarella, albahaca, tomate seco y pipeta de aove; Ravioli de bacalao con ajoatao y cremoso de pimientos del piquillo; Carpaccio de gambones; Pez espada en orza;: Ajolabraro de patata y bacalao o Paté de jamón ibérico con polvo de aove entre otros.
Y los artistas de la cocina…
De izquierda a derecha: Juan Carlos Trujillo Teruel, del Restaurante Canela en Rama de Linares, Anselmo Juárez Viedma, del Restaurante Zeitum de Úbeda y Florencio Ruiz, del Restaurante Amaranto de Úbeda.
De izquierda a derecha: Ché del Restaurante Cantina la Estación de Úbeda; Francisco Manuel Peñuela, del Restaurante Asador de Santiago de Úbeda; Montserrat de la Torre Nieto, del Restaurante Cantina la Estación de Úbeda y Ana Castillo e Inés Moreno, del Restaurante Tendal de Baeza.
Che de Cantina La Estación junto con el productor del aceite con el que elaboró una de sus tapas, Jóse Antonio de Tierras de Tavara de Sierra de Segura.