Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2015, algunas pinceladas

Este año se ha
celebrado la quinta edición del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor con el
título “Investigación e innovación, la nueva era de los fogones”.
Durante dos días han pasado por el escenario grandes profesionales de la
Gastronomía, la mayoría andaluces. Andalucía Sabor es el foro en el que se
enseñan novedades, se anuncian cosas ¡nuestro mejor escaparate!…debe ser una
apuesta por parte de las instituciones, por parte de todos.
No hay que
olvidar que la Gastronomía Andaluza es un claro impulsor del turismo, de
ese turismo de calidad que todos queremos y debemos potenciar y cuidar. Ojalá
el Congreso se celebre en el año 2017, es bienal, y no suceda como otras
citas…como Gastrotur o la situación por la que están pasando muchas Escuelas
de Hostelería andaluzas, porque para que podamos disfrutar de grandes chefs
habrá que formarlos primero.
Y dicho esto,
voy a intentar contaros lo que ha sido el Congreso Gastronómico de Andalucía
Sabor 2015.  Comenzó con la mesa redonda La evolución de la cocina
andaluza a través de la innovación y la investigación. ¿Hacia dónde nos
dirigimos? Presente y futuro.
Tres generaciones de cocineros andaluces, en
la que participaron Dani García, Ángel León, Paco Morales y Xanty Elías, moderada por Fernando Huidobro,
presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Una cosa quedó
clara, Andalucía ha perdido sus complejos y como decía Ángel León «hoy día
un cocinero andaluz puede sentirse igual que uno del País Vasco».

Y tras la mesa redonda comenzaron las ponencias. De
Málaga, dos de sus principales valedores, José Carlos García del Restaurante
JCG
* de Málaga, ayudado por Carlos
Caballero
y Diego del Río de el Restaurante
El Lago
* de Marbella, moderada por Esperanza Peláez
hablaron Del chivo payoyo a la casquería marina, innovación desde el
producto autóctono.
 
Y desde
luego,  si alguien defiende los productos malagueños y sobre todo a sus
productores, con los que trabajan directamente son Diego del Río y Paco García,
quienes presentan lo mejor de los agricultores, queseros, panaderos…en su
cocina en El Lago, dejando claro que es posible innovar con el producto local,
un claro ejemplo, es el chivo payoyo, una cabra malagueña, cuyo valor va más
allá del queso y que con su carne prepararon platos como estos:

Cuello de chivo relleno de mollejas, ciruelas y menta.  de José Carlos
García.

que también preparó este hígado de raya

Diego del Río
este Royal de chivo payoyo con queso ahumado payoyo, majadillo de almendras y
mandarinas de Guadalhorce

De
Córdoba,  Celia Jiménez del Restaurante Celia Jiménez y Juan José Ruíz de
La Salmoreteca 
para la ponencia titulada Innovación e investigación de la cocina cordobesa.
Cocina y ciencia, todo un laboratorio en el que se investiga en innova con
temas como los glucosinatos Salmorejo de crucíferas con pulpo que Juan José dio
a probar a todos los asistentes.
Os dejo con el
vídeo que presentó en el que entenderéis mejor lo de los glucosinolatos y el
trabajo de la Salmoreteca.
 

La gran Celia preparó una versión de la Ensalada malagueña con patata, naranja,
bacalao y rúcula licuada


y este fantástico Secreto de cerdo ibérico con melón al que la foto no le hace
justicia.

La siguiente
ponencia titulada La cocina fluvial, la investigación de los ríos al
servicio de la gastronomía,
en la que Diego Gallegos del Restaurante Sollo de
Fuengirola
, Málaga. Diego, «el chef del caviar», investiga
e innova con los pescados de río, defendió la sostenibilidad de su cocina,
pescados de piscifactoría, incluso el cien por cien de su vajilla será
sostenible «trozos de ramas y cosas así». Agradeció a su equipo de
investigación en el Taller de Sollo, «un proceso creativo es algo que se hace
en equipo sino eres un genio mundial». Una ponencia llena de naturalidad y
espontaneidad que gustó mucho. Preparó en directo unas escurridizas anguilas,
muy vivas,  en adobo y glaseadas, acompañado por Fernando Rueda.

Para comenzar
la tarde, la ponencia Investigación limitada a un microentorno, la
inspiración del territorio
en la que Francis Paniego, uno de los
chefs que ha venido desde fuera de Andalucía, La Rioja dónde en Ezcaray tiene
su Restaurante El
Portal de Echaurren
**,  comenzó diciendo que Andalucía y los
cocineros andaluces «son la repera». Presentó el divertido y
fantástico vídeo «La Cocina de Descartes»,  habló de su cocina
basada en la casquería y cómo su tierra inspira sus platos, conseguir atrapar
en un bocado el terruño. Platos como el Tartar de corazón de cordero, 
Navajas elaboradas con tendones, las Cocochas a base de orejas de cerdo o su
Arroz «Saignant» fueron sólo algunos de los que enseñó. 

Siguió la ponencia, La transgresión técnica y
sensorial de hechuras, texturas y acabados,
en la que intervinieron
Kisko García
del Restaurante Choco* de Córdoba y José
Alvarez
del Restaurante La Costa* de El Ejido en Almería
quién preparó un estupendo plato de cabrito y este Salmonete y sus
oxidaciones,  un  lomo de salmonete de Balerma con notas de
diferentes vinos de Jérez y arroz con sus higaditos y palo cortado.

Kisko, que tras
reformar su local acaba de reinagurarlo contó en un vídeo la historia de su
cocina y de dónde nace su inspiración.  Comentó entre cosas que Andalucía
se está cocinando y debe ser cocinada,  debemos identificarnos con nuestra
Gastronomía y nuestros productos o que nuestra despensa debe estar hasta dónde
nos alcance la vista. 

Preparó en directo estos conos de obulato elaborados con algas de estero
 Una de las
ponencias se dedicó a la Sala, La sala ¿Evolución de la sala a través de la
cocina o viceversa? Nexo de unión entre cliente y cocina.
  Sin duda,
fue una de las que más me gusto. Participaron Pia Ninci, directora de
Sala del Restaurante
Messina
de Marbella, Didier Fertilati, director de Sala del Restaurante
Quique Dacosta
***,  en Denia, Alicante y Juan Ruíz,
Director de Sala y Sumillier del Restaurante Aponiente** en El Puerto de Santa María. 

Además, fue la
única mesa a la que se hicieron preguntas, se trató el tema los bebés y de los
niños en los restaurantes, ¿si o no? ganó claramente el si, ellos son la
cantera, hay que cuidarlos e intentar que estén bien, si los niños están bien,
la mesa lo está…y si una mesa está bien todo irá bien. Se habló de la
importancia de la psicología, el mejor jefe de sala es el que mejor lea y
entienda una mesa, el que consigue saber lo que realmente quiere el cliente.
Algunas de las
frases que más me gustaron, para Pia, si un cliente ha tenido una mala
experiencia con la cocina, puede volver, pero si la mala experiencia ha sido
con el servicio, no vuelve. O como dijo Juan, en mi casa nadie es sirviente
pero si somos muy serviciales. El trabajo de sala, es un privilegio…somos
contadores de historias, somos los mensajeros de lo que se hace en cocina. Para
Didier, hay que adaptarse a los cambios, hemos pasado de trinchar pichones y
servir un carro con 80 quesos a servir en mesa nitrógeno liquido.  

La jornada la cerró Ángel León del Restaurante APoniente**
de El Puerto de Santa María, en Cádiz con la ponencia El éxito a través de
la investigación del mar
.
 
Ángel León habló de su recién estrenado Aponiente
en un Molino de Mareas
,  un sueño que se ha hecho realidad, algo 
mágico que no suele suceder. Pero el recorrido no ha sido fácil, eran pocos los
clientes y los que había no entendían lo que hacían,  además incluso les
decían que sus platos eran feos. Como siempre Ángel puso emoción y pasión en
sus palabras, cómo transmite,  siempre me emociono al escucharle.  En
el nuevo Aponiente, entre otras cosas podremos disfrutar de un menú compuesto
por 16 platos, cada uno tiene su propia luz, eso si que es un sueño.

 

Espectacular la mesa de embutidos marinos que presentó
llena de Omega3, morcón de corvina, paté de jureles…


«Sólo somos cocineros, cocineros con fantasía, sólo eso». Angel Léon.

Os dejo con este vídeo de Andalucía Sabor resumen de la primera jornada del
Congreso.

  



La segunda jornada comenzó con La cocina de cercanía, innovando a través del
producto de temporada,
en la que participaron Julio Fernández. Restaurante
Abantal
* de Sevilla y Mauro Barreiro de La
Curiosidad de Mauro
en Puerto Real, Cádiz.


Julio que ha buscado la innovación detectando las tendencias gastronómicas para
conseguir el éxito. Trabajan para conseguir panes sin aditivos ni gluten,
basándose sobre todo en la proteína del arroz.


Preparó esta Regaña con carabinero, plancton, gelatina de tomate, eneldo y
aceite de oliva


Mauro desde Puerto Real y su compañero Víctor
han recuperado el garum, y prepararon algunos platos en los que lo aplican, con
un sabor común, el umami, como esta  Anchoa romana 

 O la Bacoreta en salazón con tomate y yema

Paco  Morales nos contó cómo va a ser su nuevo proyecto, el Restaurante Noor
que muy pronto va a ser abierto y que seguro será todo un referente, la
cocina andalusí del siglo XXI
. Este joven aunque con enorme trayectoria
vuelve a su ciudad, a Córdoba, con un proyecto personal en el que incluso han
colaborado historiadores, «no habrá soja ni teriyaki» y dejo claras
las intenciones de lo que será Noor:
  1. Pasa revista a la cultura culinaria
    árabe-andaluza, repasando y revisando su historia, sus libros y recetarios
    y todo su acervo cultural disponible.
  2. Es exhibición de las técnicas de cocina
    procedentes de la cultura culinaria andaluza., revisadas y actualizadas.
  3. Es muestra de cuantos productos e ingredientes
    han tenido arraigo y uso en la zona de influencia andaluza; de la
    exuberancia de sus zocos y su despensa.
  4. Es inspección de las costumbres, maneras e
    idiosincrasias gastronómicas propias del Al-Andalus y de Andalucía a
    través de su historia.
  5. Hace ostentación de la Córdoba Califal, de su
    sabiduría, de su refinado espíritu sensible y abierto talante y de su
    legado posterior de convivialidad y amalgama entre cuantas culturas
    pisaron suelos andaluces.
  6. Es orgullo del Al-Andalus, de su forma de vida y
    universo cultural, humanista y pluralista, innovador y avanzado, que
    sincretiza y armoniza las costumbres de Oriente y Occidente.
  7. Es fiesta y es vida, olores y colores, paseo y
    charla, porque recrea el paisaje y el carácter alegre, callejero, popular
    y festivo de la cultura andalusí que es esencia de Andalucía.
  8. Hace alarde triunfal de la mejor culinaria
    andalusí de todas las épocas.
En suma, Noor
dará luz a la sabiduría del arte de vivir andaluz. Con un objetivo, la
felicidad del comensal.

También preparó algunos platos de los que se podrán disfrutar en Noor, como
este Bollo de comino con paté de higaditos de pollo y gelatina de cilantro
Pescadilla con zumo de naranja amarga, cous cous, caldo de perrillos y
brotes de limonero.

O este postre de alma andalusí

Después la que
para mí era la ponencia más esperada, titulada  Aceite de oliva virgen
extra,  mucho más que un ingrediente base
,  los únicos
representantes de Jaén y Granada en todo el Congreso. Ambos utilizan el
«aove», aceite de oliva virgen extra,  en su cocina, con nuevas
formas, texturas y utilidades.
 
Comenzó Juan
Andrés Morilla
del Restaurante El
Claustro
que junto con Pilar
Martín
, la moderadora de esta ponencia, sacaron a relucir el
tema de la calidad de la tapa granadina. Somos muchos los que estamos luchando
y apostamos, de una manera u otra, para conseguir que Granada sea conocida no
por su tapas grandes si no por sus tapas de calidad.

Juan Andrés junto con su jefe de cocina Rafael Arroyo preparó en directo
todo un menú, que sorprendió mucho al público, la belleza de sus platos, la
estética de sus emplatados y su amor por el producto aún tienen que dar mucho
de si.  Presentaron platos como estos: Jamoncito y la tostada con aceite,
El olivo y sus aceitunas, el carpaccio de quisquillas con helado de aceite de
oliva virgen extra, el cordero, la caballa o un bizcocho de aceite. El Claustro es 
«Cocina de altura a fuego lento»

Juan Carlos
Trujillo
de Canela en rama de Linares, Jaén se presentó como
un cocinero honesto y un defensor de la cocina de las abuelas. «El
objetivo de nuestra cocina es llevar a la cocina andaluza, a lugar que nosotros
pensamos que le corresponde, trabajándola desde sus raíces». 

Presentó su nueva imagen, su nuevo proyecto, su nuevo sueño…
  

Y preparó 
platos como estos

Os dejo con este vídeo que se pudo ver y en el que se
explica el concepto de Canela en rama.

 
Sergi Arola del Restaurante
Sergi Arola
** de Madrid , habló sobre Innovación en la
exportación de la tapa como formato culinario
. Preparó varias tapas, por
ejemplo, sus ya míticas patatas bravas, una manera divertida de que el cliente
comience su experiencia gastronómica.

Xanty Elías del Restaurante
Acanthum
de Huelva presentó Innovación a través de la
satisfacción y estudio del cliente,
un estudio de los clientes según sus
emociones y experiencias, divididos en tres grupos, gastro, semi y los
«uruk hai», si…si los Orcos del Señor de los anillos. Estudio,
gracias al cuál diseñaron la experiencia Acanthum, experiencia que algunos
afortunados pudieron sentir

Dio a probar a todo el público unas tiras de choco fermentado durante 45 días

Xanty Elías, junto con José Antonio Barragán, jefe de sala de Acanthum y Antonio
Sáenz
, presentaron el proyecto Entrepalo.
Mientras se proyectaba el vídeo, el auditorio se llenaba de aromas, a madera, a
vino…no dejéis de verlo que merece la pena.
«El vino
tiene vida, hay que beberlo y hay que vivirla» y ellos tienen la
fórmula…
Y para terminar
el Congreso Dani García del Restaurante Dani García** de Marbella. En su
ponencia titulada Cocina Contradición presentó algunos de los platos de
este año, de su menú llamado El Principito. Copio esto de Dani:

«Los placeres son como los alimentos: los más simples son los que menos
cansan…»

Le decía el zorro al principito que lo esencial es invisible a los ojos
Y en esas estamos, para este nuevo menú !!! El sabor es invisible a los ojos, y
eso buscamos, la esencia y la pureza del sabor por encima de platos
preciosistas (que los habrá también).
Y seguiremos
jugando, si, por supuesto, con los años percibimos que es lo que más gusta y
espera el 99,9 % de nuestros clientes… Seguro que casi todos lo comprenderán
!!

«Las personas mayores nunca son capaces de comprender las cosas por sí
mismas, y es muy aburrido para los niños tener que darles una y otra vez
explicaciones»

Preparó en directo junto a su equipo Gazpacho amarillo, la Patata Móai, o la
fritura de pescado con unos cortes muy especiales.


También se entregaron los premios del Concurso de Cocina Mediterránea
«Tradición e Innovación» en la Cocina Andaluza
.

El primer premio, para Daniel García,  un malagueño que
presentó  Tomates del Guadalhorce con Sardinas cítricas y pepino.
Y el segundo premio, para Sergio Corbacho, un cordobés que presentó El
Huerto dulce, un postre tradicional con un toque de innovación, unas gachas
dulces acompañadas de zanahorias, leche de almendras, anís y canela.
Se le ha dedicado un tiempo especial en cada ponencia al mundo del vino, Pepé Ferrer
y Rafael
Bellid
o han maridado los platos presentados con vinos, todos del
Condado de Huelva.
De forma
paralela a las ponencias, se desarrollaron diversos Talleres…lamentablemente
aún no tenemos el don de la ubicuidad y no podemos estar en dos sitios a la vez,
sólo pude asistir al Taller impartido por Eva Cepero, Flamenca Kitchen
y Cristina,  Garbancita, en el que se trató la Gestión de
redes sociales para negocios de hosteleria y como marca personal, la
importancia de la imagen.
Os dejo con el vídeo resumen del segundo día.
  

Os dejo con este enlace de la página de Andalucía Sabor, desde os podéis descargar el libro de las ponencias en pdf.

http://andaluciasabor.com/uploads/congreso/Ponencias2015_BAJA.pdf