Juan Andrés Morilla nos presenta su carta de verano en el Restaurante El Claustro

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Hace un tiempo os hablé del Restaurante El Claustro y de su jefe de cocina y alma mater, Juan Andrés Morilla, era la primera vez que probaba y visitaba su cocina, aquella vez me enamoró y desde entonces lo sigo muy cerca, creo que es de lo mejor que tenemos en Andalucía.
Platos llenos de alta cocina, con mucha técnica y trabajo detrás, excelente materia prima, con muchas referencias andaluzas,  cuidando y mimando los productos de principio a fin. Interesante bodega, con mucha presencia local y regional, dejaros llevar por el sumiller que os recomendará el adecuado maridaje con cada plato.

Espero de corazón que de una vez Granada ocupe el lugar que se merece en la Alta Gastronomía, Granada no sólo son tapas y en esta ciudad hay magníficos profesionales que trabajan seria y duramente para conseguirlo, están haciendo las cosas realmente bien y es justo que este esfuerzo se reconozca.

Si estáis por Granada, no dejéis de ir al Restaurante El Claustro, será una experiencia
inolvidable, para todos los sentidos. La arquitectura del antiguo
Convento jerónimo de Santa Paula, sus muros, su claustro, no dejéis de visitar las casas nazaríes que están dentro…todo esto junto con la cocina de Juan
Andrés os hará sentiros muy especiales.

Y ahora voy a enseñaros algunos de sus nuevos platos,ojalá a través de mis imágenes consiga transmitiros ese buen hacer, ese arte…

Nos recibieron con unos encurtidos en aceite de oliva virgen extra, Amarga y pica de Benalúa de las Villas. Desde ya, os aviso que en la cocina de Juan Andrés no todo es lo que parece, así que no voy a explicaros qué son algunas cosas, no quiero desvelaros todo, porque espero que vayáis alguna vez y quiero que os sorprendáis…

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Ensaladilla de verano, a base de huevo.

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Unos minijamoncitos, unos picos hechos con forma de jamón, envueltos por fina panceta y polvo de jamón…

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El «arbol de la abundancia»,  árboles hechos a mano por un artesano en el que se presentan las manzanas rellenas de foie y unos nidos de pasta Katafi con huevos de codorniz al curry…

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Los huevitos…se comen enteros, ¿serán huevos?.

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Y la manzana, presente desde hace tiempo en la cocina de Juan Andrés y protagonista de su maravilloso plato Manzana recién caída del árbol. Plato  que llevo hasta el Bocusse D’ or, porque no os he contado que Juan Andrés fue campeón de España en 2009 y que fue el primer cocinero andaluz que nos representó en este certamén, allí se fue sin ningún patrocinador, desde luego valor tiene este chico y muchas ganas.
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Estos entrantes los disfrutamos con un blanco de Rueda, Orden Tercera Verdejo, de Javier Sanz.

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El primer plato, un gazpacho de pepino con aire de lima. Fue mi primer ¡guauuu! muy refrescante gracias a los cítricos, ligero y sorprendente. De nuevo en este plato hay una gran técnica y mucho trampantojo…nada es lo que parece ;).
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Maridado con uno de mis vinos favoritos, de Granada,  Mencal de Pago de Almaraes. Por cierto que todos los vinos nos los presentó y sirvió Antonio García-Galan, un sumiller que también tiene blog ;).

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Continuamos con un Pulpo de Motril con mojo, un maravilloso mosaico de pulpo seco, tan típico de esta zona,  en el que aparece el mojo picante, el dulce del ajo negro…todo en perfecto equilibrio y armonía.

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Acompañado de un Albariño, Envidia cochina de las Rías Bajas.

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Continuamos con un «pescado nori», una caballa jugosa, limpia,  envuelta en alga nori sobre un escabeche de verduras, al dente, con una juliana de citrícos…muy rico, aunque el alga esta un pelín dura.

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Lo acompañamos de un blanco que me gustó muchísimo, Cloe 2012 de Bodegas Doña Felisa de Ronda, un chardonnay de color dorado que tengo que buscar.

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Seguimos con una Corvina acompañada de verduritas y dashi.

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Increíble este dashi hecho a base de las espinas de la Trucha de Riofrío…servido con una tetera de hierro japonesa. Producto local con aires orientales…

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Disfrutamos este plato con un Rosado de Chinchilla de Bodegas Doña Felisa, de Ronda.

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Y llegamos hasta la carne, Cochifrito glaseado sobre polvo de boletus y compota de orejones.  Si durante estos años a todo el mundo que mando al Restaurante El Claustro le rogaba que pidiera el cordero segureño, ahora ya no sé…porque este cochifrito estaba delicioso.
Un plato servido en campana, y que me daba pena tocar, me parecía tan bonito el dibujo hecho a mano.. Por cierto que a mí me recordó a los dibujos de los mosaicos de la Alhambra y me sigue recordándolos, pero Juan Andrés nos explicó que era la tierra cuarteada, la tierra seca, sin agua.
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Lo acompañamos con un Pinot noir, El Pino rojo, de la Bodega Barranco Oscuro, un vino natural,  muy fácil de beber, me gustó mucho. Un vino de Granada, de la Contraviesa.

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Y vamos con el postre, un Jardín nazarí...es bonito ¿verdad?. La estética de cada plato está cuidada al mínimo detalle, pero el sabor está, más de una vez he probado platos preciosos pero que luego no encontrabas el sabor.
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En este postre encontramos un tradicional tocinillo de cielo, ganache de chocolate blanco con té polvo de bizcocho, fruta de la pasión, frambuesas liofilizadas, un espectáculo.

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Para compañar el postre, un vino dulce, un Pedro Ximénez, Hechizo, de las Bodegas Rey Fernando de Castilla de Jérez.

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Para el café y la charla…unos deliciosos petit fours, las trufas de chocolate se deshacían en la boca.

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Tras la increíble comida, experiencia…Juan Andrés se sentó con nosotros, nos enseñó sus libretas con sus dibujos, sus sueños. Una jornada para guardar en la memoria.

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También hubo de foto de grupo, con Cristina, responsable del Hotel Santa Paula y María y Ángel de Oak Power Comunicación que tan bien nos hicieron sentir.

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!Gracias!

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Y por supuesto gracias al equipo, porque siempre detrás de alguien grande hay un fantástico equipo detrás.

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Más información:

Restaurante El Claustro
Hotel AC Palacio de Santa Paula
Calle Gran Vía de Colón número 31
18001 Granada
958 805 741

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https://twitter.com/ElClaustro_GRX