Foie micuit. Paso a paso. - Cocinando Entre Olivos

Hoy os voy a enseñar a preparar Foie micuit paso a paso en casa, mucho más fácil de lo que os podáis imaginar y al precio que lo venden… (el auténtico, no el mezclado con otras grasas o pates) os aseguro que merece la pena hacerlo para disfrutarlo en un momento especial, además si lo hacemos nosotros podemos añadirle membrillo, manzana o pasas lo que hará de nuestro foie algo muy original y delicioso.

Para hacer el Foie micuit vamos a utilizar higado de pato, lo que se denomina foie grass, término francés que significa hígado graso, se trata del hígado de pato, ganso u oca hipertrofiado, mucho más grande de lo habitual ya que el animal ha sido sobrealimentado.

Cómo hacer Foie Micuit. Receta paso a paso.
Ingredientes

1 hígado de pato crudo (alrededor de 500 gr)(puede ser congelado, estos son más baratos).
½ litro de leche
½ litro de agua
100 ml de brandy
Pimienta negra molida
Sal
Carne de membrillo (ya vimos cómo hacerla paso a paso)

Elaboración
Lo primero que vamos a hacer es marinar el hígado, si lo habéis comprado congelado lo podemos marinar directamente sin descongelar.

Para ello lo ponemos en un recipiente y le añadimos el agua, la leche, 50 ml de brandy y una pizca de pimienta negra molida.

Lo dejamos unas ocho horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo, sacamos nuestro hígado macerado y procedemos a realizar la tarea más ardua de esta elaboración, limpiarlo. (Aunque es obvio os cuento que el líquido de la maceración se tira…por si acaso)

Para limpiarlo vamos cogiendo trocitos de hígado y quitando las venitas…

la trama más gorda de venas está en la parte central, es la de la imagen.

El resto son venitas mucho más pequeñas, en lo minuciosos que seamos dependerá la suavidad y calidad de nuestro foie.

Cuando tengamos todo el hígado desmigado le añadimos 50 ml de brandy, también podéis aromatizarlo con otro licor que os guste o con un vino Pedro Ximénez, una pizca de sal y otra de pimienta. También podéis añadirle unas pasas o trufa muy picadita, esto lo dejo a vuestro gusto.

Lo mezclamos bien todo…

He preparado tres rulos o rollitos de foie micuit.

Uno de los cilindros lo he rellenado con membrillo, es una combinación que me gusta mucho desde que la probé hace ya varios años en el Mirador de Aixa, un restaurante que me encanta de Granada.
Para hacerlo extendemos un poco de hígado sobre el papel film

Ponemos en la parte central unas tiras de carne de membrillo.

Con la ayuda del papel film cerramos formando un cilindro de foie con el membrillo en el centro.

Liamos los extremos como si fuera un caramelo y anudamos.

Los rollitos tenemos que volver a envolverlos, esta vez con papel aluminio, liando también los extremos como si fuera un caramelo.

Ponemos un recipiente con agua en el fuego fuete nuestros paquetitos de foie. Los haremos sólo 6 u 8 minutos, esto dependerá del grosor.

Pasado el tiempo, los sacamos y los ponemos en un cuenco con hielo y agua, así paramos la cocción.

Cuando estén fríos los metemos en el frigorífico unas horas, mejor hacerlo en la víspera. También podéis congelarlo.

En el frigorífico podemos tenerlo tres o cuatro días y en el congelador unos
meses.

Ya sólo nos queda disfrutar de este foie.

Con reducción de Pedro Ximénez…

Con manzana. Salteamos la manzana verde cortada en dados con un poco de mantequilla, le añadimos una pizca de canela y un poco de azúcar y ponemos por encima, una exquisitez.

O con mermelada de naranja amarga también está buenísimo.

Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlo en casa.

Por cierto, que ya tenía yo mi Foie Micuit hecho cuando este viernes en la Escuela de cocina, el profe Javier nos enseñó otra forma de prepararlo, esta vez sin ponerlo en maceración antes ya esto se sigue haciendo por tradición más que por otra cosa porque parece que los hígados ahora ya están muy limpios y son de sabor muy suave, así que podéis saltaros ese paso si queréis.