Croquetas de berenjenas. Paso a paso.

Tengo unos amigos que han decidido ser vegetarianos, algo que respeto profundamente aunque yo sería incapaz de hacerlo, (aunque no me importa pasarme de vez en cuando por El Huerto que hay que ver lo bien que se come) y me comentaban que buscaban recetas diferentes así que para animarlos les he hecho estas croquetas vegetarianas y veganas, que en casa nos han encantado, incluido al peque! Por cierto que he utilizado unas fantásticas berenjenas cultivadas por mi tio, qué pena tenerlo lejos porque este año ha sembrado muchas cosas y ha montado un pequeño huerto maravilloso, también me trajeron unos tomates que nos supieron a gloria, todo un lujo.

Ingredientes
4 berenjenas pequeñas
1 cebolla
1 pimiento morrón
1 diente de ajo
1 taza de pan rallado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Pelamos la cebolla y picamos finamente.
Hacemos lo mismo con el ajo.

Lavamos y picamos el pimiento.

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra y ponemos los ajos, la cebolla y el pimiento.

Cocinamos hasta que estén rehogados. Reservamos.

Pelamos y cortamos las berenjenas en daditos.

Las ponemos en un cazo con agua y una pizca de sal …
y dejamos cocer unos 12 o 15 minutos.

Escurrimos.

Ponemos en otro recipiente y con la batidora la trituramos hasta formar un puré.


Agregamos lo que habíamos rehogado.

Y también el pan rallado.

Mezclamos.

Formamos pequeñas porciones a las que le damos forma de croqueta que disponemos en una bandeja de horno a la que hemos puesto una hoja de papel vegetal o de horno.

Introducimos en el horno precalentado unos 25 o 30 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas.

Servimos.
 
Espero que os gusten!